От молока до феты

От нашего корреспондента в Греции

ДЛЯ своего гостя из Греции нью-йоркцы приготовили традиционные блюда, которые, как они считали, должны особенно понравиться ему. Однако, когда на стол было подано последнее блюдо — греческий салат, гость шутя спросил: «А где же фета?»

Ну, конечно, сыр фета! Если думаешь о греческой кухне, первое, что приходит на ум,— это свежая, белая, мягкая и острая фета. Ни один традиционный стол в Греции не обходится без феты, и, безусловно, этот сыр один из основных ингредиентов знаменитого греческого салата. Пытаясь сохранить особый состав и свойства феты, Европейский союз недавно официально признал, что фета — это исключительно греческий продукт с греческим названием, и тем самым отделил ее от белых сыров, производимых в других местах. Чтобы удовлетворить спрос любителей сыра во всем мире, Греция ежегодно экспортирует свыше 9 000 тонн феты.

Немного истории

Сыроделие уходит корнями в глубокую древность. Иов, живший в XVII веке до н. э. на территории современной Аравии, поэтическим языком описал, как он формировался в утробе матери: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог [«сыр», НМ], сгустил меня?» (Иов 10:10). Считается, что сыроделие появилось в Европе благодаря мореплавателям-финикийцам, которые основали колонии на Кипре и островах Эгейского моря.

Сохранившиеся части инструментов, которыми пользовались для изготовления сыра, были обнаружены как в самой Греции, так и на близлежащих островах, в том числе на Крите. По крайней мере, один остров Эгейского моря чеканил монеты с изображением маленьких головок сыра, а атлеты древности, готовившиеся к Олимпийским соревнованиям, питались только сыром. В «Одиссее» Гомера рассказывается о мифическом циклопе Полифеме, который делал из овечьего молока сыр — возможно предшественник феты,— созревавший у него в пещере в корзинах. Итальянское и французское слова, означающие «сыр» (formaggio и fromage), произошли от греческого слова формо́с, что значит «корзина»,— корзина, которой пользовались для того, чтобы удалить лишнюю жидкость из сыра.

Изготовление феты

Но давайте вернемся к фете. Настоящая фета отличается тем, что ее делают из козьего или овечьего молока. В Греции по закону в фете должно быть по меньшей мере 70 процентов овечьего молока, допускается до 30 процентов козьего молока, строго запрещено использование коровьего молока, поэтому «фета», производимая из него в других странах, считается ненастоящей. Фету не варят и не прессуют, а недолго держат в рассоле, благодаря которому помимо резкого привкуса от молока фета приобретает соленый вкус.

Давайте посетим небольшой сыродельный завод в гористой местности Пелопоннеса и проследим за ходом изготовления феты. Еще до нашего приезда рано утром Танассис, владелец этого завода и сыродел с опытом нескольких десятилетий, собрал овечье и козье молоко у местных фермеров. Когда мы приехали, он снимал сливки с молока, пастеризовал и охлаждал его с помощью похожего на радиатор прибора.

«Одна коза или овца дает около килограмма молока в день,— говорит нам Танассис,— а для одного килограмма феты требуется от 4 до 4,5 килограмма молока».

Теперь ему пора добавить в молоко сычужный фермент и йогурт — ингредиенты, необходимые для того, чтобы оно свернулось. «Сычуг — это отдел желудка жвачного животного,— объясняет Танассис,— в нем содержится фермент под названием реннин. Когда реннин смешивают с молоком, оно сворачивается и разделяется на сгусток и сыворотку». Молоко в больших чанах кажется обманчиво неподвижным. Но если бы мы посмотрели в микроскоп, то увидели бы, что там все бурлит из-за химических реакций, которые изменяют свойства и состав молока. Осмотрев чаны, Танассис говорит: «На этом этапе температура должна оставаться постоянной». Он обращает особое внимание на то, что это в самом деле шаткое равновесие. «На один градус выше или ниже — и мой сыр испорчен».

Затем в смесь добавляются большие кристаллы нерафинированной соли. Через сорок пять минут молоко заметно изменяется. Сейчас оно густое и белое, напоминающее нечто среднее между желе и йогуртом, плавает в темно-желтой сыворотке, из которой делается пресный греческий сыр. Свернувшееся молоко по вкусу вовсе не напоминает соленую, острую фету, которой оно в конце концов станет. Теплое, мягкое и без комков, оно имеет необычный вкус.

Разрезание сгустка и посолка

Теперь настала пора сыроделу приняться за работу. Танассис берет сырорезку — длинную из нержавеющей стали лопастнообразную рамку с рядами проволоки, равномерно расположенной через 3 сантиметра,— и проводит ею в чане горизонтально и затем вертикально, образуя сетку. Потом он длинным деревянным веслом с несколькими большими отверстиями перемешивает сгусток.

Перемешанную сырную массу разливают в круглые с прорезями формы, сделанные из нержавеющей стали, чтобы удалить желтую сыворотку. Сгусток остается в формах.

Нам сказали, что качество конечного продукта — феты — зависит в большой степени от структуры сырной массы и плотности сгустка в каждой форме. Сыродел посыпает формы с сырной массой солью и затем, примерно через час, переворачивает их и снова солит. В течение этого дня и на следующее утро формы переворачивают и солят еще пару раз.

Последние штрихи

Теперь головки сыра уже достаточно плотные и их можно положить в бочонки или бочки. Эта стадия называется ла́нза. Головки сыра остаются в бочонках три—пять дней. Затем их вытаскивают, моют и кладут в другие бочонки. Там их оставляют на срок от двух недель до 40 дней, чтобы они бродили, созревали и выделяли свой рассол. Наконец, бочонки отправляют в холодильные камеры, где они остаются еще, по крайней мере, на два месяца до продажи сыра. Чтобы хранить фету месяцами, ее надо поместить в бассейн с рассолом, водой или молоком. Хотя фету экспортируют в жестяных банках, в Греции ее обычно продают в деревянных бочонках и бочках, которые придают сыру специфический вкус.

«Зимой в молоке больше сливок и оно нежнее,— говорит Танассис,— но не такое вкусное. С апреля по октябрь молоко пожиже, но более ароматное, из него получается более плотная фета».

Когда Танассис берет кусок феты из бочки, соленое молоко капает с его пальцев. Он дает нам попробовать немного феты вместе с ломтем горячего, свежего хлеба, испеченного в дровяной печи, и говорит о том, что, как и все знаменитые сыры, фету стараются делать во многих местах, но это всего лишь подделка. Позднее во время обеда в его доме поблизости фета занимала достойное место среди вкуснейших средиземноморских блюд, поданных на стол.

Теперь, когда вы знаете немного больше о том, как делается этот удивительный сыр, почему бы не расширить свой кругозор в гастрономии и не попробовать свежей, соленой феты? А когда вы будете это делать, подумайте о том, сколько времени и сил было потрачено на изготовление этого вкусного сыра: с того дня, когда подоили козу или овцу, и до того момента, когда вам подали готовый продукт.

[Иллюстрация, страница 26]

Ингредиенты греческого салата.