อาหารการกินของคุณฆ่าคุณได้ไหม?
“หลอดเลือดหัวใจของคุณอุดตันอย่างรุนแรง ราว ๆ 95% . . . คุณพร้อม จะเกิดภาวะกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือดเฉียบพลันเมื่อไรก็ได้.”
โจ วัยสามสิบสองปี แทบไม่อยากเชื่อคำพูดของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญโรคหัวใจซึ่งตรวจหาสาเหตุที่เขาเจ็บหน้าอก. เกือบครึ่งของผู้เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจไม่รู้ตัวด้วยซ้ำว่าตนเป็นโรคนี้.
แต่อะไรเป็นสาเหตุนำไปสู่อาการที่โจประสบ? โจครวญว่า ‘ผมกินอาหารประเภท “เนื้อนม” ตามแบบฉบับอเมริกันเป็นเวลา 32 ปี. จะด้วยเหตุใดก็ตาม ผมละเลยข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารแบบอเมริกันเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผม.’
อาหารการกินของคุณและโรคหัวใจ
มีอะไรผิดไปหรือเกี่ยวด้วยอาหารการกินของโจ? โดยพื้นฐานแล้ว อาหารนั้นมีคอเลสเทอรอลและไขมันมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัว. โจพาตัวเองเข้ามาเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจตั้งแต่เป็นหนุ่มแล้ว ด้วยอาหารแทบทุกคำที่เขากิน. ที่จริง อาหารที่มีไขมันสูงเกี่ยวข้องกับห้าในสิบของสาเหตุอันดับต้น ๆ ที่นำไปสู่ความตายในสหรัฐ. สาเหตุอันดับแรกก็คือโรคหลอดเลือดหัวใจ.
ความเกี่ยวพันระหว่างอาหารการกินกับโรคหัวใจเห็นได้จากการวิจัยหนึ่งซึ่งทำในเจ็ดประเทศโดยสำรวจผู้ชายราว ๆ 12,000 คน อายุ 40 ถึง 49 ปี. ความแตกต่างสุดขั้วเผยให้เห็นเด่นชัด. การศึกษาวิจัยแสดงให้เห็นว่า ผู้ชายฟินแลนด์—ซึ่ง 20 เปอร์เซ็นต์ของแคลอรีที่พวกเขารับประทาน เป็นไขมันอิ่มตัว—มีระดับคอเลสเทอรอลในเลือดสูง ขณะที่ผู้ชายญี่ปุ่น—ซึ่งเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ของแคลอรีที่บริโภคเป็นไขมันอิ่มตัว—มีระดับคอเลสเทอรอลในเลือดต่ำ. และผู้ชายฟินแลนด์มีอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจสูงกว่าผู้ชายญี่ปุ่นถึงหกเท่า!
อย่างไรก็ตาม โรคหลอดเลือดหัวใจในญี่ปุ่นไม่ใช่สิ่งหายากอีกต่อไป. ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ขณะฟาสต์ฟูดแบบตะวันตกได้กลายเป็นสิ่งยอดนิยมที่นั่น การบริโภคไขมันจากสัตว์พุ่งสูงถึง 800 เปอร์เซ็นต์. ปัจจุบันนี้ เด็กผู้ชายญี่ปุ่นมีระดับคอเลสเทอรอลในเลือดสูงกว่าเด็กผู้ชายอเมริกันขนาดอายุเดียวกันด้วยซ้ำ! ปรากฏชัดว่า ไขมันและคอเลสเทอรอลในอาหารเกี่ยวพันกับอาการที่คุกคามชีวิต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โรคหัวใจ.
บทบาทของคอเลสเทอรอล
คอเลสเทอรอลเป็นสารสีขาว คล้ายขี้ผึ้ง ซึ่งจำเป็นยิ่งต่อชีวิต. สารนี้พบในเซลล์ต่าง ๆ ของมนุษย์และสัตว์ทั้งมวล. ตับของเราผลิตคอเลสเทอรอล และในอาหารที่เรารับประทานก็พบสารนี้ปริมาณต่าง ๆ กันไป. เลือดจะนำคอเลสเทอรอลไปยังเซลล์ต่าง ๆ ซึ่งอยู่ในโมเลกุลที่เรียกว่า ไลโปโปรตีน โมเลกุลนี้ประกอบด้วยคอเลสเทอรอล, ไขมัน, และโปรตีน. ไลโปโปรตีนที่นำพาคอเลสเทอรอลส่วนใหญ่ในเลือดไปนั้น มีสองชนิดคือ ไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำ (แอลดีแอล) และไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นสูง (เอชดีแอล).
แอลดีแอลอุดมไปด้วยคอเลสเทอรอล. ขณะที่ไหลเวียนตามกระแสเลือด มันจะเข้าไปในเซลล์ผ่านทางตัวรับแอลดีแอลที่ผนังเซลล์ และถูกแยกส่วนเพื่อให้เซลล์นำไปใช้ประโยชน์. เซลล์ส่วนใหญ่ในร่างกายมีตัวรับดังกล่าว และดูดซับเอาแอลดีแอลบางส่วน. แต่ตับถูกออกแบบมาเพื่อให้ 70 เปอร์เซ็นต์ของการขจัดแอลดีแอลจากกระแสเลือดเกิดขึ้นที่ตับเอง.
ส่วนเอชดีแอล เป็นโมเลกุลที่กระหายคอเลสเทอรอล. เมื่อวิ่งไปตามกระแสเลือด มันจะดูดซับคอเลสเทอรอลส่วนเกินไว้ และพาไปยังตับ. ตับจะทำการแยกสลายคอเลสเทอรอลและขจัดออกจากร่างกาย. ฉะนั้น ร่างกายถูกออกแบบมาอย่างน่าอัศจรรย์เพื่อใช้ประโยชน์จากคอเลสเทอรอลตามที่จำเป็น และขจัดส่วนที่เหลือทิ้งไป.
ปัญหาเกิดขึ้นเมื่อมีแอลดีแอลมากเกินไปในเลือด. สิ่งนี้เพิ่มความเป็นไปได้มากขึ้นที่จะเกิดเม็ดไขมันตามผนังหลอดเลือดแดง. เมื่อการก่อตัวของเม็ดไขมันเกิดขึ้น หลอดเลือดแดงจะตีบแคบและปริมาณเลือดที่นำพาออกซิเจนไปก็ไหลผ่านได้น้อยลง. สภาวะนี้เรียกว่า โรคหลอดเลือดแดงโคโรแนรีตีบตัน. กระบวนการนี้เป็นไปอย่างช้า ๆ และไม่รู้ตัว ใช้เวลาเป็นสิบ ๆ ปีกว่าจะแสดงอาการออกมาให้เห็น. อาการอย่างหนึ่งคือแองไจนา หรือเจ็บแน่นในทรวงอกดังที่โจประสบ.
เมื่อหลอดเลือดแดงอุดตันสิ้นเชิงซึ่งมักจะเกิดจากลิ่มเลือด บริเวณหนึ่งของหัวใจที่ได้รับเลือดจากหลอดเลือดนี้จะตาย. ผลก็คือกล้ามเนื้อหัวใจตายเพราะขาดเลือดเฉียบพลัน บ่อยครั้งถึงแก่ชีวิต—อาการนี้มักเรียกกันว่า หัวใจวาย. แม้แต่การอุดตันเป็นบางส่วนในหลอดเลือดแดงโคโรแนรี (หลอดเลือดหัวใจ) ก็สามารถทำให้เนื้อเยื่อหัวใจตายได้ ซึ่งอาจจะไม่มีอาการอึดอัดทางร่างกายแสดงออก. การอุดตันของหลอดเลือดแดงในส่วนอื่น ๆ ตามร่างกายก็อาจเกิดโรคหลอดเลือดสมอง, เนื้อตายเน่าที่ขา, และกระทั่งไตเสื่อมสมรรถภาพ.
ไม่แปลกที่แอลดีแอลถูกเรียกว่า คอเลสเทอรอลให้โทษ และเอชดีแอลถูกเรียกว่าคอเลสเทอรอลให้คุณ. หากการตรวจพบว่าแอลดีแอลสูง หรือเอชดีแอลต่ำ ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจจะมีสูง.a การตรวจเลือดแบบง่าย ๆ บ่อยครั้งชี้ให้เห็นล่วงหน้าถึงอันตรายที่ใกล้เข้ามา นานก่อนที่คนนั้นจะประสบอาการที่พอจะสังเกตเห็นได้ เช่น แองไจนา. ดังนั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะคอยตรวจระดับคอเลสเทอรอลในเลือดของคุณอยู่เสมอ. ตอนนี้ ให้เรามาดูว่าอาหารการกินของคุณอาจมีผลต่อระดับคอเลสเทอรอลอย่างไร.
คอเลสเทอรอลในเลือดและอาหารการกิน
คอเลสเทอรอล มีอยู่โดยธรรมชาติในอาหารซึ่งได้จากสัตว์ต่าง ๆ. เนื้อวัว, ไข่ไก่, ปลา, เนื้อสัตว์ปีก, และผลิตภัณฑ์จากนม ล้วนแล้วแต่มีคอเลสเทอรอล. ส่วนอาหารจากพืชนั้นปลอดคอเลสเทอรอล.
ร่างกายจะผลิตคอเลสเทอรอลทั้งหมดตามที่จำเป็นต้องใช้ ดังนั้น คอเลสเทอรอลที่รับเข้าไปโดยทางอาหารถือเป็นส่วนเกิน. คอเลสเทอรอลส่วนใหญ่ที่เรารับประทานเข้าไปจะไปสิ้นสุดที่ตับ. ตามปกติ เมื่อคอเลสเทอรอลจากอาหารเข้าไปในตับ ตับจะนำมันมาผ่านกรรมวิธีและจะลดการผลิตคอเลสเทอรอลของตัวเองลง. การทำเช่นนี้เป็นการควบคุมคอเลสเทอรอลทั้งสิ้นในเลือดให้อยู่ในระดับพอเหมาะ.
แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าอาหารอุดมไปด้วยคอเลสเทอรอลเสียจนตับไม่สามารถดำเนินกรรมวิธีได้ทัน? ความเป็นไปได้ที่คอเลสเทอรอลจะเข้าไปในเซลล์ของผนังหลอดเลือดแดงโดยตรงก็จะเพิ่มขึ้น. เมื่อเป็นเช่นนี้ กระบวนการของโรคหลอดเลือดแดงโคโรแนรีตีบตันก็เกิดขึ้น. สถานการณ์จะอันตรายเป็นพิเศษเมื่อร่างกายผลิตคอเลสเทอรอลในปริมาณเดิมต่อ ๆ ไปโดยไม่สนใจปริมาณคอเลสเทอรอลในอาหารที่บริโภคเข้าไป. ในสหรัฐ 1 ใน 5 คนประสบปัญหานี้.
ดังนั้น การลดอาหารที่มีคอเลสเทอรอลนับเป็นแนวทางแห่งสติปัญญา. แต่ส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งในอาหารของเรามีผลกระทบยิ่งกว่านั้นอีกต่อระดับคอเลสเทอรอลในเลือด นั่นคือ ไขมันอิ่มตัว.
ไขมันและคอเลสเทอรอล
ไขมันมีอยู่สองชนิด: ไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว. ไขมันไม่อิ่มตัวอาจเป็นแบบพันธะเดี่ยว (monounsaturated) หรือไม่ก็แบบหลายพันธะ (polyunsaturated). ไขมันไม่อิ่มตัวมีประโยชน์ต่อคุณมากกว่าไขมันอิ่มตัว เนื่องจากการบริโภคไขมันอิ่มตัวจะทำให้ระดับคอเลสเทอรอลในเลือดสูงขึ้น. ไขมันอิ่มตัวทำให้เกิดสิ่งนี้ในสองวิธีคือ มันช่วยสร้างคอเลสเทอรอลในตับมากขึ้น และมันไปกีดขวางตัวรับแอลดีแอลที่เซลล์ของตับ ทำให้การขจัดแอลดีแอลจากเลือดเป็นไปช้าลง.
ไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่แล้วพบในอาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนย, ไข่แดง, มันหมู, นม, ไอศกรีม, เนื้อ, และสัตว์ปีก. ยังมีอย่างอุดมด้วยในช็อกโกแลต, มะพร้าวและน้ำมันมะพร้าว, เนยขาว, และน้ำมันปาล์ม. ไขมันอิ่มตัวจะจับเป็นก้อนที่อุณหภูมิห้อง.
ตรงกันข้าม ไขมันไม่อิ่มตัวมีสภาพเหลวที่อุณหภูมิห้อง. อาหารที่มีไขมันชนิดพันธะเดี่ยวและชนิดหลายพันธะ อาจจะช่วยลดระดับคอเลสเทอรอลในเลือดของคุณ หากรับประทานแทนอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว.b ขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดพันธะเดี่ยว ซึ่งโดยทั่วไปพบในน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ช่วยลดทั้งคอเลสเทอรอลที่ให้คุณและที่ให้โทษ แต่ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหลายพันธะ ซึ่งมีมากในน้ำมันมะกอกและน้ำมันแคโนลา ลดแค่คอเลสเทอรอลที่ให้โทษเท่านั้นโดยไม่กระทบกระเทือนต่อคอเลสเทอรอลที่ให้คุณ.
แน่ละ ไขมันเป็นส่วนที่จำเป็นในอาหารของเรา. เพื่อเป็นตัวอย่าง หากปราศจากไขมันจะไม่มีการดูดซึมวิตามินเอ, ดี, อี, และ เค. อย่างไรก็ตาม ร่างกายต้องการไขมันน้อยมาก. สิ่งนี้หาได้ไม่ยากจากการบริโภคผัก, ถั่ว, ธัญชาติ, และผลไม้. ดังนั้น การลดปริมาณไขมันอิ่มตัวที่รับประทานเข้าไป ไม่ได้ทำให้ร่างกายสูญเสียสารอาหารที่จำเป็น.
สาเหตุที่ลดไขมันและคอเลสเทอรอล
อาหารที่มีไขมันและคอเลสเทอรอลมาก ๆ จะเพิ่มระดับคอเลสเทอรอลในเลือดเสมอไปไหม? ไม่จำเป็น. โทมัส ที่เอ่ยถึงในบทความแรกตัดสินใจไปตรวจเลือดหลังจากที่เขาให้สัมภาษณ์กับตื่นเถิด! ผลออกมาว่า ระดับคอเลสเทอรอลของเขาอยู่ในเกณฑ์ปกติ. ปรากฏว่า ตับของเขาสามารถคุมระดับคอเลสเทอรอลเอาไว้ได้.
แต่ทั้งนี้ ไม่ได้หมายความว่าโทมัสปลอดจากความเสี่ยง. การศึกษาวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้ชี้ว่า คอเลสเทอรอลในอาหารอาจมีผลต่อความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจโดยไม่เกี่ยวข้องกับผลกระทบของระดับคอเลสเทอรอลในเลือด. นายแพทย์เจเรไมอาห์ สแตมเลอร์ แห่งมหาวิทยาลัยนอร์ทเวสเทิร์น ยูนิเวอร์ซิตี บอกว่า “อาหารที่มีคอเลสเทอรอลสูงทำให้เป็นโรคหัวใจแม้ในผู้คนที่มีคอเลสเทอรอลในเลือดต่ำ. และนั่นเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมทุกคนจึงต้องสนใจเป็นพิเศษเรื่องการรับประทานคอเลสเทอรอลให้น้อยลง ไม่ว่าระดับคอเลสเทอรอลในเลือดของตนจะเป็นเช่นไร.”
ยังมีเรื่องของไขมันในอาหารอีกด้วย. ไขมันมากเกินไปในเลือด ไม่ว่าจะมาจากไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในอาหาร เป็นเหตุให้เซลล์เม็ดเลือดแดงจับตัวเป็นก้อน. เลือดที่ข้นเหนียวขึ้นนี้ไหลผ่านเส้นเลือดฝอยแคบ ๆ ไม่ได้ เป็นเหตุให้เนื้อเยื่อต่าง ๆ ขาดสารอาหารที่จำเป็น. เซลล์ที่จับตัวเป็นก้อนซึ่งเคลื่อนไปตามหลอดเลือดแดงนั้น ยังไปขัดขวางการจ่ายออกซิเจนสู่ผนังหลอดเลือดแดงอีกด้วย ทำให้ผนังเสียหาย ซึ่งเม็ดไขมันสามารถก่อตัวขึ้นได้โดยง่าย. แต่ยังมีอันตรายอีกอย่างหนึ่งจากการบริโภคไขมันมากเกินไป.
มะเร็งและอาหาร
“ไขมันทุกชนิด—ทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว—มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเติบโตของเซลล์มะเร็งบางชนิด” นายแพทย์จอห์น เอ. แมกดูกัลล์ กล่าว. การสำรวจหนึ่งเกี่ยวกับอุบัติการณ์ระหว่างประเทศเกี่ยวกับมะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งเต้านม แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างน่าตกใจระหว่างประเทศตะวันตกซึ่งอาหารมีไขมันสูงกับประเทศกำลังพัฒนา. เพื่อเป็นตัวอย่าง ในสหรัฐมะเร็งลำไส้ใหญ่อยู่ในอันดับสองของมะเร็งที่พบมากที่สุดในทั้งผู้ชายและผู้หญิง ส่วนในผู้หญิงพบมะเร็งเต้านมมากที่สุด.
ตามคำกล่าวของสมาคมมะเร็งอเมริกัน กลุ่มคนซึ่งย้ายถิ่นฐานไปยังประเทศที่มีอุบัติการณ์มะเร็งสูง ในที่สุดก็เป็นมะเร็งในอัตราเดียวกับผู้คนในประเทศนั้น ๆ ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่พวกเขาใช้ในการเปลี่ยนรูปแบบชีวิตและอาหารการกินแบบใหม่. ตำราอาหารของสมาคมต่อต้านโรคมะเร็งตั้งข้อสังเกตว่า “ชาวญี่ปุ่นที่ย้ายถิ่นไปยังฮาวายกำลังเป็นมะเร็งตามแบบชาวตะวันตกคือ เป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งเต้านมเพิ่มขึ้น เป็นมะเร็งกระเพาะอาหารลดลง—ซึ่งตรงกันข้ามกับรูปแบบของชาวญี่ปุ่น.” เห็นได้ชัดว่ามะเร็งเกี่ยวพันกับอาหารการกิน.
ถ้าอาหารของคุณมีไขมันโดยรวม, ไขมันอิ่มตัว, คอเลสเทอรอล, และแคลอรีในปริมาณสูง คุณจะต้องทำการปรับเปลี่ยน. อาหารการกินที่มีประโยชน์ส่งเสริมสุขภาพที่ดี และอาจถึงกับพลิกผันผลร้ายหลายอย่างที่เกิดจากอาหารการกินที่ไม่ดี. เมื่อเทียบกับการผ่าตัดต่อเส้นเลือดหัวใจที่แสนจะเจ็บปวดซึ่งบ่อยครั้งเสียค่าใช้จ่ายถึง 1,000,000 บาท หรือกว่านั้น การรู้จักเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์นับเป็นสิ่งที่ควรทำอย่างยิ่ง.
โดยใช้เหตุผลในการเลือกสิ่งที่คุณรับประทาน คุณสามารถลดน้ำหนักได้, ทำให้รู้สึกดีขึ้นได้, และช่วยตัวคุณเองให้หลีกเลี่ยงหรือฟื้นจากโรคบางอย่างได้. คำชี้แนะเกี่ยวด้วยเรื่องนี้จะพิจารณาในบทความถัดไป.
[เชิงอรรถ]
a ระดับคอเลสเทอรอลวัดเป็นมิลลิกรัมต่อเดซิลิตร. ระดับที่น่าปรารถนาสำหรับปริมาณคอเลสเทอรอลทั้งหมดในร่างกาย—ผลรวมของแอลดีแอล, เอชดีแอล, และคอเลสเทอรอลในไลโปโปรตีนอื่น ๆ ในเลือด—ควรน้อยกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร. ระดับเอชดีแอล 45 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรหรือสูงกว่านั้นถือว่าดี.
b แนวแนะเรื่องอาหารปี 1995 สำหรับคนอเมริกัน เสนอแนะว่า ไขมันทั้งสิ้นที่รับประทานไม่ควรมากกว่า 30 เปอร์เซ็นต์ของแคลอรีในแต่ละวัน และเสนอแนะให้ลดไขมันอิ่มตัวโดยรับประทานให้น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ของแคลอรี. การรับแคลอรีจากไขมันอิ่มตัวน้อยลง 1 เปอร์เซ็นต์ โดยปกติแล้ว ทำให้ระดับคอเลสเทอรอลในเลือดลดลง 3 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร.
[แผนภาพหน้า 8]
ภาพตัดขวางของหลอดเลือดแดงโคโรแนรี: (1) โล่ง, (2) อุดตันบางส่วน, (3) อุดตันเกือบหมด