Masło orzechowe po afrykańsku

OD NASZEGO KORESPONDENTA W REPUBLICE ŚRODKOWOAFRYKAŃSKIEJ

W KRAJACH zachodnich przeciętny konsument uważa, że masło orzechowe to po prostu coś do smarowania chleba. Ale w Afryce odgrywa ono znacznie ważniejszą rolę. Dlaczego?

W środkowej Afryce masło orzechowe jest składnikiem licznych popularnych potraw. Jak w wielu innych uboższych regionach świata, nieraz trudno tu o mąkę i skrobię kukurydzianą — produkty służące do zagęszczania gulaszów i sosów. Ich powszechnie stosowanym substytutem jest więc masło orzechowe.

Ale rzecz nie sprowadza się do kupienia słoika masła orzechowego w miejscowym sklepie spożywczym. Jest ono dość drogie — sprzedaje się je po łyżeczce. Dlatego wiele Afrykanek woli robić je samodzielnie. To wprawdzie pracochłonne, lecz nader interesujące zajęcie. O bliższe szczegóły zapytaliśmy kilka afrykańskich kobiet.

Uprawa orzecha ziemnego

Uprawa orzecha ziemnego nie jest skomplikowana. Najtrudniej przygotować grunt. Do prac polowych przystępuje się na początku pory deszczowej, kiedy ziemia jest jeszcze sucha i twarda. W kwietniu pole obsiewa się ręcznie i jeśli deszcze spadną wcześnie, plony można zebrać pod koniec sierpnia lub w początkach września.

Ściśle mówiąc, orzech ziemny nie jest orzechem, lecz rośliną strączkową należącą do tej samej rodziny co groch. Orzeszki ziemne dojrzewają na niskim krzewie, a nie na drzewie, jak może przypuszczałeś. Krzewinka ta w dość osobliwy sposób wytwarza nasiona pod ziemią. Właśnie dlatego nazywa się je orzeszkami ziemnymi (inaczej fistaszkami lub arachidami).

W środkowej Afryce poletko, na którym hoduje się arachidy, ma zwykle jakieś 50 na 100 metrów. Czasem pod uprawę przeznacza się niewielki skrawek ziemi tuż przy domu. Do prac polowych używa się najczęściej motyki z krótkim trzonkiem oraz maczety. Wyhodowanie orzecha ziemnego może kosztować niemało wysiłku! Roślina wymaga troskliwej pielęgnacji, przynajmniej z początku. Trzeba pilnować nasion, żeby nie wykopały ich i nie zjadły gryzonie. Ziemia powinna być spulchniana i systematycznie oczyszczana z chwastów.

Strzeżenie pola ważne jest również tuż przed zbiorem plonów. Mogą to robić dzieci. Pewna kobieta opowiada, że kiedyś sąsiad zobaczył na pobliskich drzewach krzewy orzechowe z jej pola; zaniosły je tam małpy, które cudzym kosztem urządziły sobie ucztę!

Zbiory arachidów to zazwyczaj zajęcie dla całej rodziny. Każdy pomaga w pracy. Rośliny wyrywa się ręcznie, wraz z korzeniami, i zostawia na polu — aby wyschły. Potem obrywa się strączki z orzeszkami i znosi do wsi w miskach, dźwiganych przez zbieraczy na głowach.

I co dalej? Po umyciu strączki gotuje się w osolonej wodzie. Niektóre rodzina zjada od razu, ale większość przeznacza się do późniejszego wykorzystania w kuchni. Dosychają rozłożone na ziemi w pobliżu domu. Trzeba ich strzec przed wałęsającymi się po okolicy kozami, dla których stanowią smaczną przekąskę.

Kiedy fistaszki już całkiem wyschną, umieszcza się je w budce skleconej ze słomianych mat i gliny, ustawionej na palach. Taki sposób przechowywania chroni przed zawilgoceniem, gryzoniami oraz przed dziećmi, które pod nieobecność mamy pracującej w polu mogą szukać czegoś do zjedzenia.

Orzeszki stają się masłem

Zanim z fistaszków powstanie masło orzechowe, trzeba je najpierw wyłuskać. Później się je praży — zwykle na dużej, płaskiej patelni, którą umieszcza się na stosie drewna płonącego wprost na ziemi. Dzięki temu nabierają charakterystycznego orzechowego smaku i łatwiej dają się obierać. Potem fistaszki odstawia się do wystygnięcia i ściera z nich łuskę, a wreszcie za pomocą młynka rozgniata na półpłynne masło. Jeżeli gospodyni nie ma młynka, rozkłada orzeszki na dużym, płaskim kamieniu i miażdży butelką lub okrągłym kamieniem.

Zrobione w ten sposób masło orzechowe nadaje się już do zagęszczenia potrawy — zazwyczaj przyrządzonej w jednym garnku, z dodatkiem manioku, bananów lub ryżu. Jeśli zastanawiasz się, jak może smakować takie danie z dodatkiem pasty orzechowej, najlepiej spróbuj je przyrządzić sam.

Mógłbyś wykorzystać typowy przepis i ugotować gulasz z mięsa, cebuli, czosnku oraz przecieru pomidorowego. Mięso dusi się z jarzynami tak długo, aż będzie miękkie. Wtedy można dodać do smaku posiekanego szpinaku. Następnie rozetrzyj masło orzechowe z niewielką ilością wody i otrzymaną zawiesinę — w proporcji około jednej trzeciej litra na kilogram mięsa — dodaj do gotującego się gulaszu, który niech się w dalszym ciągu intensywnie gotuje przez co najmniej dziesięć minut, aby smak orzeszków nieco złagodniał. Jeśli uważasz, że sos jest za rzadki, dodaj jeszcze trochę masła orzechowego. Gulasz posól do smaku. Amatorzy pikantniejszej kuchni mogą go doprawić pieprzem.

Wiele osób uważa, że danie to, jedzone z ryżem, jest wyśmienite. Może w twoim wykonaniu różni się nieco od serwowanego w Afryce, ale za to przyrządziłeś je własnoręcznie i przy okazji poznałeś jeden ze sposobów wykorzystania masła orzechowego — po afrykańsku!

[Ilustracje na stronie 26]

Orzeszki ziemne zbiera się z pola, przynosi do domu, wyłuskuje i miażdży