Μπρούνοστ—Ένα Ορεκτικό Τυρί από τη Νορβηγία

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΝΟΡΒΗΓΙΑ

ΕΛΑΤΕ μαζί μου σε ένα απλό νορβηγικό σπίτι. Το τραπέζι είναι στρωμένο για το πρωινό με βούτυρο, μαύρο ψωμί και διάφορα άλλα φαγώσιμα. Αλλά μια στιγμή! Κάτι λείπει. Δεν περνάει πολλή ώρα και κάποιος ρωτάει: ‘Πού είναι το μπρούνοστ;’

Από όλα τα είδη της γέμισης για σάντουιτς, στα οποία περιλαμβάνονται εκατοντάδες διαφορετικά τυριά, το μπρούνοστ—το καστανό τυρί—είναι εντελώς ξεχωριστό. Βρίσκεται στα περισσότερα νορβηγικά σπίτια και αντιπροσωπεύει περίπου το ένα τέταρτο όλου του τυριού που καταναλώνεται σε αυτή τη χώρα. Κάθε χρόνο, οι Νορβηγοί τρώνε 12.000 τόνους μπρούνοστ, πράγμα που σημαίνει κατά μέσο όρο σχεδόν 3 κιλά ο καθένας. Ταυτόχρονα, περίπου 450 τόνοι μπρούνοστ εξάγονται σε χώρες όπως η Αυστραλία, η Δανία, οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς και η Σουηδία.

Πολλοί ξένοι γεύονται για πρώτη φορά το μπρούνοστ σε κάποιο ξενοδοχείο της Νορβηγίας. Αυτό το τυρί, στρογγυλό ή τετράγωνο, υπάρχει σχεδόν σε κάθε πρωινό τραπέζι—πάντοτε με ένα βολικό μικρό κόφτη που λέγεται όστεχεβελ. Τον χρησιμοποιούν για να κόβουν λεπτές φέτες από το πάνω μέρος του τυριού.

Αλλά τι είναι το μπρούνοστ; Για να μάθουμε, επισκεφτήκαμε ένα πραγματικό σέτερ, δηλαδή ένα ορεινό αγρόκτημα θερινής βοσκής, όπου εξακολουθούν να φτιάχνουν μπρούνοστ με τον παραδοσιακό τρόπο.

Παρασκευή Μπρούνοστ με τον Παραδοσιακό Τρόπο

Όταν φτάσαμε, είχαν μόλις αρμέξει τις κατσίκες. Μας δόθηκε η ευκαιρία να παρακολουθήσουμε την κοπέλα που δούλευε εκεί καθώς μεταμόρφωνε το κατσικίσιο γάλα σε νόστιμο τυρί.

Οι κατσίκες αρμέγονται δύο φορές τη μέρα, και το γάλα ρίχνεται σε ένα μεγάλο καζάνι. Εκεί θερμαίνεται στους 30 βαθμούς Κελσίου και προστίθεται πυτιά, ένα ένζυμο που κάνει το γάλα να πήξει. Το λευκό τυρόπηγμα αρχίζει να χωρίζεται από το υπόλοιπο γάλα, το οποίο ονομάζεται τυρόγαλο. Το περισσότερο τυρόγαλο αφαιρείται με κόπο από το πήγμα, και το πήγμα συγκεντρώνεται σε ξεχωριστούς ξύλινους κάδους για να γίνει το λευκό νορβηγικό κατσικίσιο τυρί. Επειδή το λευκό τυρί είναι «ζωντανό», πρέπει να ωριμάσει επί περίπου τρεις εβδομάδες προτού είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Πώς γίνεται, όμως, το καστανό τυρί, το μπρούνοστ; Τώρα προσθέτουν γάλα και ανθόγαλα στο καθαρό τυρόγαλο, και βράζουν αυτό το μείγμα. Πρέπει να το ανακατεύουν συνεχώς. Καθώς το μείγμα κοχλάζει, μεγάλο μέρος της υγρασίας εξατμίζεται και το τυρόγαλο αλλάζει χρώμα. Έπειτα από τρεις περίπου ώρες, γίνεται μια καστανή πάστα. Κατόπιν, τη βγάζουν από το καζάνι και το ανακάτεμα συνεχίζεται καθώς κρυώνει η πάστα. Τελικά, την πλάθουν και κατόπιν την τοποθετούν σε καλούπια. Ανόμοια με το λευκό τυρί, το μπρούνοστ δεν χρειάζεται ωρίμανση. Την επομένη, μόλις βγάλουν το καστανό τυρί από το καλούπι, είναι έτοιμο να ευχαριστήσει τον καθένα που αγαπάει το καστανό νορβηγικό κατσικίσιο τυρί.

Ενώ οι αρχές της διαδικασίας παραμένουν οι ίδιες, αυτή η παλιά τυροκομική μέθοδος έχει αντικατασταθεί προ πολλού από τη βιομηχανική μαζική παραγωγή. Το ορεινό γαλακτοκομείο εκτοπίζεται από γαλακτοκομεία που χρησιμοποιούν εξοπλισμό πήξης κενού και χύτρες ταχύτητας αντί για τα παλιά ανοιχτά σιδερένια καζάνια.

Νορβηγική Εφεύρεση

Ποια είναι η προέλευση του μπρούνοστ; Το καλοκαίρι του 1863, η Άνε Χοβ, η οποία άρμεγε αγελάδες και ζούσε στην κοιλάδα Γκούδμπρανσντάλεν, έκανε ένα πείραμα που αποτέλεσε εντυπωσιακή ανακάλυψη. Έφτιαχνε τυρί από αγνό αγελαδινό γάλα και σκέφτηκε να προσθέσει ανθόγαλα στο τυρόγαλο προτού το βράσει. Το αποτέλεσμα ήταν ένα νόστιμο καστανό τυρί, με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος. Αργότερα, άρχισαν να χρησιμοποιούν και κατσικίσιο γάλα και μείγμα κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος ως βάση για την παραγωγή. Το 1933, σε πολύ προχωρημένη ηλικία, η Άνε Χοβ πήρε το ειδικό βασιλικό παράσημο της Νορβηγίας για την εφεύρεσή της.

Σήμερα, υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι μπρούνοστ: Το Έχτε Γέτοστ, γνήσιο κατσικίσιο τυρί, φτιάχνεται από αγνό κατσικίσιο γάλα. Το Γκούδμπρανσντάλσοστ, το πιο συνηθισμένο, πήρε το όνομά του από την κοιλάδα και περιέχει 10 με 12 τοις εκατό κατσικίσιο γάλα και το υπόλοιπο είναι αγελαδινό. Το Φλετεμίσοστ, τυρί από ανθόγαλα και τυρόγαλο, φτιάχνεται από αγνό αγελαδινό γάλα. Το Πριμ, ένα μαλακό, καστανό τυρί από τυρόγαλο, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα, αλλά προστίθεται ζάχαρη. Το βράζουν λιγότερο από τα άλλα είδη. Η περιεκτικότητα σε λίπος, η σκληρότητα και το χρώμα—το πόσο ανοιχτό ή σκούρο θα γίνει το τυρί—εξαρτώνται από την αναλογία του τυρόγαλου, του ανθόγαλου και του γάλακτος καθώς και από το χρόνο βρασμού. Αυτό που κάνει το μπρούνοστ τόσο εξαιρετικό είναι στην πραγματικότητα το ότι φτιάχνεται από τυρόγαλο και όχι από την καζεΐνη του γάλακτος. Έτσι, περιέχει πολλά σάκχαρα του γάλακτος, που του δίνουν μια γλυκιά γεύση σαν καραμέλα.

Για χιλιάδες Νορβηγούς, το μπρούνοστ δεν είναι απλώς μια λιχουδιά αλλά απαραίτητο μέρος της καθημερινής τους διατροφής.

[Πλαίσιο/Εικόνα στη σελίδα 25]

Πώς να Φτιάξετε το Δικό σας Μπρούνοστ

Η παρασκευή του νόστιμου μπρούνοστ είναι μια τέχνη που απαιτεί μεγάλη πείρα. Οι λεπτομέρειες για την παρασκευή των διαφόρων τύπων μπρούνοστ αποτελούν, βέβαια, εμπορικά μυστικά. Αλλά μήπως θέλετε να πειραματιστείτε και να φτιάξετε το δικό σας μπρούνοστ; Αυτή η συνταγή, με βάση 7 λίτρα γάλα και ανθόγαλα, θα σας δώσει περίπου 700 γραμμάρια μπρούνοστ και μισό κιλό λευκό τυρί ως υποπροϊόν.

1. Ζεστάνετε πέντε λίτρα γάλα στους 30 βαθμούς Κελσίου, προσθέστε πυτιά και περιμένετε περίπου μισή ώρα. Τώρα το γάλα θα αρχίσει να πήζει.

2. Κόψτε σε κύβους το πήγμα που αποχωρίζεται, και ανακατέψτε προσεκτικά. Αυτό γίνεται για να αφαιρεθεί το τυρόγαλο από το πήγμα. Ίσως βοηθήσει αν ζεστάνετε λίγο ακόμη το γάλα.

3. Αφαιρέστε το πήγμα στραγγίζοντας το τυρόγαλο. Το πήγμα μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως τυρί κότατζ ή να το συμπιέσετε και να το βάλετε σε καλούπια, σχηματίζοντας λευκό τυρί.

4. Το μείγμα που θα βράσετε συνήθως αποτελείται από περίπου δύο τρίτα τυρόγαλο και ένα τρίτο γάλα και ανθόγαλα. Αυτό σημαίνει ότι τώρα πρέπει να προσθέσετε περίπου δύο λίτρα ανθόγαλα και/ή γάλα. Χρησιμοποιήστε 4-5 δέκατα του λίτρου ανθόγαλα για να δημιουργηθεί ένα συνηθισμένο τυρί με πλήρη περιεκτικότητα σε λίπος. Λιγότερο ανθόγαλα θα δώσει λιγότερο παχύ τυρί.

5. Αφήστε το μείγμα να βράσει σταθερά ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε. Χρειάζονται μερικές ώρες προτού εξατμιστεί αρκετά το τυρόγαλο. Τότε θα έχει σκληρύνει αρκετά. Θα το καταλάβετε αυτό όταν θα μπορείτε να δείτε τον πάτο της κατσαρόλας καθώς ανακατεύετε. Όσο πιο πολύ βράσει το τυρόγαλο, τόσο πιο σκληρό και σκούρο θα γίνει το τυρί.

6. Βγάλτε την καστανή πάστα από την κατσαρόλα και ανακατέψτε την καλά ενώ κρυώνει. Αυτό είναι σημαντικό, για να αποφύγετε τους κόκκους στο τυρί.

7. Όταν έχει σχεδόν κρυώσει, η πάστα έχει σκληρύνει τόσο ώστε μπορείτε να την πλάσετε και να την τοποθετήσετε σε καλούπι. Αφήστε την όλο το βράδυ.

Ως συνοδευτικό, το μπρούνοστ είναι πιο νόστιμο κομμένο σε λεπτές φέτες, και το προτιμούν πάνω σε φρέσκο ψωμί ή βάφλες.

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 25]

Ευγενής παραχώρηση από TINE Norwegian Dairies