ஃபெட்டா சீஸ்

கிரீஸிலிருந்து விழித்தெழு! நிருபர்

நியூ யார்க்கை சேர்ந்தவர்கள் கிரீஸிலிருந்து வந்த ஒருவருக்கு, அவர் நாட்டு ஸ்பெஷல் ஐட்டம்களையே தயாரித்து விருந்தளித்தனர். இப்படிப்பட்ட உபசரிப்புக்கு ஆகா ஓகோ என பாராட்டு கிடைக்குமென எதிர்பார்த்தனர்! ஆனால் கடைசியாக கிரீஸ் சாலட்டை டேபிளில் வைத்தபோது, “ஆமாம், ஃபெட்டா எங்கே காணோம்?” என விருந்தாளி கொஞ்சம் கேலியாகக் கேட்டார்.

அவர் கேட்டது ஃபெட்டா சீஸைத்தான்! கிரேக்க உணவு என்று சொன்னாலே உடனடியாக நினைவுக்கு வருவது வெண்மையான, மிருதுவான, சுவையான புத்தம்புது ஃபெட்டா. கிரீஸில் ஃபெட்டா இல்லாத சாப்பாடே இல்லை; கிரேக்க சாலட்டின் புகழுக்கு புகழ் சேர்ப்பது ஃபெட்டாவே. அதன் தனித்தன்மையையும் விசேஷ சுவையையும் பாதுகாப்பதற்காக ஐரோப்பிய சங்கம் சமீபத்தில், ஃபெட்டா என்பது கிரீஸ் சீஸுக்கு மாத்திரமே உரிய பெயர் எனவும் அந்நாட்டுக்கே உரிய பண்டம் எனவும் அதிகாரப்பூர்வமாய் அறிவித்தது. இப்படியாக வெள்ளை சீஸுகளின் பட்டியலில் இது தனி இடத்தைப் பிடித்தது. உலகெங்குமுள்ள சீஸ் பிரியர்களைத் திருப்திப்படுத்துவதற்காக கிரீஸ் ஒவ்வொரு வருடமும் 9,000 டன்னுக்கும் அதிகமான ஃபெட்டாவை ஏற்றுமதி செய்கிறது.

பின்னணி—ஒரு கண்ணோட்டம்

மனிதன் தொன்றுதொட்டே சீஸை உற்பத்தி செய்து வந்திருக்கிறான். பொ.ச.மு. 17-ஆம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த யோபு என்ற மனிதர் அரேபியா என இப்போது அழைக்கப்படும் இடத்தில் வாழ்ந்ததாய் பைபிள் சொல்கிறது; அவர் தன் தாயின் கருவறையில் உருவான விதத்தை கவிதை நடையில் கடவுளிடம் விவரிப்பதைப் பற்றி பைபிள் இவ்வாறு சொல்கிறது: “நீர் என்னைப் பால்போல் வார்த்து, தயிர்போல் [“சீஸ் போல்,” NW] உறையப்பண்ணினீர் அல்லவோ?” (யோபு 10:10) சீஸ் தயாரிப்பு என்பது ஒரு பிரத்தியேகக் கலை. அது சைப்ரஸ் மற்றும் ஈஜியன் தீவுகளில் குடியேறிய பினீஷியாவின் கடற்பிரயாணிகள் மூலம் ஐரோப்பாவிற்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டிருக்கலாம் என்பதாக நம்பப்படுகிறது.

கிரீஸிலும் கிரீட் போன்ற சுற்றுவட்டாரத்திலுள்ள தீவுகளிலும் சீஸ் தயாரிப்பிற்காக பயன்படுத்தப்பட்ட கருவிகளின் சில பாகங்கள் கண்டெடுக்கப்பட்டுள்ளன. குறைந்தபட்சம் ஒரு ஈஜியன் தீவாவது, சிறு சீஸ் துண்டுகளின் முத்திரை பதிக்கப்பட்ட நாணயங்களை வெளியிட்டது. அக்காலத்தில் ஒலிம்பிக் போட்டியில் வெற்றி பெறுவதற்காகவே விளையாட்டு வீரர்கள் சீஸ் சாப்பிட்டனர். ஹோமரின் ஓடிஸி புத்தகத்தில் வரும் கற்பனை கதாபாத்திரமான பாலிஃபிமஸ் என்ற அரக்கன் செம்மறியாட்டுப் பாலிலிருந்து சீஸ் செய்து, முடைந்த கூடைகளில் வைத்து, அதை தன் குகையில் பக்குவப்படுத்தியதாக சொல்லப்பட்டிருக்கிறது. இதுவே ஃபெட்டாவின் பிறப்பிற்கு வழிவகுத்த முன்னோடியாய் இருந்திருக்கலாம். சொல்லப்போனால் சீஸ் என்பதற்கான இத்தாலிய மற்றும் பிரெஞ்சு வார்த்தைகள் (ஃபோர்மாஜோ மற்றும் ஃப்ரோமாஸ்), ஃபார்மாஸ் என்ற கிரேக்க வார்த்தையிலிருந்து வந்தன. இதன் அர்த்தம் “கூடை,” அதாவது சீஸை வடிகட்ட பயன்படுத்தப்படும் முடைந்த கூடையாகும்.

ஃபெட்டா உருவாகும் கதை

சரி திரும்பவும் ஃபெட்டாவின் விஷயத்திற்கே வருவோம். முழுக்க முழுக்க வெள்ளாட்டுப் பாலிலிருந்து அல்லது செம்மறியாட்டுப் பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவதுதானே அசல் ஃபெட்டாவிற்கு தனிச்சிறப்பு சேர்க்கிறது. கிரீஸின் சட்டப்படி, ஃபெட்டா தயாரிப்பில் குறைந்தபட்சம் 70 சதவீதம் செம்மறியாட்டுப் பாலும் சுமார் 30 சதவீதம் வரை வெள்ளாட்டுப் பாலும் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்; பசும் பாலை அறவே பயன்படுத்தக்கூடாது. இதுதான், இதற்கும் மற்ற நாடுகளில் தயாரிக்கப்படும் “ஃபெட்டாவுக்கும்” உள்ள வித்தியாசம். ஃபெட்டா அடுப்பில் வைக்கப்படுவதுமில்லை பிழியப்படுவதுமில்லை. அதற்கு மாறாக அது கொஞ்ச நேரத்திற்கு உப்பு நீரில் பதப்படுத்தப்படுகிறது. இது ஆட்டு பாலுக்கே உரித்தான உறைப்புக்கு உப்பு சுவையை சேர்க்கிறது.

இப்போது பெலோபொனெஸ் மலையில் அமைந்துள்ள சின்ன சீஸ் ஃபாக்டரிக்கு சென்று, ஃபெட்டா தயாராகும் முறையை கொஞ்சம் பார்ப்போமா? ஃபாக்டரியின் சொந்தக்காரரான தனாஸிஸ் என்பவர் அநேக வருடங்களாக சீஸை உற்பத்தி செய்துவந்திருக்கிறார். நாம் அங்கு செல்வதற்கு முன்னதாகவே அவரது வேலை தொடங்கிவிட்டது. அதிகாலையிலிருந்து, செம்மறியாட்டுப் பாலையும் வெள்ளாட்டுப் பாலையும் பால் பண்ணையாளர்களிடமிருந்து வாங்கிவைத்து ஓயாமல் வேலைசெய்திருக்கிறார். நாம் அங்கு சென்றவுடன் அவர் பாலிலிருந்து க்ரீமை அகற்றி, பதப்படுத்தி, ரேடியேட்டர் போன்ற சாதனத்தின் மூலம் ஆற வைக்கிறார்.

“ஒரு வெள்ளாடு அல்லது செம்மறியாடு, ஒரு நாளைக்கு ஒரு கிலோ பால் வரை கறக்கும். ஒரு கிலோ ஃபெட்டாவை தயாரிக்க 4-லிருந்து 4.5 கிலோ பால் தேவைப்படும்” என தனாஸிஸ் சொல்கிறார்.

இப்போது அவர் ரென்னட்டையும் (rennet) யோகர்ட்டையும் (yoghurt) அதில் சேர்க்கிறார். பால் செட் ஆவதற்கு இவை மிக அவசியம். தனாஸிஸ் சொல்கிறார்: “ரென்னட் என்பது அசைபோடும் விலங்கின் வயிற்றிலிருந்து எடுக்கப்படும் சவ்வு, அதில் ரென்னின் என்ற என்ஸைம் இருக்கிறது. இந்த ரென்னின் பாலில் கலக்கும்போது பால் திரிந்து, நீர் பிரிகிறது.” பெரிய அண்டாக்களிலுள்ள பால் நம் கண்களையே ஏமாற்றுகிறது. ஏன் தெரியுமா, அலுங்காமல் குலுங்காமல் இருப்பதாக தோன்றும் அந்தப் பால், மைக்ரோஸ்கோப்பில் பார்க்கும்போதோ, அடேயப்பா, என்ன ஆச்சரியம், இந்தளவுக்கு அசைகிறதே! இதற்குக் காரணம் வேதியல் வினைமாற்றங்களால் பாலின் தன்மையும் இயல்பும் மாறுவதே. அண்டாக்களை உற்றுப்பார்த்தபடியே தனாஸிஸ் சொல்கிறார்: “இந்தக் கட்டத்தில் வெப்பநிலை சீராக இருக்க வேண்டும்.” கொஞ்சம் மாறினாலும் எல்லாம் இசகுபிசகாகிவிடும் என்பதை அவர் வலியுறுத்துகிறார். “ஒரேவொரு டிகிரி சூடு ஜாஸ்தியானாலும் சரி கம்மியானாலும் சரி என் சீஸ் சீஸாகவே இருக்காது.”

அடுத்ததாக அந்தக் கலவையில் பெரிய பெரிய கல் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. 45 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு பாலின் தன்மை மாறும் மாயாஜாலத்தை நம் கண்களாலேயே பார்க்க முடிகிறது. இப்போது அது கெட்டியாகவும் வெண்மையாகவும் மாறி, ஜெல்லிக்கும் யோகர்ட்டிற்கும் இடைப்பட்ட நிலையை அடைந்து, அடர் மஞ்சள் நிற நீரில் மிதக்கிறது. வே வாட்டர் என அழைக்கப்படும் அந்த நீரிலிருந்து வேறொரு சாதாரண கிரேக்க சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. திரிந்த பாலின் சுவை வேறு, அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உவர்ப்புமிக்க ருசியான ஃபெட்டாவின் சுவையே வேறு. ஆனாலும் வழவழப்பான, வெதுவெதுப்பான, சற்று சப்பென்ற இதன் சுவையே அலாதிதான்.

பாலைத் துண்டுகளாக்குவதும் உவர்ப்பூட்டுவதும்

இப்போதுதான் முக்கியமான வேலையே ஆரம்பிக்கப் போகிறது. தனாஸிஸ் சீஸ் கட்டரை எடுக்கிறார்; அது நீளமான ஸ்டீல் முள் கரண்டி போன்றது, சுமார் மூன்று சென்ட்டிமீட்டர் இடைவெளியில் வரிசையாக அமைந்த கூர்மையான முட்களைக் கொண்டது. அவர் அதை எடுத்து அண்டாவில் நேராகவும் குறுக்காவும் வெட்டுகிறார். அடுத்ததாக பெரிய பெரிய துளைகள் கொண்ட நீளமான மர துடுப்பை எடுத்து அதைக் கிளறிவிடுகிறார்.

கிளறிய பிறகு, துளைகள் கொண்ட உருண்டையான ஸ்டீல் வார்ப்புகளில் அந்தப் பேஸ்ட்டை வைக்கிறார். அவற்றிலிருந்து வடிந்துவிடும் மஞ்சள் நிற வே வாட்டரும் வேறு உபயோகத்திற்காக எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது. கெட்டியான திரிந்த பால் மட்டும் தங்கிவிடுகிறது.

முடிவாக எப்படிப்பட்ட ஃபெட்டா கிடைக்குமென்பது, ஒவ்வொரு வார்ப்பிலுமுள்ள பேஸ்ட்டும் எவ்வளவு மிருதுவாக, செறிவுள்ளதாக இருக்கிறது என்பதைப் பொறுத்ததே. இப்போதோ உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. சுமார் ஒரு மணிநேரம் கழித்து அது அடியிலிருந்து கிளறப்பட்டு மறுபடியும் உப்பிடப்படுகிறது. அடுத்த நாள் காலை வரை அது அவ்வப்போது கிளறப்பட்டு, உப்பிடப்படுகிறது.

இறுதிக் கட்டம்

இப்போது அது பாத்திரங்களில் அல்லது பீப்பாய்களில் வைப்பதற்கு ஏற்றவாறு கெட்டியாக இருக்கிறது. இந்தக் கட்டத்தில் அதற்குப் பெயர் லான்ட்சா. அது மூன்றிலிருந்து ஐந்து நாட்களுக்கு பீப்பாய்களில் வைக்கப்படுகிறது. பின் அவற்றிலிருந்து எடுக்கப்பட்டு கழுவப்பட்டு வேறு பீப்பாய்களுக்கு மாற்றப்படுகிறது. புளித்து, பக்குவமடைந்து, நீரை கக்குவதற்கு அதே நிலையில் இரண்டு வாரங்களிலிருந்து 40 நாட்கள் வரை விடப்படுகிறது. கடைசியாக இந்தப் பீப்பாய்கள் குளிர்பதன அறைகளில் குறைந்தபட்சம் இரண்டு மாதங்களுக்கு வைக்கப்படுகின்றன. இதோ இப்போது விற்பனைக்கு ரெடி! பல மாதங்களுக்கு கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்க அவை உப்புநீரிலோ நன்னீரிலோ பாலிலோ வைக்கப்பட வேண்டும். ஃபெட்டாவை தகர டின்களில் அடைத்து ஏற்றுமதி செய்தாலும் அது பொதுவாக மர பீப்பாய்களிலேயே விற்கப்படுகிறது, இது சீஸின் சுவைக்கு சுவை சேர்க்கிறது.

தனாஸிஸ் சொல்கிறார்: “குளிர்காலத்தில் பாலில் அதிக ஏடு படியும், அந்தளவுக்கு உறைப்பும் இருக்காது. அதனால் இச்சமயத்தில் தயாரிக்கப்படும் ஃபெட்டாவுக்கு ருசி குறைவு. ஏப்ரலிலிருந்து அக்டோபர் வரை கிடைக்கும் பாலில் கொஞ்சம் தண்ணீர் அதிகமாக இருந்தாலும் மணமாக இருக்கும். அதில் செய்யப்படும் ஃபெட்டாவோ கெட்டியாக இருக்கும்.”

தனாஸிஸ் அப்போதுதானே ரெடியான ஃபெட்டாவை பீப்பாயிலிருந்து எடுக்க, உவர்ப்பு பால் அவரது விரல்களில் ஒழுகுகிறது. ருசிக்க நமக்கும் கொஞ்சம் தருகிறார். அதை மாத்திரமா, மர அவனில் செய்யப்பட்ட சூடான பிரெட் பீஸையும் சேர்த்தல்லவோ தருகிறார். மற்ற பிரபல சீஸ்களைப்போலவே ஃபெட்டாவையும் காப்பியடிக்க எவ்வளவோ முயற்சி எடுக்கப்பட்டிருக்கிறது, ஆனாலும் ஃபெட்டாவுக்கு நிகர் ஃபெட்டாவே. அதன்பின் அருகிலிருந்த அவரது வீட்டில் எல்லாருக்கும் மதிய உணவு. மத்தியதரைக் கடல் பகுதியினர் அளிக்கும் விருந்து என்று சொன்னதுமே அதன் ஸ்பெஷல் ஐட்டத்தை ஊகித்திருப்பீர்களே. சரியான ஊகம், அது ஃபெட்டாதான்!

இந்தப் புதுமையான சீஸைப் பற்றி இப்போது நீங்கள் தெரிந்துகொண்டிருப்பதால், உண்மையாகவே அதை சுவைத்துப் பார்க்க துடிக்கிறீர்களா? அப்படியொரு சந்தர்ப்பம் கிடைத்தால், வெள்ளாட்டிலிருந்தோ செம்மறியாட்டிலிருந்தோ பால் கரக்கப்படும் சமயத்திலிருந்து, ஃபெட்டாவாக அதை சுவைக்கும் வரைக்கும் இதற்காக செலவிடப்பட்ட நேரத்தையும் முயற்சியையும் பற்றி சிந்திக்க மறந்துவிட மாட்டீர்களல்லவா?

[பக்கம் 26-ன் படம்]

கிரீஸ் சாலடுக்குத் தேவையானவை