Raclette — z górskiej hali na stół

Od naszego korespondenta w Szwajcarii

ZDARZYŁO się to podobno około roku 1875. Kilku mężczyzn pracowało w winnicy pod szwajcarskim miasteczkiem Sierre. Było bardzo zimno. W południe zebrali się przy ognisku na posiłek złożony z chleba, sera i wina. Jeden z robotników miał wielką ochotę na coś ciepłego. Potrzymał więc nad żarem swój kawałek sera, nadtopił go i zeskrobał wierzchnią warstwę na chleb. Tak powstało raclette.

Historia ta ma różne wersje. I choć nie wiadomo dokładnie, skąd się wzięło raclette, jest to dziś popularny przysmak, lubiany zwłaszcza w górzystej krainie Valais (Wallis) w Szwajcarii. Francuskie słowo racler oznacza „zeskrobywać, zdrapywać” i trafnie opisuje ten niecodzienny sposób podawania stopionego sera. Ale jeszcze bardziej niecodzienne jest jego wytwarzanie.

Ser z górskiej hali

Kiedy w Valais zaczyna się lato, topniejące śniegi ustępują miejsca bujnej trawie, za którą przepadają krowy. Pasąc się przechodzą na coraz wyższe hale, docierając aż pod lodowiec. Dawniej przechowywanie mleka lub znoszenie go dwa razy dziennie do przetwórni w dolinie nie wchodziło w rachubę. Jedynym rozwiązaniem było produkowanie sera na miejscu. Gdziekolwiek przebywało stado, tam wytwarzano pod gołym niebem ser. Jak?

Duży kocioł, cedzak i drewno na opał oraz inne potrzebne sprzęty przewożono na koniach lub na mułach. Z leżących w pobliżu kamieni budowano palenisko. Ponieważ z mleka nie zbierano śmietany, więc ser był miękki i tłusty.

Dziś serowarzy z Valais nie muszą pracować na dworze. Dalej robią sery na pastwiskach, ale korzystają z wygodnych szałasów, zbudowanych na różnych wysokościach. Chatki te są wyposażone we wszystkie potrzebne sprzęty oraz piwnicę, gdzie świeży ser trzyma się w roztworze soli, dopóki nie powstanie na nim ochronna otoczka. Nadaje mu się kształt koła o wadze około 5 kilogramów. Po upływie trzech do pięciu miesięcy jest już wystarczająco dojrzały.

Podawanie raclette

Do raclette tradycyjnie podaje się kartofle w mundurkach, pikle, cebulkę perłową, pieprz i inne przyprawy oraz oczywiście białe wino z Valais. Gdy zamawia się to danie w restauracji, kelner przynosi połowę krążka sera z już nadtopionym brzegiem i zeskrobuje część tej apetycznej warstwy na ziemniaki.

W domu przyrządza się raclette w specjalnych piecykach elektrycznych. W jednych mieszczą się tylko małe kawałki sera, w innych — całe półkole. Rzecz jasna, można się obyć bez tych urządzeń i po prostu stopić plaster sera w zwykłym piekarniku kuchennym.

Jest to danie proste i lubiane, toteż często podejmuje się nim gości. Kiedy więc następnym razem zaprosisz przyjaciół na obiad, spróbuj im podać raclette — oryginalną potrawę rodem ze szwajcarskich gór.

[Ilustracje na stronie 26]

Raclette: niecodzienny sposób podawania stopionego sera

Wytwarzanie sera

Niektóre dodatki do raclette

Tak się podaje raclette