Kahawa Bora—Kutoka Kwenye Mbuni Hadi Kwenye Kikombe Chako
Na Mleta-habari Wa Amkeni! Katika Brazili
WAFINLAND hukiita kinywaji cha taifa lao. Kwa Waitalia wengi, kukitayarisha ni sherehe. Huko Marekani, Meksiko, Ufaransa, Ujerumani na katika nchi nyinginezo, ni kinywaji muhimu wakati wa kifungua-kinywa. Ni kinywaji kinachopendwa sana ulimwenguni mbali na chai. Ni kinywaji kipi hicho? Thuluthi ya watu ulimwenguni watajibu tu—kahawa!
Bila kujali maoni yako ya kibinafsi, ukweli ni kwamba kahawa inapendwa sana. Ni nini kinachohusika katika utayarishaji wa kahawa bora? Inakuzwa wapi? Inazalishwaje? Je, kweli kuna tofauti kubwa kati ya aina mbalimbali za kahawa? Ni mambo gani yanayoathiri ubora, ladha, na bei yake?
Hutokana na Nini?
Kahawa hufanyizwa kwa kukaanga mbegu za mbuni, kichaka kikubwa kisichokauka kilicho na majani ya kijani kibichi yanayong’aa na hukua katika maeneo yaliyo karibu na tropiki. Kichaka hicho kinapochanua hufunikwa na maua meupe maridadi yanayotoa harufu nzuri ya yasmini inayopendeza sana. Baada ya siku chache tu, maua hutokeza vichala vya matunda ya kijani kibichi yanayofanana na cheri yanayokua hatua kwa hatua yakibadilika rangi kutoka kijani kibichi ya namna mbalimbali hadi kahawia ya dhahabu kisha nyekundu au manjano yanapoiva kabisa.
Licha ya kwamba kuna aina 70 za mibuni, kutoka vichaka vidogo hadi miti yenye urefu wa meta 12, ni aina mbili tu zinazofanyiza asilimia 98 ya zao la kahawa ulimwenguni, Coffea arabica, au Arabica, na Coffea canephora, inayoitwa pia Robusta. Kahawa bora zaidi hutokana na mibuni ya Arabica, hasa ile inayokuzwa milimani. Miti hiyo hukua kufikia urefu wa kutoka meta 4 hadi 6, japo kwa kawaida hupogolewa ili iwe na urefu upatao meta 4. Robusta, ambayo hutumiwa mara nyingi kutayarisha kahawa inayoyeyuka mara moja, ina kiwango cha juu cha kafeini na ladha yake si kali.
Ukuzaji wa Kahawa Bora
Ni nini kinachohusika katika uzalishaji wa kahawa bora? Kwa wazi, unahusisha kazi nyingi! Huanza kwa kupanda mbegu zinazooteshwa kipekee katika bustani ya miche iliyotayarishwa inayoweza kuandaa kiasi kinachofaa cha jua na kivuli. Baada ya miezi sita hivi, miche hiyo huhamishwa hadi kwenye shamba, lililotiwa mbolea na madini. Miche ya kahawa hupandwa kwenye safu kulingana na mwinamo wa nchi. Nafasi huachwa baina ya miche kwa ajili ya ukuzi na utunzaji wa mibuni na udongo na ili kurahisisha uvunaji.
Ni sharti miti hiyo itunzwe daima kwa mwaka wote ili iweze kuzaa sana. Hii inatia ndani kung’oa magugu yanayopunguza virutubishi udongoni na umwagiliaji wa kawaida wa viuakuvu na viuadudu ili kuilinda dhidi ya wadudu waharibifu na maradhi, kama vile mdudu anayepekecha na kizimwili.
Mimea hiyo michanga huzaa baada ya angalau miaka miwili. Wakati wa mavuno uwadiapo, kazi huwa tele. Njia inayofaa ni kuvuna buni zilizoiva peke yake kwa mikono, moja baada ya nyingine, sawa na wanavyofanya katika nchi kama vile Kolombia na Kosta Rika.
Kwa kawaida buni zinazovunwa kwa mikono hutayarishwa kwa kutumia njia ya kulowekwa. Katika njia hii buni huwekwa ndani ya mashine ya kuponda, inayotenganisha nyama na mbegu. Kisha mbegu hizo hulowekwa kwenye matangi kwa siku moja hadi tatu, wakati huo vimeng’enya vya kiasili huondoa maganda yaliyosalia kwa uchachushaji. Kisha mbegu hizo husafishwa ili kuondoa maganda yaliyobaki. Nyingine hukaushwa juani kwenye matungazi ya saruji au kwenye meza za kukaushia, na nyingine kwa mashine za kukausha. Matabaka ya maganda yaliyokauka kwenye mbegu, yanayotia ndani ganda la juu na ganda la fedha, humenywa kwa vidole. Uchachushaji, unaotukia wakati wa kuloweka, pamoja na matumizi ya buni zilizoiva kabisa hutokeza kahawa isiyo kali iliyo bora kabisa.
Huko Brazili, nchi yenye kuzalisha kahawa zaidi ulimwenguni, wakuzaji wengi huvuna kwa kutumia njia inayoitwa derriça. Kahawa huvunwa kwa kuchuma buni zote kutoka kwenye tawi mara moja, bila kujali hali yake ya kuiva. Hivi karibuni zaidi, wazalishaji fulani wameanza kuvuna kwa mashine au kwa mashine pamoja na mikono kusudi waboreshe kahawa na kiwango cha uzalishaji. Njia moja huhusisha kifaa cha mkononi kinachoendeshwa kwa hewa chenye kipete kirefu chenye “vidole” vinavyotingisha matawi, mtingisho huo huangusha buni zilizoiva peke yake.
Ni lazima buni zilizoiva zikusanywe na kupepetwa, ama kwa mikono ama kwa mashine, ili kuondoa majani, taka, na vibanzi. Kisha buni hizo hujazwa katika vikapu vyenye ukubwa wa lita 60. Buni zilizopepetwa husafishwa, ama ndani ya vihori vya saruji au ndani ya mashine iliyotengenezwa kwa kusudi hilo. Uoshaji hutenganisha buni zilizoiva kutoka kwa buni za kale zilizo kavu ambazo zimeanza kuoza.
Mara baada ya kuoshwa, kahawa huanikwa juani kwa siku 15 hadi 20 kwenye tungazi kubwa la saruji ili ikauke. Wakati huo buni hizo hupinduliwa baada ya kila dakika 20 hivi, ili zote zikauke vema. Nyakati nyingine kaushio hutumiwa ili kukausha upesi. Ni lazima kiwango cha unyevu wa kahawa kiangaliwe ili kuepuka kukauka zaidi, kunakofanya buni ziwe ngumu na nyepesi kuvunjika, na kupunguza thamani yake. Mara baada ya kufikia kiwango cha unyevu kinachofaa cha asilimia 11 hadi 12, kahawa hiyo hufikichwa mikononi ili kuondoa maganda kwenye mbegu. Ndipo mbegu hizo zinapotiwa katika magunia ya turubai ya kilo 60. Kwa kawaida baada ya hapo kahawa husafirishwa hadi kwenye kituo cha ushirika, ambako inaainishwa na kuboreshwa zaidi.
Uainishaji
Kwenye kituo cha ushirika, magunia ya kahawa hupakuliwa kutoka kwenye malori, gunia moja baada ya jingine. Kabla ya kutua magunia, wafanyakazi hao hupitia karibu na mtu anayechomeka kifaa kirefu chenye ncha kali katika kila gunia ili atoe sampuli kidogo ya kahawa. Sampuli zilizotolewa kwenye magunia ya lori moja huchanganywa pamoja na kuwa sampuli moja, inayotiwa kibandiko na kuainishwa.
Punde baada ya sampuli kukusanywa, kahawa kutoka kwa malori mbalimbali huchanganywa ili kuboreshwa zaidi. Kwanza inapitishwa kwenye mashine inayoondoa uchafu, kisha kupitia kwenye chungio linalotenganisha buni kulingana na ukubwa wake, halafu kwa meza tingishi inayotenganisha buni kulingana na uzito. Baada ya hilo, buni hizo zinapitishwa kwenye kigawaji cha kielektroni, kinachoondoa mbegu zozote nyeusi au za kijani kibichi ambazo zaweza kuharibu ladha ya kahawa iliyopikwa. Zinazobaki huwekwa katika tangi la kuhifadhia na, baadaye, huwekwa kwenye mifuko. Mifuko hiyo inakuwa na buni zenye ukubwa sawa na ubora sawa zilizo tayari kuuzwa kwa wauzaji bidhaa za nje au kwa wanunuzi wa mahali hapo.
Sampuli zilizotwaliwa mapema hutumiwaje? Zinaainishwa ili kubainisha fedha ambazo kila mkuzaji atalipwa kwa ajili ya kahawa yake. Kwanza, sampuli hizo hupangwa kulingana na aina, ikitegemea idadi ya buni zilizoharibika katika sampuli ya gramu 300. Kuharibika kunatia ndani buni nyeusi, za kijani kibichi, au zilizomegeka-megeka na taka, kama vile makapi, vijiti, na vijiwe. Kisha, buni hizo huchujwa kwa chungio mbalimbali na kutenganishwa kulingana na ukubwa.
Hatimaye hufika jaribio la kuonja. Sampuli hukaangwa kidogo na kisha kusagwa, na kiasi kidogo huwekwa kwenye gilasi kadhaa. Maji yanayochemka huongezwa, na mchanganyo hukorogwa, na mwonjaji mwenye uzoefu hunusa harufu nzuri ya kila sampuli. Baada ya sampuli kupoa na ungaunga kutulia, anachota sampuli kwa upawa, na kuitia kinywani mwake na mara moja huitema chini, akisonga upesi hadi gilasi nyingine, huku akirudia utaratibu huo. Baada ya kuonja kila sampuli, anapanga kahawa kuanzia ladha isiyo kali (ya kupendeza, laini, tamu kidogo) hadi ladha kali (chungu, kama ya madini ya moto).
Ni lazima mwonjaji awe na hisi nzuri ya kuonja, ujuzi mkubwa na uzoefu ili aweze kutofautisha kwa usahihi ladha mbalimbali zisizo wazi za kahawa. Licha ya kwamba ladha hutumiwa kuamua bei ya kahawa, huwa pia muhimu katika hatua ya pili ya uzalishaji wa kahawa bora.
Kuchanganya na Kukaanga
Kuchanganya, ambako hufanyiwa mbegu zisizoiva, ni ufundi wa kuchanganya kahawa zinazokamilishana ili kutokeza zao sawia lenye ladha bora zaidi, harufu nzuri zaidi, tamu zaidi, na lenye kuvutia. Tatizo la wachanganyaji ni kutokeza kwa upatano kinywaji kitamu cha pekee.
Hatua ifuatayo ya kukaanga, pia ni muhimu sana kwa ubora wa kahawa. Wakati wa kukaanga, mabadiliko ya kemikali hutukia kwenye buni, yakitokeza harufu nzuri ya kahawa. Buni zilizokaangwa zaweza kuwa nyeupe, rangi ya wastani, au nyeusi, ikitegemea ladha inayohitajiwa na njia ya kutayarisha iliyotumiwa. Hata hivyo, kukaanga kupita kiasi kwaweza kuifanya buni ing’ae, kwa kukosa mafuta ya kukoleza. Hili hutokeza kahawa chungu isiyokuwa na harufu nzuri ya kutosha.
Kusaga vema ni muhimu ili kupata kahawa bora. Ukubwa wa unga wa kahawa hutegemea njia itakayotumiwa kuutayarisha. Kwa mfano, unga wa wastani hutumiwa kwa kahawa itakayotayarishwa kwa kitambaa au chujio za karatasi, ilhali unga laini zaidi hutumiwa kutayarisha kahawa ya Uturuki, isiyochujwa.
Baada ya kusagwa, kahawa hiyo hupakiwa na kusafirishwa. Kahawa iliyopakiwa katika plastiki yaweza kudumu kwa takriban siku 60, ilhali kahawa iliyopakiwa katika ombwe hudumu kwa mwaka mmoja hivi. Mara baada ya kufunuliwa, kahawa yapasa ihifadhiwe katika makopo yaliyofunikwa kabisa, ikiwezekana ndani ya friji.
Kutayarisha ‘Kikombe Murua’ cha Kahawa
Baada ya kazi yote ya kupanda, kulima, kuvuna, kuitayarisha, kuainisha, kuchanganya, kukaanga, na kusaga, hatimaye tunafikia hatua ambayo umekuwa ukisubiri—kutayarisha ‘kikombe murua’ cha kahawa! Kuna njia nyingi mbalimbali za kupika kahawa, kama vile Turkish, automatic drip, na moka ya Italia, miongoni mwa nyingine nyingi—kila njia ikiwa na utayarishaji tofauti. Hata hivyo, kwa ujumla inapendekezwa kwamba utie vijiko vya kulia sita hadi nane vya kahawa kwa kila lita ya maji. Pika tu kahawa unayonuia itumiwe wakati uo huo. Usitumie kamwe buni ulizokwisha kutumia, sikuzote safisha kwa maji sufuria ya kahawa, kishikio cha chujio, na vyombo vingine mara tu baada ya kuvitumia.
Wakati ujao utakapokuwa ukifurahia ladha na harufu nzuri ya kahawa uipendayo, iwe ni cafezinho ya Brazili, tinto ya Kolombia, spreso ya Italia, au aina yako pekee ya kahawa, mbona usichukue muda kutafakari juu ya kazi yote ngumu iliyohusika katika kutayarisha kahawa hiyo bora—kutoka kwenye mbuni hadi kwenye kikombe chako.
[Picha katika ukurasa wa 24]
Miche hupokea kiasi kinachofaa cha jua na kivuli katika bustani ya miche
[Picha katika ukurasa wa 24]
Mibuni iliyokomaa
[Picha katika ukurasa wa 25]
Buni za kahawa huvunwa kwa kuzichuma kutoka kwenye matawi
[Picha katika ukurasa wa 25]
Mvunaji Mbrazili akipepeta buni kwa mikono ili kuondoa majani na taka
[Picha katika ukurasa wa 26]
Sampuli huainishwa kwa kuhesabu idadi ya buni zilizoharibika katika gramu 300 za buni
[Picha katika ukurasa wa 26]
Ni lazima mwonjaji awe na uzoefu mkubwa