Τυρί—Πόσα Γνωρίζετε γι’ Αυτό;
Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Γαλλία
«ΘΑ ΠΑΡΕΤΕ λίγο τυρί πριν από το γλυκό;» μας ρωτάει η οικοδέσποινα, παρουσιάζοντας ένα δελεαστικό και πλούσιο δειγματολόγιο τυριών. Εδώ στη Γαλλία, ένα γεύμα «σύμφωνα με τα προσχήματα» πρέπει να περιλαμβάνει πάντοτε και τυρί.
Στη Γαλλία, η μέση κατανάλωση τυριού κάθε χρόνο είναι 18 κιλά κατά άτομο (40 λίβρες)—ένα παγκόσμιο ρεκόρ. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από την οποία μπορεί να διαλέξει κάποιος. Στην πραγματικότητα, μερικοί λένε ότι ο κάτοικος της Γαλλίας θα μπορούσε, θεωρητικά, να τρώει ένα διαφορετικό είδος τυριού κάθε μέρα του χρόνου!
Έχετε ποτέ αναρωτηθεί πώς μπορεί μια τόσο μεγάλη ποικιλία χρωμάτων, μυρωδιών και γεύσεων να προέλθει από ένα σχετικώς ουδέτερο στη γεύση προϊόν όπως είναι το γάλα; Τα βασικά στάδια είναι τρία: η πήξη, η αποστράγγιση και η επεξεργασία. Ας μιλήσουμε πρώτα για την πήξη.
Από το Γάλα ως το Άσπρο Τυρί
Σας έτυχε ποτέ να αφήσετε ένα δοχείο με γάλα έξω απ’ το ψυγείο και γυρνώντας να βρείτε το γάλα κομμένο; Τι έγινε; Το άβραστο γάλα περιέχει έναν αριθμό μικροοργανισμών, περιλαμβανομένων και γαλακτικών βακτηριδίων που διασπούν τη γαλακτόζη (γαλακτοσάκχαρο) και τη μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ. Όταν τώρα ο βαθμός της οξύτητας φτάσει σ’ ένα ορισμένο ύψος, η κύρια πρωτεΐνη του γάλατος (που ονομάζεται καζεΐνη) πήζει, μετατρεπόμενη σε μια αδιάλυτη στάλπη (τυρόπηγμα). Αν θέλετε να δείτε πώς γίνεται αυτό στην πράξη, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να ρίξετε μερικές κουταλιές του γλυκού ξίδι σε μισό ποτήρι γάλα. Φυσικά δεν πρόκειται να βγει τυρί μ’ αυτόν τον τρόπο, αλλά θα δείτε πώς γίνεται η πήξη.
Ωστόσο μπορεί να είναι επικίνδυνο να φτιάξετε τυρί χρησιμοποιώντας γάλα που έχει πήξει μόνο του. Μπορεί να περιέχει νοσογόνα βακτηρίδια, που να είναι το αποτέλεσμα ανθυγιεινών συνθηκών αρμέγματος ή να προέρχεται από μια άρρωστη αγελάδα. Για να εξοντωθούν τα ανεπιθύμητα βακτηρίδια, οι τυροκόμοι παστεριώνουν το γάλα και μετά συνήθως προσθέτουν ορισμένα βακτηρίδια που θα βοηθήσουν στη γρήγορη πήξη.
Επίσης χρησιμοποιείται συχνά για την πήξη μια ουσία που ονομάζεται πυτιά. Αυτή περιέχει χυμοζίνη, ένα ένζυμο που βρίσκεται στο στομάχι των νεαρών μοσχαριών που δεν έχουν ακόμα απογαλακτιστεί. Η πυτιά προκαλεί πήξη όταν αναμιγνύεται με γάλα σε θερμοκρασία 40 βαθμών Κελσίου περίπου (104° F.). Γιατί; Επειδή η λειτουργία της χυμοζίνης στο στομάχι των μοσχαριών που δεν έχουν απογαλακτιστεί είναι να μετατρέπει το γάλα της μητέρας τους σε στάλπη, πράγμα που είναι και η μοναδική τους τροφή. Η διαδικασία αυτή αποτελεί για το μικρό αυτό ζώο, το πρώτο στάδιο της πέψης. Γι’ αυτό, κατά κάποιο τρόπο, μπορεί να λεχθεί ότι το τυρί είναι ένα είδος γάλατος πριν χωνευτεί! Αλλά τι συμβαίνει μετά στη στάλπη, είτε αυτή έγινε με πυτιά, είτε με γαλακτικά βακτηρίδια, είτε και με τα δύο;
Τώρα είναι καιρός για το δεύτερο στάδιο, την αποστράγγιση. Μετά την πήξη, η στάλπη αποστραγγίζεται και το υγρό τυρόγαλα (που περιέχει γαλακτόζη, πρωτεΐνη και άλατα) αφαιρείται και χρησιμοποιείται σε προϊόντα τροφής γι’ ανθρώπους ή για ζώα. Η στάλπη τώρα είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί με κάπως ξινή γεύση που δεν έχει όμως ψηθεί ακόμα. Μπορεί τώρα να φαγωθεί—είτε σκέτο είτε με αλάτι, ζάχαρη ή διάφορα μπαχαρικά. Μερικές φορές προστίθεται κρέμα για να γίνει πιο απαλό στην όψη και στη γεύση. Ή θα μπορούσε η στάλπη να περάσει και από άλλες διαδικασίες για να μετατραπεί σε άλλα είδη τυριού.
Σκλήρυνση και Πρόσθεση Αρωματικών
Για να ψηθεί το τυρί πρέπει να υποβληθεί και σε μια περαιτέρω διαδικασία. Η στάλπη αποστραγγίζεται ανάλογα με το είδος τυριών που θέλουμε να φτιάξουμε και προστίθενται βακτηρίδια που θα διασπάσουν την καζεΐνη, τα λίπη και τη γαλακτόζη. Αυτό παράγει μια ποικιλία ουσιών που βοηθούν στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης και οσμής που έχουν μερικά τυριά. Η εκλογή των βακτηριδίων, ο χρόνος που θα αφεθούν τα τυριά για να ψηθούν, καθώς και η θερμοκρασία και ο βαθμός υγρασίας των αποθηκών, είναι όλα πράγματα πολύ σημαντικά για την ανάπτυξη τέτοιων ειδικών ποικιλιών.
Μερικές φορές η οξύτητα της στάλπης πρέπει να εξουδετερωθεί για να μπορέσει το τυρί να ψηθεί. Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Για το τυρί Muenster (Μίνστερ) που η προέλευσή του είναι από το Munster (Μούνστερ) μια μικρή πόλη της ανατολικής Γαλλίας, η αμμωνία που περιέχει ο αέρας της αποθήκης είναι αρκετή. Στο τυρί Cendré (Σεντρέ, που σημαίνει «καλυμμένο με στάχτη»), που γίνεται κοντά στην Ορλεάνη της Γαλλίας, η οξύτητα εξουδετερώνεται με ποτάσα.
Τα μαλακά τυριά κατέχουν μια πολύ ειδική θέση στο δειγματολόγιο. Το διάσημο Camembert (Καμαμπέρ), για παράδειγμα, αρχικά κατασκευαζόταν στο ομώνυμο χωριό της Νορμανδίας. Το λευκό, σαν βαμβάκι περίβλημά του, παράγεται από ένα είδος μυκήτων που ονομάζεται Πενικίλιον, συγγενικό της γνωστής πενικιλίνης. Η εκλογή ενός Καμαμπέρ δεν είναι απλό πράγμα! Ακόμα και σε μια μεγάλη υπεραγορά, μπορείτε να δείτε τον ειδικό να ανοίγει το κουτί και να πιέζει μαλακά στο κέντρο του τυλιγμένου τυριού με τον αντίχειρά του. Θα εξετάσει πολλά τυριά προτού κάνει την εκλογή του.
Ίσως να υπάρχει και ένα μπλε τυρί ανάμεσα στην ποικιλία του δειγματολογίου. Μερικοί προτιμούν ένα κομμάτι Auvergne bleu (Οβέρν μπλου) που γίνεται από αγελαδινό γάλα, ενώ άλλοι απολαμβάνουν ένα κομμάτι Roquefort (Ροκφόρ) που γίνεται από πρόβειο γάλα. Και τα δυο παρασκευάζονται στο τραχύ Massif Central (Μασίφ Σεντράλ) που είναι προς το κέντρο της νότιας Γαλλίας. Οι κυανές και οι κυανοπράσινες γραμμές που διατρέχουν τα τυριά αυτά προέρχονται από ειδικούς μύκητες που αναπτύσσονται στη διάρκεια της περιόδου που ψήνονται τα τυριά.
Τα σκληρά τυριά, όπως είναι το Gruyère (Γραβιέρα) και το Emmentaler (Τυρί Εμμεντάλ) προτιμούνται από τα παλιά χρόνια. Για την παρασκευή αυτού του είδους τυριού, η στάλπη πρέπει να θερμανθεί γύρω στους 55 βαθμούς Κελσίου (130° F.). Αυτό ξηραίνει το τυρί και διατηρεί μόνο εκείνα τα βακτηρίδια που πολλαπλασιάζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Στη διαδικασία της ζύμωσης ορισμένα βακτηρίδια (που ονομάζονται βακτηρίδια προπιονικού οξέος) παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό σχηματίζει φυσαλίδες που δημιουργούν τις γνωστές τρύπες—μικρές και λίγες στη γραβιέρα, μεγάλες και πολυάριθμες στο τυρί Εμμεντάλ.
Τελικά, φθάνουμε στο Cantal (Σαντέλ), ένα συμπιεσμένο τυρί που μοιάζει με το Αγγλικό Cheddar (Τσένταρ) και το οποίο πήρε το όνομά του από μια ορεινή περιοχή στην κεντρική Γαλλία. Για την παρασκευή του, η στάλπη πρέπει να συμπιεστεί για οχτώ με δέκα ώρες μετά απ’ την αποστράγγιση για να πάρει το τυρί την τυπική, δυνατή του γεύση.
Μεγάλη Θρεπτική Αξία
Το γάλα είναι τροφή που περιέχει πολλά χημικά στοιχεία που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα. Αλλά τι θα πούμε για το τυρί; Είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Για παράδειγμα, μια μερίδα 35 γραμμαρίων (1,25 ουγγιές) από Saint-Paulin (Σαιν-Πωλαίν) (ένα συμπιεσμένο τυρί κάπως παρόμοιο με το ολλανδικό Edam [Ένταμ]) περιέχει τόση πρωτεΐνη όση και 50 γραμμάρια (1,75 ουγγιές) κρέατος, ένα τέταρτο του λίτρου (περίπου μισό πάιντ) γάλατος, ή ένα και ένα τρίτο αυγά. Ακόμα και μετά την αποστράγγιση το τυρί διατηρεί τα άλατα και, το σπουδαιότερο διατηρεί και ένα μεγάλο μέρος ασβεστίου και φωσφόρου. Το περισσότερο ασβέστιο που χάνει μια θηλάζουσα μητέρα την ημέρα μπορεί να αντικατασταθεί από μια μερίδα 35 γραμμαρίων τυριού Σαιν-Πωλαίν.
Το τυρί επίσης μπορεί να ικανοποιήσει πολλές από τις ανάγκες μας σχετικά με τα λίπη. Ωστόσο, όταν διαβάζετε την ετικέτα στο πακέτο, να θυμάστε ότι το ποσοστό του λίπους του γάλατος που αναφέρεται στην ετικέτα σχετίζεται πολύ συχνά με το στερεό μέρος του τυριού, ενώ το τυρί περιέχει και νερό επίσης.
Περιέχει το τυρί καθόλου υδατάνθρακες; Οι περισσότεροι υδατάνθρακες που βρίσκονται στο γάλα, όπως είναι η γαλακτόζη (γαλακτοσάκχαρον), ή εξαφανίζονται στη διάρκεια της αποστράγγισης ή απορροφούνται από τα βακτηρίδια, καθώς αυτά επιτελούν το έργο της ζύμωσης. Ωστόσο, αυτό είναι πιθανώς ένα καλό πράγμα, επειδή πολλοί άνθρωποι στην Αφρική, στην Ασία και στην Ευρώπη βρίσκουν δύσκολο να χωνέψουν το γάλα λόγω της περιεκτικότητάς του σε γαλακτόζη. Έτσι, η πασίγνωστη—αν και παλιά—εικόνα ενός Γάλλου που κρατάει ένα Γαλλικό ψωμί κι ένα κομμάτι Καμαμπέρ παριστάνει το αλληλοσυμπλήρωμα διατροφής, δηλαδή ότι το ψωμί προμηθεύει τους υδατάνθρακες που απουσιάζουν από το τυρί.
Γι’ αυτό, την επόμενη φορά που θα καθίσετε να φάτε ένα ορεχτικό γεύμα που περιλαμβάνει και τυρί, σκεφτείτε το χρόνο και την προσπάθεια που δαπανήθηκαν για την παραγωγή της γευστικής αυτής τροφής, από την ημέρα που αρμέχτηκε η αγελάδα μέχρι τη στιγμή που τοποθετήθηκε το έτοιμο προϊόν μπροστά σας. Και μη ξεχάσετε τους μικρούς εκείνους ακούραστους εργάτες, τα βακτηρίδια, χωρίς την προσπάθεια των οποίων το τυρί δεν θα μπορούσε ποτέ να παρασκευαστεί. Ίσως να μη γνωρίζετε πάρα πολλά για το τυρί. Αλλά μπορείτε βέβαια να εκτιμήσετε τη νόστιμη αυτή λιχουδιά και ίσως, η πληροφορία που παρουσιάστηκε εδώ να σας βοηθήσει να την απολαμβάνετε ακόμη περισσότερο.