Uma delícia de “praga”
DO REDATOR DE DESPERTAI! NO MÉXICO
A colheita promete ser boa. Ao andar pelo milharal examinando as espigas, o agricultor sorri satisfeito. Ele apanha uma espiga e nota nela uma mancha escura. Observando com mais atenção, ele vê enormes grãos escuros, moles e disformes. A substância escura tem cheiro de cogumelo. Um fungo atacou a espiga! Mas a safra não está perdida. O homem sorri com satisfação. Tomara que haja mais espigas com fungos!
O SABOR defumado e adocicado do fungo do milho chamado huitlacoche, ou ferrugem do milho, é apreciado no México desde os tempos antigos. Em outros países ele é considerado uma iguaria, sendo chamado por alguns de trufa mexicana.
O fungo responsável pela formação do huitlacoche é o Ustilago maydis. Ele ataca em menor ou maior grau quase toda a plantação de milho da variedade Zea mays, sobretudo em regiões de clima quente e moderadamente seco. Ao examinarem amostras desse fungo, pesquisadores encontraram “três a quatro aminoácidos responsáveis pelo sabor umami”.a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) O huitlacoche tem um sabor adocicado porque é mais rico em carboidratos do que os outros tipos de cogumelos comestíveis. Descobriu-se também que essa iguaria possui inúmeros compostos aromáticos, inclusive a vanilina. E embora seja apreciada principalmente por causa do sabor, o valor nutricional dessa iguaria não deve ser desprezado, pois contém vitamina C, fósforo, cálcio e outros nutrientes.
Não causa surpresa que o huitlacoche fosse apreciado pelos astecas, os quais o chamaram de cuitlacochin, que significa“excrescência dormente” [crescimento anormal]. Posteriormente o nome foi mudado para huitlacoche. No México ele é muito usado para rechear a quesadilla (tortilla dobrada). Mas esse cogumelo também vai bem em pratos mais elaborados, como crepes, sopas e molhos. Recentemente ele até virou objeto de estudo de geneticistas, que procuram desenvolver uma forma de incrementar sua produção para uso comercial.
Se for possível conseguir o huitlacoche no lugar onde você mora, por que não experimenta a receita que apresentamos a seguir?b Ficará surpreso com o sabor delicioso dessa “praga”!
[Nota(s) de rodapé]
a Umami é uma palavra usada no Japão para descrever o que alguns chamam de quinto sabor, depois dos quatro principais: doce, salgado, azedo e amargo.
b Em alguns lugares é possível comprar o huitlacoche em conserva. Nesse caso, ele já vem processado e pronto para uso. Quando refrigerado, o huitlacoche dura de 8 a 15 dias.
[Quadro/Fotos na página 15]
Receita de huitlacoche
1 lata de 500 gramas (ou duas de 200) de huitlacoche, bem picado
1 cebola média picada (cerca de uma xícara)
2-4 dentes de alho bem picados
2 colheres de sopa de epazote (Chenopodium ambrosioides) ou de folhas de coentro
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto
Frite a cebola e o alho até ficarem transparentes. Acrescente o epazote e o huitlacoche. Junte a manteiga e o sal. Mexa bem. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos, mexendo de vez em quando.
Esse prato pode ser usado sozinho ou com carne e queijo para rechear tortillas e crepes, ou para fazer uma sopa. Outra opção é batê-lo no liquidificador para fazer um purê, como acompanhamento de carnes.