認識芽菜的價值

你喜歡只在街市付出些少代價，便終年有新鮮菜蔬或相等於菜蔬的東西可吃嗎？你喜歡確能時常從食物攝取必需的維他命、微量元素、酵素和蛋白質嗎？你喜歡別饒風味和多點纖維的食物嗎？你喜歡給予年幼至五歲的兒女一點有趣、有用和富於教育性的工作嗎？若然，你可以研究一下發芽豆和其他種子的潛藏價值。

芽菜的營養價值是毫無疑問的。請想想，研究家告訴我們，各種發了芽的種子所含的某些維他命、微量元素和酵素比同類種子在乾燥狀態時多百分之50至1,350。在治療壞血症方面，芽菜比檸檬汁更有效。或者你對衡量食物的熱量感興趣嗎？

發了芽的種子所含的碳水化合物較少，因此熱量較低，但卻比不發芽的種子多含蛋白質。有人甚至說芽菜是「完備」的食物，其中含有人體所必需的氨基酸，是種子在乾燥狀態時所無的。美國猶他州有一個七口之家在六個月內僅以芽菜為食而仍然保持壯健。有一件不可忽視的事實便是，當你親自培植芽菜時，你不必擔心其中含有化學加添品和防腐劑。

芽菜受人歡迎也和價廉物美有關。各種豆子和種子在通常每磅售價從十五美仙至二美元不等。最流行的發芽種籽是中國綠豆，它在美國售價每磅約為一美元。一磅綠豆可發多少芽菜呢？八磅！一磅豆芽可供四位食用，每人僅佔三美仙。對於每磅值十五美仙的種子，每人僅需半美仙。猶他州的七口之家單純以豆芽為食，在六個月僅花了52.50差元！

倘若你是一位家庭主婦，喜歡在膳食上增添花樣，芽菜便正合選擇;它們富於中國風味。在紐約市的唐人街，每天要有四至五噸的芽菜供應大紐約區的2,000多家中國餐館。芽菜的鮮嫩爽口也令人大快朵頤。因此中國的春捲若不加入芽菜便嫌過於油膩了。

親自發芽菜

當然，僅是有興趣配製芽菜佐膳而不想親自培植的人可以從市上購買，如果當地有售的話。

發芽菜這件事使人想起上帝曾在伊甸園對第一對人類說:「我將遍地上一切結種子的菜蔬……全賜給你們作食物。」（創世記1:29）種子的生命力便是芽菜的價值，但要具備某些條件才能發出來。條件之一是定量的水份。另一條件是適當的溫度，即在華氏70和80度之間。其他的條件則是空氣和昏暗;後者是芽菜的美味和鮮嫩所必需的。

發芽菜需要什麼工具呢？最少要一個缽（1或2夸脫容量）缽要大口的，其上覆以稀鬆的薄棉布，一個橡皮圈和碟子，大小如餡餅碟子便行。

可以用作發芽種子的有紫花苜蓿（價錢稍貴，但種子細小，以每磅計算可能有多點芽菜），各種豆子，如乾白豆、綠豆、黃豆一類的豆子，山藜豆、扁豆、粟、紅苜蓿、裸麥、玉米和小麥等。其中有些可以從市上購買，有些則要在健康食品店或種苗店才有出售。但在後者搜購時，要弄清楚種子沒有受過化學防蟲劑處理才成。

初學者最好先以中國綠豆作實驗。第一步驟是以溫水浸一夜（外國唐人街的人用熱水）。以四份一杯豆配一品脫水的開始。

這水在翌晨便含有礦物質，可以用來烹飪或淋花。將水傾去之後，用清水洗淨豆子放在缽裡，上面蓋以稀鬆棉布，用橡皮圈縛住。將缽稍為傾斜放在碟上，使種子一個也沒有浸在水裡同時察看種子是否散佈平均，（沒有疊高）。於是將之放在暗處或用布覆蓋避光。午間在布外注水入內，然後將水傾去;黃昏也照樣行，如是者一日三次，直至芽長出兩三吋高。種子發芽時需要沖洗是要除去有毒的化學物質。這項照料工作和看著它發芽是差不多所有孩子都會深感興趣的。

用缽發芽菜是最簡單方法。同時培植幾種芽菜也僅佔很少地方。有人用6 X 21 X 1吋的木製盤子，底部穿孔，幾個這樣的盤子堆疊一起，底下的盤子稍微架高地放在玻璃或金屬盤上。在最頂的盤子上澆水時，其下的幾個盤子也獲得灌溉——一日四次。其他的人則在園子裡架起16 X 12 X 9吋的框子，藏在園裡約3吋深。將種子散佈在其中，覆以薄土;框子有蓋可以遮光，但空氣流通。在框子加上底便可以在城裡住宅中發芽菜。此法的好處是除了收摘芽菜之外不必特別照顧，這樣據說比僅是用水發的芽菜更富於營養。發芽之後讓陽光照射數小時才摘來吃可使其多點葉綠素。

至於配製方法:最簡單和最富於營養的方法莫如以生的或配同青菜、洋蔥和沙律汁上桌。其次的簡單方法是與洋蔥同炒。當然，你可以加上任何蔬菜、蛋、肉或魚，製成色味俱佳的營養菜肴。

不錯，久已成為中國珍品的豆芽正日益受人欣賞和推薦，它們的確富有食物價值，且合乎經濟和美味可口。