ப்ரூனாஸ்ட்—நார்வேயின் அருஞ்சுவை ச்சீஸ்

நார்வேயிலிருந்து விழித்தெழு! நிருபர்

நார்வே நாட்டைச் சேர்ந்த ஓர் எளிமையான வீட்டுக்கு என்னோடு வாருங்களேன். காலை உணவுக்காக வெண்ணெய், ரொட்டி முதலான வெவ்வேறு வகை பதார்த்தங்கள் தயார். ஆனால் கொஞ்சம் பொறுங்கள்! ஏதோ குறைகிற மாதிரி இருக்கிறதே. அதற்குள் யாரோ ஒருவர் கேட்கிறார்: ‘ப்ரூனாஸ்ட் எங்கே?’

வெவ்வேறு வகையான நூற்றுக்கணக்கான ச்சீஸ்கள் உட்பட சாண்ட்விச் தயாரிக்க உள்ளே வைக்கும் பதார்த்த வகைகள் அனைத்திலும், ப்ரூனாஸ்ட் அல்லது ப்ரௌன் ச்சீஸே அலாதிதான். நார்வே நாட்டைச் சேர்ந்த பெரும்பாலான வீடுகளில் அது காணப்படுகிறது; நாடு முழுவதிலும் உட்கொள்ளப்படும் ச்சீஸ்கள் அனைத்திலும் கிட்டத்தட்ட கால் பங்கு இந்த ச்சீஸ்தான். ஒவ்வொரு ஆண்டும், நார்வே நாட்டவர்கள் 12,000 டன் ப்ரூனாஸ்ட்டை சாப்பிடுகிறார்கள்; இது, ஒவ்வொரு நபரும் சராசரியாக மூன்று கிலோகிராமுக்கும் மேற்பட்ட ச்சீஸை சாப்பிடுவதை அர்த்தப்படுத்துகிறது. அதே சமயத்தில், சுமார் 450 டன் ப்ரூனாஸ்ட் ஆஸ்திரேலியா, ஐக்கிய மாகாணங்கள், கனடா, டென்மார்க், ஸ்வீடன் போன்ற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.

அயல்நாட்டவரில் பலர், ப்ரூனாஸ்ட்டை முதன்முதலாக நார்வே நாட்டைச் சேர்ந்த ஓட்டலில்தான் ருசிக்கின்றனர். இந்த ச்சீஸ் வட்ட வடிவிலோ, அல்லது சதுரவடிவிலோ, கிட்டத்தட்ட எப்பொழுதுமே காலை உணவுடன் சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது. அத்துடன் வழக்கம்போல், ஓஸ்டர்ஹீவல் என்ற ஒரு கையடக்கமான வெட்டும் கருவியும் வைக்கப்படுகிறது. ச்சீஸின் மேற்பகுதியிலிருந்து சிறுசிறு வில்லைகளாக வெட்டுவதற்கு இது பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஆனால் ப்ரூனாஸ்ட் என்றால் உண்மையில் என்ன? அதைக் கண்டுபிடிக்க, ஓர் உண்மையான ஸேயட்டர் அல்லது மலைமீதுள்ள கோடைகாலப் பண்ணையைச் சென்று பார்வையிட்டோம். அங்கு, ப்ரூனாஸ்ட் இன்னும் பழைய முறையிலேயே தயாரிக்கப்படுகிறது.

பழைய முறையில் ப்ரூனாஸ்ட்டை தயாரித்தல்

நாங்கள் போய்ச்சேர்ந்தபோது, வெள்ளாட்டுப்பால் அப்போதுதான் கறக்கப்பட்டிருந்தது. பால்கார அம்மா அந்த வெள்ளாட்டுப்பாலை ருசிமிக்க ச்சீஸாக தயாரிக்கையில் நாங்களும் அதைப் பார்க்கும்படி அனுமதிக்கப்பட்டோம்.

ஒரு நாளைக்கு இரண்டு தடவை வெள்ளாட்டுப்பால் கறக்கப்படுகிறது. அந்தப் பால் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் ஊற்றப்படுகிறது. அங்கு அது சுமார் 30 டிகிரி செல்ஸியஸ் வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கப்படுகிறது. பிறகு ரென்னின் என்ற என்ஸைம் அத்துடன் சேர்க்கப்படுகிறது. அது பாலை திரியச் செய்கிறது. வெண்ணிறமான திரிந்த பால், நீரைப்போன்ற எஞ்சிய பாலிலிருந்து பிரிய ஆரம்பிக்கிறது; இது தெளிந்தநீர் (whey) என அழைக்கப்படுகிறது. அந்தத் தெளிந்தநீர், அதிக சிரமத்துடன் அந்தத் திரிந்த பாலிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. அந்தத் திரிந்த பால், தனித்தனியான அகன்ற மரப் பாத்திரங்களில் சேகரிக்கப்படுகிறது. அதுவே நார்வே நாட்டு வெள்ளாட்டின் வெண்ணிற ச்சீஸாக மாறுகிறது. இந்த வெண்ணிற ச்சீஸ் “பக்குவமடையாததால்” அதைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு மூன்று வாரமாவது பக்குவமடையும்படி விடவேண்டும்.

ப்ரூனாஸ்ட் அல்லது ப்ரௌன் ச்சீஸைப் பற்றியென்ன? அந்தத் தெளிந்தநீருடன் பாலும், க்ரீமும் இப்போது சேர்க்கப்படுகின்றன. இந்தக் கலவை, கொதிக்கவைக்கப்படுகிறது. இது தொடர்ந்து கிண்டிவிடப்படவேண்டும். இந்தக் கலவை கொதிக்கையில், பெரும்பாலான ஈரப்பசை ஆவியாகி, அந்தத் தெளிந்தநீரின் நிறம் மாறுகிறது. சுமார் மூன்று மணிநேரத்துக்குப் பிறகு, அது ப்ரௌன் நிற பிசினாக மாறுகிறது. பிறகு, அந்தப் பாத்திரத்திலிருந்து அது எடுக்கப்பட்டு பிசின் ஆறும்வரை தொடர்ந்து கிண்டப்படுகிறது. முடிவில் அது பிசையப்பட்டு, வார்ப்புகளில் திணிக்கப்படுகிறது. வெண்ணிற ச்சீஸைப் போன்று ப்ரூனாஸ்ட்டை பக்குவமடையும்படி வைக்கவேண்டிய தேவையில்லை. அடுத்த நாள், ப்ரௌன் நிற ச்சீஸை வார்ப்பிலிருந்து எடுத்தவுடனேயே, நார்வே நாட்டு வெள்ளாட்டின் ப்ரௌன் நிற ச்சீஸை விரும்புவோரை மகிழ்விக்க அது தயாராயிருக்கிறது.

அடிப்படையில் ஒரே விதமாகவே இருந்தாலும், இந்தப் பழைய முறையிலான ச்சீஸ் தயாரிப்பு, பெரியளவிலான எந்திரத் தயாரிப்பாக வெகு காலத்துக்கு முன்பே மாற்றியமைக்கப்பட்டிருக்கிறது. மலைமீதுள்ள பால் பண்ணை, திறந்த பழைய இரும்புப் பாத்திரங்களுக்குப் பதிலாக வேக்கூம் (vacuum) முறைப்படி இயங்கும் சாதனத்தையும் ப்ரெஷர் குக்கர்களையும் பயன்படுத்தும் பால் பண்ணைகளால் மாற்றியமைக்கப்பட்டுள்ளது.

நார்வேயின் கண்டுபிடிப்பு

ப்ரூனாஸ்ட் எப்படி கண்டுபிடிக்கப்பட்டது? 1863-ன் கோடைகாலத்தில், குட்பிரான்ஸ்டாலன் பள்ளத்தாக்கில் வசித்துவந்த பால்கார அம்மாவான ஆனி ஹாவ், ஒரு பரிசோதனையை செய்துபார்த்தார்கள்; அதுவே ஒரு திடீர் முன்னேற்றத்துக்கு வழிவகுத்தது. அவர்கள் பசும்பாலைத் தனியே எடுத்து அதிலிருந்து ச்சீஸ் செய்துவிட்டு, அந்தத் தெளிந்தநீரைக் கொதிக்க வைப்பதற்குமுன்பு, க்ரீமைச் சேர்த்துப் பார்த்தாலென்ன என்று நினைத்தார்கள். அதன் பலனாக, ஓர் அருஞ்சுவையான ப்ரௌன் நிற ச்சீஸ், கொழுப்புச்சத்து மிக்கதாய்க் கிடைத்தது. பின்பு, தயாரிப்பிற்காக வெள்ளாட்டுப் பாலையும், அதற்குப் பின்பு வெள்ளாட்டுப்பாலையும் பசும் பாலையும் சேர்த்தும், அடிப்படைப் பொருளாக மக்கள் பயன்படுத்தினர். 1933-ல், ஆனி ஹாவின் பழுத்த முதிர்வயதில், அவர்களுடைய கண்டுபிடிப்புக்காக நார்வே நாட்டு மன்னரின் சாதனைப் பதக்கம் பிரத்தியேகமாய் அவர்களுக்கு அளிக்கப்பட்டது.

இன்று, ப்ரூனாஸ்ட்டில் நான்கு முக்கிய வகைகள் இருக்கின்றன. அவையாவன: எக்டா யேட்டாஸ்ட் என்பது வெள்ளாட்டிலிருந்து பெறப்படும் ச்சீஸ், இது வெள்ளாட்டுப்பாலிலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பெரும்பாலும் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுவது. இது அந்தப் பள்ளத்தாக்கின் பெயரால் குட்பிரான்ஸ்டால்சாஸ்ட் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதில் 10 முதல் 12 சதவீதம் வெள்ளாட்டுப்பாலும் மீதமெல்லாம் பசும் பாலும் அடங்கியுள்ளது. ஃப்ளீட்டெமீசாஸ்ட் என்பது பாலிலிருந்து பிரியும் தெளிந்தநீருடன் க்ரீம் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படுவது, இது பசுவின் தனிப்பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ப்ரீம் என்பது மிருதுவான, ப்ரௌன் நிறமுடையதும், பாலிலிருந்து பிரியும் தெளிந்தநீரிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவதுமான ச்சீஸ். இது பசும் பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால், இதில் சர்க்கரை சேர்க்கப்படுகிறது. மற்ற வகைகளைக் காட்டிலும் குறைவான நேரம் சுண்டவைக்கப்படுகிறது. கொழுப்புச்சத்தின் விகிதம், உறுதித்தன்மை, நிறம்—ச்சீஸ் எந்தளவுக்கு வெளிறிய அல்லது அடர்ந்த நிறமாக இருக்கிறது—ஆகியவை பாலிலிருந்து பிரியும் தெளிந்தநீர், க்ரீம், பால், ஆகியவற்றின் விகிதத்தையும் கொதிக்க வைக்கும் நேரத்தையும் பொருத்தது. உண்மையில் ப்ரூனாஸ்ட்டை அவ்வளவு விசேஷமான ச்சீஸாக்குவது எதுவென்றால், திரிந்த பாலிலுள்ள கேஸின் என்ற புரோட்டீனிலிருந்து அல்லாமல், பாலிலிருந்து பிரியும் தெளிந்தநீரிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவதே. இவ்வாறாக, இதில் பாலிலுள்ள சர்க்கரைப்பொருள் அதிகம் அடங்கியுள்ளது. இதுவே ஓர் இனிய, கருவெல்லம் போன்ற சுவையுடையதாய் இருக்கிறது.

நார்வே நாட்டைச் சேர்ந்த ஆயிரக்கணக்கானோருக்கு, ப்ரூனாஸ்ட் வெறுமனே ஓர் அருஞ்சுவைப் பொருளாய் இல்லை; அதற்கு மாறாக, அவர்களுடைய அன்றாட உணவுத்திட்டத்தின் ஒரு முக்கிய பாகமாய் இருக்கிறது.

[பக்கம் 25-ன் பெட்டி]

ப்ரூனாஸ்ட்டை நீங்களே தயாரித்தல்

சுவைமிக்க ப்ரூனாஸ்ட்டை தயாரிப்பது ஒரு கலை; அதற்கு அதிக அனுபவம் தேவை. வெவ்வேறு வகையான ப்ரூனாஸ்ட் உற்பத்தியில் அடங்கியுள்ள நுட்ப விவரங்கள், சொல்லப்போனால், வணிக இரகசியங்களாகும். ஆனால், கொஞ்சம் செய்துபார்க்கவும் நீங்களாகவே ப்ரூனாஸ்ட் தயாரிக்கவும் விரும்பினால் எப்படி செய்வது? மொத்தத்தில் ஏழு லிட்டர் பாலையும் க்ரீமையும் அடிப்படையாகக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்த முறைப்படி, சுமார் 700 கிராம் ப்ரூனாஸ்ட்டும் 500 கிராம் துணைப்பொருளான வெண்ணிற ச்சீஸும் கிடைக்கும்.

1. ஐந்து லிட்டர் பாலை சுமார் 30 டிகிரி செல்ஸியஸ் வெப்பநிலைக்குச் சூடுபடுத்தி, அத்துடன் ரென்னின் என்ற என்ஸைமைச் சேர்த்து, சுமார் அரை மணிநேரம் காத்திருக்கவும். இப்போது பால் திரிய ஆரம்பிக்கும்.

2. தனியாக பிரிந்துவரும் திரிந்த பாலைக் க்யூபுகளாக வெட்டிவிட்டு கவனமாக கிண்டவும். இப்படிச் செய்வது, அந்தத் திரிந்த பாலிலிருந்து தெளிந்தநீரைத் தனியே பிரிப்பதற்காகவே. அந்தப் பாலை தொடர்ந்து சூடுபடுத்துவது பயனுள்ளதாய் இருக்கலாம்.

3. பாலிலிருந்து பிரியும் தெளிந்தநீரைத் தனியே வடிகட்டுவதன் மூலம் அந்தத் திரிந்த பாலைத் தனியாக எடுக்கவும். அந்தத் திரிந்த பாலை அப்படியே மெது ச்சீஸாக பயன்படுத்தலாம், அல்லது அழுத்தப்பட்டு வெண்ணிற ச்சீஸாக வார்க்கலாம்.

4. பாலிலிருந்து பிரியும் தெளிந்தநீரைச் சுண்டவைக்கும் கலவையில், பொதுவாக இருப்பவை, சுமார் மூன்றில் இரண்டு பங்கு அந்தத் தெளிந்தநீரும் மூன்றில் ஒரு பங்கு பாலும் க்ரீமுமே. அதாவது, இப்போது நீங்கள் சுமார் இரண்டு லிட்டர் க்ரீமை அல்லது க்ரீமுடன் சிறிது பாலையும் சேர்க்க வேண்டும். முழு கொழுப்புச்சத்து வீதத்தையும் உடைய சாதாரண ச்சீஸைப் பெற, 4-5 டெசி லிட்டர் க்ரீமைச் சேர்க்கவும். க்ரீமைக் குறைவாகச் சேர்த்தால் குறைந்த கொழுப்புச்சத்துள்ள ச்சீஸ் கிடைக்கும்.

5. அந்தக் கலவையைத் தொடர்ச்சியாக கொதிக்க வைக்கவும். அதே சமயத்தில் கிண்டிவிட்டுக் கொண்டே இருக்கவும். அந்தத் தெளிந்தநீர் போதியளவுக்குச் சுண்டுவதற்குப் பல மணிநேரம் எடுக்கிறது. பிறகு அது நன்றாகக் கெட்டியாகும். அவ்வாறு கிண்டிவிடும்போது அந்தப் பாத்திரத்தின் அடிப்பாகத்தை நீங்கள் பார்க்க முடிவதன் மூலம் இந்தப் பதத்தை ஓரளவு தெரிந்துகொள்ளலாம். இத் தெளிந்தநீர் அதிகமாய் கொதிக்க கொதிக்க, ச்சீஸ் மிகக் கெட்டியானதாகவும் அடர்ந்த நிறமுள்ளதாகவும் மாறும்.

6. அந்தப் ப்ரௌன் நிறப் பிசினைப் பாத்திரத்திலிருந்து வெளியே எடுத்து, ஆறும்வரை, நன்றாகக் கிண்டிவிடுங்கள். ச்சீஸில் கட்டி விழாமல் இருக்க இவ்வாறு செய்வது மிக முக்கியம்.

7. கிட்டத்தட்ட நன்றாக ஆறியதும், அந்தப் பிசின் அவ்வளவு கெட்டியாகிவிடுவதால், அதைப் பிசையவும் வார்ப்பில் திணிக்கவும் முடியும். அது ஓர் இரவு முழுவதும் அப்படியே இருக்கட்டும்.

இன்னுமொரு தகவல் என்ன தெரியுமா, ப்ரூனாஸ்ட்டை சிறுசிறு வில்லைகளாக்கி, ரொட்டியுடனும் அப்பத்துடனும் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் அவற்றின் ருசியே அலாதிதான்.

[படத்திற்கான நன்றி]

With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies