จากน้ำนมมาเป็นเฟตา
โดยผู้สื่อข่าว ตื่นเถิด! ในกรีซ
เจ้าภาพในนิวยอร์กได้เตรียมอาหารชนิดหนึ่งที่สืบทอดมาแต่โบราณ ซึ่งเขาคิดว่าแขกชาวกรีกของตนจะชอบเป็นพิเศษ. อย่างไรก็ตาม เมื่ออาหารจานสุดท้ายซึ่งเป็นสลัดกรีกถูกนำมาวางไว้ที่โต๊ะอาหาร แขกคนหนึ่งถามเชิงล้อเล่นว่า “แต่เฟตาอยู่ไหนล่ะ?”
ใช่แล้ว เนยแข็งเฟตา! หากคุณคิดถึงอาหารกรีก สิ่งหนึ่งที่คุณอาจนึกถึงก่อนคือเฟตาสด, ขาว, นุ่ม, และรสอร่อย. ในประเทศกรีซ จำต้องมีเฟตาบนโต๊ะเมื่อเป็นอาหารชนิดที่สืบทอดมาแต่โบราณ และแน่นอน เฟตาเป็นหนึ่งในส่วนประกอบพื้นฐานของสลัดกรีกอันลือชื่อ. ก้าวหนึ่งในความพยายามเมื่อไม่นานมานี้เพื่อป้องกันลักษณะและเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเฟตาคือ สหภาพยุโรปได้รับรองอย่างเป็นทางการว่าเฟตาเป็นชื่อและผลิตภัณฑ์กรีกโดยเฉพาะ แตกต่างจากเนยแข็งขาวซึ่งผลิตที่อื่น. เพื่อสนองความต้องการของผู้นิยมเนยแข็งทั่วโลก ประเทศกรีซส่งออกเฟตามากกว่า 9,000 ตันทุกปี.
เกร็ดความเป็นมา
การทำเนยแข็งย้อนไปไกลในประวัติศาสตร์ของมนุษย์. โยบ บุคคลในคัมภีร์ไบเบิลซึ่งมีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่ 17 ก่อนสากลศักราช ในที่ซึ่งเดี๋ยวนี้เรียกว่าคาบสมุทรอาหรับ ได้ใช้ภาษาเชิงบทกวีขณะอธิบายถึงวิธีที่ท่านก่อตัวในครรภ์ของมารดา โดยกล่าวถึงพระผู้สร้างของตนว่า “พระองค์มิได้ทรงเทข้าพระองค์ออกอย่างน้ำนมและทำข้าพระองค์ให้แข็งเหมือนเนยแข็งหรือ?” (โยบ 10:10, ฉบับแปลใหม่) เชื่อกันว่าศิลปะแห่งการทำเนยแข็งถูกนำไปถึงยุโรปโดยชาวฟีนิเซียผู้ท่องทะเล ซึ่งตั้งอาณานิคมบนเกาะไซปรัสและตามเกาะต่าง ๆ ในทะเลอีเจียน.
เครื่องมือที่ใช้ในการทำเนยแข็งที่หลงเหลืออยู่ ได้มีการค้นพบทั้งในผืนแผ่นดินใหญ่ของกรีซและตามเกาะที่อยู่รอบ ๆ รวมทั้งเกาะครีตด้วย. อย่างน้อยที่สุดบนเกาะหนึ่งในทะเลอีเจียน มีการปั๊มเหรียญซึ่งมีรูปเนยแข็งเล็ก ๆ ปรากฏอยู่ และนักกีฬาซึ่งเตรียมตัวเข้าสู่กีฬาโอลิมปิกในสมัยโบราณต้องกินอาหารที่มีเนยแข็งเป็นหลัก. ในนิทานเรื่องออดิซี โฮเมอร์เขียนว่า ยักษ์ตาเดียวชื่อโพลีพีมัสทำเนยแข็งจากนมแกะ อาจเป็นต้นตำรับของเฟตา ซึ่งโพลีพีมัสเอาใส่ตะกร้าจักสานทิ้งไว้จนได้ที่ในถ้ำของตน. ที่จริงคำภาษาอิตาลีและฝรั่งเศสสำหรับเนยแข็ง (formaggio และ fromage) มาจากคำภาษากรีก for·mosʹ (ฟอร์มอส) ซึ่งหมายถึง “ตะกร้า” คือตะกร้าจักสานที่ใช้เพื่อระบายหางนม.
การหมักแช่เฟตา
แต่ให้เรากลับมาพูดถึงเฟตา. สิ่งที่ทำให้เฟตาแท้แตกต่างออกไปก็คือ เฟตาทำจากน้ำนมของแพะหรือแกะเท่านั้น. ในประเทศกรีซ มีกฎกำหนดไว้ว่า เฟตาต้องเป็นน้ำนมแกะอย่างน้อย 70 เปอร์เซ็นต์ โดยอนุญาตให้มีน้ำนมแพะได้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์; ห้ามใช้น้ำนมโคโดยเด็ดขาด แต่หาได้เป็นเช่นนั้นสำหรับ “เฟตา” ซึ่งผลิต ณ ที่อื่น. เฟตาไม่มีการต้มหรือการอัด แต่มีการหมักแช่ชั่วเวลาสั้นในน้ำเกลือ ซึ่งเพิ่มความเค็มเข้ากับรสเข้มข้นของน้ำนม.
ให้เราไปเยี่ยมโรงผลิตเนยแข็งเล็ก ๆ ที่คาบสมุทรเปโลปอนนีซัสที่มีภูเขามากและติดตามขั้นตอนต่าง ๆ ในการทำหรือหมักแช่เฟตา. ก่อนที่เราจะไปถึง ทะนาซีส เจ้าของโรงงานและผู้ผลิตเนยแข็งมาหลายทศวรรษ ได้ยุ่งอยู่ตั้งแต่เช้าตรู่กับการรับน้ำนมแกะและแพะจากผู้ผลิตประจำท้องถิ่น. เมื่อเราไปถึง เขากำลังอยู่ในขั้นตอนการแยกไขมันออกจากน้ำนม, ทำการพาสเจอร์ไรซ์, และทำให้น้ำนมเย็นลงโดยใช้อุปกรณ์คล้ายหม้อน้ำรถยนต์.
ทะนาซีสบอกให้เราทราบว่า “แพะหรือแกะตัวหนึ่งให้น้ำนมประมาณหนึ่งกิโลกรัมต่อวัน และต้องใช้น้ำนมราว ๆ 4 ถึง 4.5 กิโลกรัมเพื่อจะทำเฟตาหนึ่งกิโลกรัม.”
ตอนนี้ได้เวลาที่เขาจะเติมเรนเนตและโยเกิร์ตลงไป ซึ่งเป็นส่วนผสมสองอย่างที่จำเป็นเพื่อทำให้น้ำนมข้นแข็ง. ทะนาซีสบอกว่า “เรนเนตเป็นเยื่อบุกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องและมันมีเอนไซม์ที่เรียกว่าเรนนิน. เมื่อนำเรนนินไปผสมกับน้ำนม นมจะข้นแข็งและแยกออกจากหางนม.” น้ำนมในถังใหญ่ดูเหมือนจะหลอกให้เข้าใจว่ามันสงบ. แต่ถ้าเราจะสามารถดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ เราจะเห็นปฏิบัติการที่ดุเดือด ขณะที่ปฏิกิริยาทางเคมีทำการเปลี่ยนลักษณะและส่วนประกอบของน้ำนม. ขณะเพ่งมองที่ถังใหญ่เหล่านั้น ทะนาซีสกล่าวว่า “ในขั้นตอนนี้อุณหภูมิต้องคงที่.” เขาเน้นว่าเป็นความสมดุลที่ละเอียดอ่อน. “อุณหภูมิที่ขึ้นหรือลงหนึ่งองศาทำให้เนยแข็งของผมเสียหมด.”
ต่อจากนั้น มีการเติมเกลือเม็ดใหญ่ ๆ ที่ยังไม่ผ่านขบวนการผลิตเข้าไปในส่วนผสม. สี่สิบห้านาทีต่อมา เห็นได้ว่าน้ำนมได้เปลี่ยนไป. บัดนี้น้ำนมข้นและขาว คล้ายกึ่งเยลลี่กึ่งโยเกิร์ต และลอยอยู่บนหางนมสีเหลืองแก่ ซึ่งใช้ทำเนยแข็งกรีกชนิดจืด. น้ำนมที่ข้นแข็งซึ่งจะกลายเป็นเฟตาในที่สุดนั้นมีรสชาติไม่เหมือนเลยกับเฟตาซึ่งมีรสเค็มและเข้มข้น. นมนั้นเนียน, อุ่น, และรสอ่อน ทำให้รู้สึกแปลกเมื่อถูกเพดานปากของเรา.
การตัดนมข้นแข็งและการเติมเกลือ
ได้เวลาแล้วที่ผู้ทำเนยแข็งจะลงมือขนานใหญ่. ทะนาซีสเอาเครื่องตัดเนยแข็ง—เป็นตะแกรงสเตนเลสซึ่งมีซี่ลวดขึงห่างกันประมาณสามเซนติเมตรพร้อมกับมีด้ามยาว—และตัดในถังตามแนวนอนและแนวตั้งให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยม. จากนั้นเขาจะกวนนมข้นแข็งด้วยพายไม้ยาว ๆ ซึ่งมีรูใหญ่หลายรู.
หลังจากกวนแล้ว นมที่มีเนื้อเหนียวข้นก็จะถูกนำไปใส่ในถังแม่พิมพ์กลมทำด้วยสเตนเลสซึ่งมีช่องระบายหางนมสีเหลือง และแล้วก็จะถูกสูบออกไป. ส่วนนมข้นแข็งจะค้างอยู่ในแม่พิมพ์.
เขาบอกกับเราว่า เนื้อเหนียวข้นและความหนาแน่นของนมข้นแข็งในแม่พิมพ์แต่ละใบมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพของเฟตาที่ผลิตออกมาในที่สุด. ผู้ทำเนยแข็งจะเติมเกลือในแม่พิมพ์แล้วประมาณหนึ่งชั่วโมงต่อมาก็จะกลับนมข้นแข็งนั้นและเติมเกลืออีก. ตลอดวันนั้นและเช้าวันรุ่งขึ้น นมข้นแข็งจะถูกพลิกกลับและเติมเกลือสองสามครั้ง.
ตกแต่งขั้นสุดท้าย
บัดนี้นมข้นแข็งนั้นแข็งพอที่จะนำไปใส่ในถังเล็ก. ขั้นตอนนี้เรียกว่า ลันต์ʹซา. นมข้นแข็งจะอยู่ในถังเหล่านี้สามถึงห้าวัน. หลังจากนั้นก็เอาออกมา ล้างให้ดี และใส่ในถังใบอื่น. แล้วจะถูกทิ้งไว้ในถังตั้งแต่สองสัปดาห์ถึง 40 วันเพื่อบ่มให้ได้ที่และให้น้ำเกลือซึมออก. ขั้นสุดท้าย จะนำถังนั้นไปใส่ในตู้เย็น แล้วจะอยู่ในนั้นอย่างน้อยสองเดือนก่อนจะนำไปขายได้. เพื่อจะเก็บเฟตาได้เป็นเดือนต้องแช่ไว้ในน้ำเกลือ, น้ำ, หรือน้ำนม. แม้ว่าเฟตาถูกส่งออกในกระป๋องฉาบดีบุก ที่ประเทศกรีซตามปกติจะขายในถังไม้ซึ่งเพิ่มรสชาติให้แก่เนยแข็ง.
ทะนาซีสกล่าวว่า “ในฤดูหนาวน้ำนมมีไขมากกว่าและรสนุ่มกว่าแต่รสของเฟตาจะไม่เข้มข้น. จากเมษายนถึงตุลาคม เมื่อน้ำนมมีไขน้อยกว่าและกลิ่นหอมกว่า เฟตาจะมีเนื้อแน่นกว่า.”
ขณะที่ทะนาซีสหยิบเฟตาสดชิ้นหนึ่งจากถัง นมเค็มหยดจากหว่างนิ้วของเขา. เขาให้เราชิมดูบ้างพร้อมด้วยขนมปังร้อน ๆ ที่เพิ่งอบเสร็จจากเตาอบที่ใช้ฟืน และบอกกับเราว่า เช่นเดียวกับเนยแข็งที่มีชื่อเสียงทุกชนิด มีการเลียนแบบเฟตาอย่างกว้างขวางแต่ก็ไม่เคยดีเท่า. ต่อมา เฟตาเป็นส่วนสำคัญในอาหารอร่อยชนิดต่าง ๆ แบบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีการเสิร์ฟให้เราระหว่างรับประทานอาหารกลางวันที่บ้านของเขาซึ่งอยู่ใกล้ ๆ.
ในเมื่อคุณพอรู้บ้างเกี่ยวกับการทำเนยแข็งที่ไม่เหมือนใครนี้ ทำไมไม่ขยายประสบการณ์ของคุณในการรับประทานอาหาร และลองชิมเฟตาสดรสเค็มดูบ้างล่ะ? ขณะที่คุณชิม ลองคิดถึงเวลาและความเพียรที่ต้องใช้เพื่อผลิตเนยแข็งที่อร่อยเช่นนี้—ตั้งแต่วันที่มีการรีดนมแพะหรือแกะจนถึงเวลาที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกวางต่อหน้าคุณ.
[รูปภาพหน้า 26]
ส่วนประกอบของต้นตำรับสลัดกรีก