Βακτηρίδια που Τρέφουν την Οικογένειά Σας

ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΚΑ βακτηρίδια, πολύ μικρά ώστε να είναι ορατά με το γυμνό μάτι, παράγουν μια θρεπτική τροφή για σας και για την οικογένεια σας. Αυτή είναι μια γευστική τροφή που μπορείτε να την απολαύσετε ακριβώς όπως είναι, ή μπορεί να χρησιμοποιηθή για ν’ αυξήσετε την αξία πολλών άλλων τροφών. Αυτή η νοστιμώτατη τροφή είναι το τυρί.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες. Αλλά, φυσικά, εκείνες που βλέπετε σε μια αγορά δεν είναι όλες. Όλες μαζί είναι κατά προσέγγισιν τετρακόσια διάφορα είδη. Όταν κυττάζετε την ποικιλία των τυριών εκεί που αγοράζετε, αναρωτιέσθε ποτέ πώς κατασκευάζονται και τι κάνει ένα τυρί να διαφέρη από ένα άλλο;

Το τυρί συνήθως κατασκευάζεται από το γάλα της αγελάδας, αλλά το γάλα οποιουδήποτε ζώου μπορεί να χρησιμοποιηθή. Στην Ινδία υπάρχουν τυριά που κατασκευάζονται από γάλα βουβάλων και στη Μέση Ανατολή το γάλα της καμήλας χρησιμοποιείται για την κατασκευή τυριού που ονομάζεται Κρουτ. Οι Λάπωνες κατασκευάζουν ένα τυρί από γάλα ταράνδου και στο Νεπάλ χρησιμοποιείται γάλα γιάκου. Το γάλα αιγών και προβάτων χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες επίσης.

Αλλ’ όταν κυττάζετε ένα ποτήρι γάλα και ένα κομμάτι τυρί δεν βλέπετε πολλή ομοιότητα, δεν είν’ έτσι; Εν τούτοις το ένα γίνεται από το άλλο. Τα βακτηρίδια κάνουν δυνατή την αξιοσημείωτη μετατροπή του γάλακτος σε τυρί.

Ετοιμασία του Γάλακτος

Αν επρόκειτο να κάμετε τυρί πώς θα το κατορθώνατε; Πρώτα, να θυμάστε ότι το γάλα είναι ιδεώδες κατάλληλο για την ανάπτυξι μικροοργανισμών και έτσι μπορεί εύκολα να μολυνθή. Γι’ αυτόν το λόγο τα δοχεία καθώς και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή του τυριού πρέπει ν’ αποστειρώνονται. Αν μέσα στο γάλα μπη ο εσφαλμένος τύπος βακτηριδίων, οι τυροποιητικές σας ενέργειες δυνατόν να μην επιτύχουν.

Για να δώσετε ένα πιο ελεύθερο πεδίον στα βακτηρίδια που χρησιμοποιούνται για την τυροκομία, πρέπει να θερμάνετε το γάλα ούτως ώστε να καταστρέψετε μια μερίδα των μικροοργανισμών που ήδη είναι μέσα. Κατόπιν βάλετε μέσα τα βακτηρίδια που χρειάζονται για να μεταβάλουν το γάλα σε τυρί. Είναι ένας τύπος βακτηριδίων που παράγει γαλακτικόν οξύ με τη ζύμωσι του γάλακτος.

Τα βακτηρίδια μπορούν να λαμβάνωνται είτε σε υγρά μορφή είτε σε σκόνη από εργοστάσια που ειδικεύονται στην παραγωγή υψηλής ποιότητος καλλιεργειών. Όταν η σκόνη τίθεται μέσα σε μια μικρή ποσότητα αποστειρωμένου γάλακτος, τα βακτηρίδια αναζωογονούνται. Θεωρήστε αυτό το γάλα ως καλλιέργεια μαγιάς ή βασική καλλιέργεια Προσεκτικά προστατεύετέ την από μόλυνσι με άλλους μικροοργανισμούς.

Χρειάζονται περίπου δώδεκα έως δεκαοκτώ ώρες για να ετοιμασθή μια βασική καλλιέργεια για την παρασκευή μιας ποσότητος μαγιάς του γάλακτος. Έπειτα όταν η ποσότης της μαγιάς είναι έτοιμη, αναμίξτε την μέσα στον κάδο του γάλακτος που πρόκειται να γίνη τυρί. Αυτή η ποσότης της μαγιάς θα έπρεπε ν’ ανέρχεται περίπου σε 4 τοις εκατό ολοκλήρου του κάδου.

Όταν η ποσότης της μαγιάς αναμιχθή μέσα στο γάλα, η επεξεργασία ζυμώσεως αρχίζει. Αυτή δημιουργεί μια κατάστασι όξινη στο γάλα που προκύπτει από τη δράσι των βακτηριδίων. Για να βοηθήσουν τη δραστηριότητα των βακτηριδίων, θερμαίνουν το γάλα έως τους 85 βαθμούς Φαρενάιτ για την πρώτη ώρα ή περίπου τόσο.

Σχηματισμός του Τυροπήγματος

Την στιγμή που η υψούμενη όξινη κατάστασις του γάλακτος είναι ακριβώς η ορθή, αναμίξτε μέσα λίγη πυτιά. Η πυτιά περιέχει το ένζυμον ρεννίνην από τα κύτταρα που βρίσκονται στην εσωτερική επένδυσι του στομάχου του μόσχου. Οι βιομήχανοι λαμβάνουν την πυτιά με επεξεργασία της εσωτερικής επενδύσεως που λαμβάνεται από τον τέταρτο στόμαχο των μόσχων.

Η πυτιά ενεργεί σαν καταλύτης, προκαλώντας χημική δράσι στην οποίαν η καζεΐνη του γάλακτος πήζει σαν ένα αδιάλυτο, ορατό τυρόπηγμα. Αν η οξύτης του γάλακτος είναι στην αρίστη στάθμη, το τυρόπηγμα θα γίνη στερεό σε σαράντα έως πενήντα περίπου λεπτά, γεμίζοντας ολόκληρο τον κάδο με μια στερεά μάζα. Μοιάζει πολύ με γιαούρτι σε εμφάνισι.

Η θερμοκρασία στην οποία η πυτιά παράγει τυρόπηγμα που είναι πάρα πολύ κατάλληλο για πολλές ποικιλίες τυριών είναι κατά προσέγγισιν 86 βαθμών Φαρενάιτ (30 βαθμών εκατονταβάθμου). Αφού η πυτιά ανακατευθή μέσα στο γάλα, το ανακάτεμα πρέπει να σταματήση και το γάλα ν’ αφεθή να παραμείνη απολύτως ήσυχο ενώ η πήξις λαμβάνει χώραν.

Κοπή του Τυροπήγματος

Η στερεά μάζα του τυροπήγματος χρειάζεται να σπάση για ν’ αφήση τον ορό ή τυρόγαλο να στραγγισθή. Ένα συρμάτινο μαχαίρι που αποτελείται από μια σειρά παραλλήλων συρμάτων χρησιμοποιείται συνήθως από τους τυροποιούς γι’ αυτό το σκοπό. Εισάγεται στο τυρόπηγμα και χρησιμοποιείται κατά τέτοιον τρόπο ώστε το τυρόπηγμα κόπτεται σε κύβους τετάρτου της ίντσας ή μισής ίντσας. Μερικές φορές κόπτονται μεγαλύτεροι κύβοι όταν επιθυμούν τυρί με υψηλότερη περιεκτικότητα υγρασίας.

Καθόσον το οξύ επιδρά στην καζεΐνη του τυροπήγματος, το τυρόπηγμα υπόκειται σε αλλαγές των φυσικών του ιδιοτήτων. Αναδεύεται και γίνεται μαλακώτερο, στερεώτερο και πιο ελαστικό. Έπειτα χρησιμοποιείται μια κοπτική μηχανή από τους τυροποιούς για να κόβουν το τυρόπηγμα ωρισμένων τυριών σε μικρά τεμάχια.

Σε μερικές περιπτώσεις το τυρόπηγμα αλατίζεται σ’ αυτό το σημείο, αλλά σε άλλες το αλάτισμα γίνεται αργότερα με μούσκευμα των τεμαχίων του τυρού σε διάλυσι άλατος. Τα κομμάτια του τυροπήγματος τώρα συσκευάζονται σε καλούπια και αυτά υποβάλλονται σε πίεσι τεσσάρων έως οκτώ τόννων.

Το ποσόν της πιέσεως ποικίλλει σύμφωνα με τον τύπο του τυριού που κατασκευάζεται. Σε μερικές περιπτώσεις δεν εφαρμόζεται καμμιά εξωτερική πίεσις. Αυτό γίνεται στο τυρί Ροκφόρ. Αν συμπιεζόταν πολύ σφιχτά, ο αέρας δεν θα μπορούσε να περάση μέσα του, και αυτό θα εμπόδιζε τον σχηματισμό εντός του μιας επιθυμητής μούχλας.

Το άσπρο τυρί γίνεται διαφορετικά. Αντί ν’ αφήνεται να γίνη ματ, πλύνεται δύο ή τρεις φορές για ν’ αφαιρεθή η οξύτης. Κατόπιν μπορεί να προστεθή παστεριωμένη κρέμα για να γίνη τυρί με κρέμα. Επειδή το άσπρο τυρί δεν ωριμάζει, δεν μπορεί να φυλαχθή πολύν καιρό και επομένως πρέπει να τρώγεται όταν είναι νωπό.

Ωρίμανσις του Τυριού

Το τυρί από τα πιεστήρια πηγαίνει σ’ έναν χώρον αποθηκεύσεως για να υποστή την διεργασίαν ωριμάνσεως. Η ωρίμανσις περιλαμβάνει βακτηριακή δράσι που προκαλεί διάσπασι του λίπους, της πρωτεΐνης και των υδατανθράκων. Τα ένζυμα που παράγονται από τα βακτηρίδια επιφέρουν αυτές τις χημικές ενέργειες, και αυτές εξακολουθούν σε όλη την περίοδο της ωριμάνσεως.

Για να γίνη καλή η διεργασία της ωριμάνσεως, η θερμοκρασία και υγρασία της αποθήκης πρέπει προσεκτικά να ελέγχονται. Η θερμοκρασία μπορεί να κυμαίνεται από 40 ως 60 βαθμούς Φαρενάιτ, (16 περίπου Κελσίου) και αυτό θα εξαρτηθή από τον τύπο του τυριού, το άρωμα, τη σύστασι και την επιθυμητή εμφάνισι.

Ο χρόνος που μια ποσότης τυριού μένει σ’ αυτόν τον χώρο με την ελεγχόμενη θερμοκρασία ποικίλλει σύμφωνα με τον τύπο του τυριού. Δυνατόν να παραταθή από δύο έως σαρανταοκτώ μήνες. Στη διάρκεια του χρόνου εκείνου τα βακτηρίδια και τα ένζυμα, που παράγουν, επιφέρουν χημικές μεταβολές στο τυρί, κάνοντας το να γίνη μαλακώτερο, πιο εύκαμπτο και να έχη πιο αρωματική γεύσι. Ο χρωματισμός του τυριού επιτυγχάνεται με προσθήκη ενός χρωστικού μέσου.

Ζωύφια

Καθώς θα μπορούσε ν’ αναμένεται, υπάρχουν ζωύφια που μπορούν να καταστρέψουν το τυρί. Ένα είναι το σκουλήκι του τυριού. Αυτό είναι ένα πολύ μικρό έντομο που μοιάζει με αράχνη. Όταν τέτοια σκουλήκια λυμαίνωνται ένα τυρί, αφήνουν την επιφάνεια του σκεπασμένη με μια σκούρα φαιά σκόνη. Σε λίγον καιρό μπορούν να καταντήσουν ένα τυρί σε σωρό σκόνης.

Ένα άλλο ζωύφιο είναι η μύγα του τυριού. Αυτή αποθέτει αυγά στις σχισμές και ρωγμές των πολύ παλαιών τυριών. Οι νύμφες της μύγας εκκολάπτονται από τα αυγά και εισδύουν στο τυρί επειδή τρέφονται από αυτό. Έπειτα μένουν σε μια βαθουλωμένη θέσι εωσότου αναπτυχθούν σε μύγες. Το τυρί, φυσικά, αχρηστεύεται για κατανάλωσι από ανθρώπους. Ακόμη ένα άλλο ζωυφίο είναι ένας ιός που ονομάζεται βακτηριοφάγος, ο οποίος μπορεί να είναι πολύ καταστρεπτικός σ’ ένα τυροκομείο.

Ποικιλίες Τυριών

Τα τυριά ταξινομούνται σε δεκαοκτώ διακεκριμένους τύπους, και αυτοί διαιρούνται συνήθως σύμφωνα με τη σύστασι και το άρωμά των. Η σύστασις δυνατόν να είναι μαλακή, μέτρια ή σκληρή, και το άρωμα μπορεί να είναι ελαφρό, μέτριο ή δυνατό.

Ένα μαλακό τυρί μπορεί να περιλαμβάνη ένα ωριμασμένο τυρί, όπως είναι το Καμαμπέρ, καθώς επίσης και ένα μη ώριμο, όπως είναι το άσπρο τυρί. Το τελευταίο, είναι το απλούστερο από τα τυριά.

Ένα μέτριο ή ημιμαλακό τυρί είναι ωριμασμένο τυρί. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει τυριά όπως είναι το Λίμπουργκερ και το Μάνστερ.

Τα σκληρά τυριά είναι επίσης ωριμασμένα τυριά και περιλαμβάνουν το Ελβετικό τυρί και το Τσένταρ, που αρχικά έγινε στη Τσένταρ της Αγγλίας. Χρειάζονται περίπου δέκα πάουντς γάλα για να ληφθή ένα πάουντ σκληρό τυρί.

Μια πολύ δημοφιλής ποικιλία είναι το μαλακό βιομηχανικό τυρί. Κατασκευάζεται με την ανάμιξι και θέρμανσι διαφόρων φυσικών τυριών. Μετά την προσθήκη ενός μέσου γαλακτωματικού, αυτό το μίγμα γίνεται μια ομοιογενής πλαστική μάζα. Οι άνθρωποι αρέσκονται να την χρησιμοποιούν στη μαγειρική λόγω του ομαλού τρόπου με τον οποίον λυώνει. Εν τούτοις ένα ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται χημικά μέσα για τη γαλάκτωσι, για τον χρωματισμό, τη διατήρηση, τη σταθεροποίησι και την πήξι.

Υπάρχει πράγματι μια μεγάλη ποικιλία γευστικών τυριών από τα οποία μπορείτε να εκλέξετε. Όλα αυτά τα τυριά είναι έξοχες τροφές πρωτεΐνης που περιέχουν βιταμίνες, ασβέστιο, φωσφόρο και άλλα μεταλλικά στοιχεία. Και αν έχωμε υπ’ όψιν τον σπουδαίο ρόλο που παίζουν τα βακτηρίδια στην τυροκομία, όταν βάζετε τυρί στο τραπέζι του γεύματος σας θα μπορούσατε να πήτε ότι τα βακτηρίδια τρέφουν την οικογένειά σας.