Τυρί—Τι Είναι Αυτό που του Δίνει Αυτή τη Γεύση;

ΑΥΤΟ το πρωινό, ίσως απολαύσατε ένα ποτήρι γάλα με το πρόγευμά σας. Αλλά που βρίσκεται τώρα; Τι συνέβη σ’ αυτό;

Το γάλα ξεκίνησε μια συναρπαστική αντίδρασι μέσα στο πεπτικό σας σύστημα. Γνωρίζατε ότι το στομάχι σας ανταποκρίνεται στο γάλα μ’ έναν τρόπο που μοιάζει σχεδόν με τη διαδικασία που ακολουθείται για την κατασκευή του τυριού; Στην πραγματικότητα, η κατασκευή του τυριού είναι μια τεχνητή πέψις, μια καθαρή αντιγραφή των όσων γίνονται μέσα στο στομάχι των ανθρώπων και των ζώων που πίνουν γάλα.

Τι Κάνει το Στομάχι στο Γάλα

Ενώ το γάλα στο ποτήρι είχε ένα ομοιόμορφο άσπρο χρώμα, στην πραγματικότητα ήταν μάλλον μια χτυπημένη σαλάτα—μια ποικιλία ανακατωμένων συστατικών. Το γάλα αποτελείται σχεδόν κατά 90 τοις εκατό από νερό. Το άλλο δέκα τοις εκατό είναι, λίπος, ή καϊμάκι, μαζί με πρωτεΐνες και μεταλλικές ουσίες. Όταν πίνετε αυτό μίγμα, το στομάχι σας υποκινείται να εκκρίνη δυο ισχυρά ένζυμα, τη ρεννίνη και την πεψίνη. Αυτά γρήγορα κάνουν το γάλα να διασπασθή στα βασικά του μέρη. Στη συνέχεια, κυκλοφορούν μέσα στο σώμα σας για να χρησιμοποιηθούν στην κατασκευή νέων ιστών, να μετατραπούν σε ενέργεια ή, αλλοίμονο, να αποθηκευθούν σαν λίπος! Το σώμα σας μπορεί να ωφεληθή από το γάλα μόνο αφού γίνει η βασική διάσπασις στο στομάχι από τη ρεννίνη και την πεψίνη. Αυτό το χαρακτηριστικό της πέψεως είναι κοινό και στα ζώα επίσης που πίνουν γάλα. Η επιστήμη κατατάσσει στα θηλαστικά όλα τα πλάσματα που πίνουν και χωνεύουν το γάλα.

Η γνώσις αυτού μπορεί να σας βοηθήση να κατανοήσετε πώς πρωτοφτιάχθηκε το τυρί και ποιες εξελίξεις έφεραν αυτή την τέχνη στο σημερινό στάδιό της. Η ιστορία για την προέλευσί του μας υπενθυμίζει τη συνήθεια να χρησιμοποιούν αποξηραμένα στομάχια ζώων σαν δοχεία για υγρά. Κάποιος Ασιάτης ταξιδιώτης προσπάθησε να αποθηκεύση γάλα σ’ ένα τέτοιο δοχείο. Τα ένζυμα της ρεννίνης και της πεψίνης που υπήρχαν στο στομάχι του θηλαστικού ξεχώρισαν το γάλα σε στερεά στοιχεία και νερό, δηλαδή, σε σβώλους πηχτού τυριού και σε τυρόγαλο. Όταν ο διψασμένος ταξιδιώτης άνοιξε το ασκί για να πιή το γάλα του, είδε για πρώτη φορά ένα απλό τυρί. Και πιο κοντά στην εποχή μας, οι άποικοι στην Αμερική έβαζαν ένα μικρό κομμάτι από στομάχι μοσχαριού σ’ ένα δοχείο από ζεστό γάλα για να το πήξουν.

Οι τυροπαραγωγοί σήμερα χρησιμοποιούν ένα μίγμα ρεννίνης και πεψίνης που εξάγεται από τα στομάχια των μοσχαριών. Παρασκευάζεται σε εμπορικά εργαστήρια. Όταν σ’ έναν κάδο με γάλα, προστεθή μια μικρή ποσότης αυτών των ενζύμων, ο κάδος γίνεται, σαν να λέγαμε, ένα γιγάντιο στομάχι. Μέσα σε μισή ώρα, τα στερεά στοιχεία του γάλακτος απελευθερώνονται από το νερό και πήζουν μαζί σχηματίζοντας μια μεσοσυμπαγή μάζα που μοιάζει μ’ ένα μεγάλο γιαούρτι. Αυτή η μάζα κόβεται σε μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια, έπειτα θερμαίνεται ελαφρά για να προξενήση μεγαλύτερο διαχωρισμό του πηχτού τυριού από το τυρόγαλο—δηλαδή, τα στερεά στοιχεία του γάλακτος από το νερό του γάλακτος. Σχεδόν όλα τα γνωστά τυριά κατασκευάζονται μ’ αυτόν ακριβώς τον τρόπο.

Γιατί οι Διάφορες Γεύσεις και Συστάσεις;

Οι πολλές ποικιλίες στη γεύσι, το άρωμα και τη σύστασι του τυριού εξαρτώνται από τις διαφορετικές καλλιέργειες των βακτηρίων που προστίθενται επίσης στο γάλα. Αυτά τα βακτήρια είναι μικροσκοπικά φυτά που τρέφονται από τα στερεά στοιχεία του γάλακτος και παράγουν ωρισμένα οξέα. Τα διάφορα βακτήρια παράγουν διαφορετικά οξέα και οδηγούν σε διαφορετικά είδη τυριού. Παραδείγματος χάρι, μια καλλιέργεια χρησιμοποιείται για να παράγη την ελαφρά γλυκιά γεύσι του Ελβετικού τυριού. Δημιουργεί επίσης τις γνωστές τρύπες ή μάτια σ’ αυτό το τυρί. Άλλα βακτήρια χρησιμοποιούνται για το τυρί του Τσάνταρ. Και μερικές μοναδικές καλλιέργειες δημιουργούν τυριά με πραγματική ατομικότητα: Ροκφόρ, Λίμπουργκερ, Κάμεμπερ. Καθώς το τυρί ωριμάζει ή παλιώνει, αυτά τα βακτήρια και τα αντίστοιχα οξέα τους επηρεάζουν το τυρόπηγμα—που είναι τώρα ολόκληρο το τυρί—μ’ έναν τρόπο που μπορεί να προκαθορισθή για να δημιουργηθή η ιδιάζουσα γεύσις και τα χαρακτηριστικά κάθε τυριού.

Αλλά γιατί μερικές φορές ένα τυρί έχει διαφορετική γεύσι από ένα άλλο του ιδίου ονόματος που το αγοράζετε άλλη φορά; Η τέχνη της παρασκευής του τυριού υπόκειται σε πολλές μεταβολές και επιδράσεις. Είτε παράγονται από μεγάλους οργανισμούς είτε από τα πιο μικρά τυροποιεία, τα τυριά διαφέρουν κάπου κάπου. Αλλά και αν φτιάξετε αρκετούς τενεκέδες τυρί στο σπίτι θα συμβή και σ’ εσάς το ίδιο. Η παραμικρή αλλαγή στο γάλα, η καλλιέργεια των βακτηρίων ή η μέθοδος κατασκευής θα μεταβάλη το τελικό προϊόν. Η παρασκευή τυριού με την ίδια γεύσι, στη μια φουρνιά μετά την άλλη, απαιτεί αυστηρό έλεγχο.

Το Πάλιωμα του Τυριού

Πόσο καιρό κάνει το τυρί να παλιώση ή να ωριμάση; Η ωρίμανσις του τυριού παρομοιάζεται θαυμάσια με την ωρίμανσι ενός ροδάκινου. Το ροδάκινο μπορεί να είναι πλήρως σχηματισμένο στο μέγεθός του αλλά ακόμη σκληρό, πράσινο και πολύ πικρό όταν το πρωτοκόβετε. Σιγά σιγά γίνεται κίτρινο, μαλακώνει, και αποκτά χυμό. Αν το ροδάκινο δεν το φάτε γρήγορα, θα γίνη ακατάλληλο για τροφή. Ποια μέρα αυτό το ροδάκινο θα είναι έτοιμο για να το φάτε; Αυτό εξαρτάται κυρίως από το ποιον ρωτάτε. Σε κάποιον μπορεί να αρέση το ροδάκινο σκληρό· ένας άλλος το προτιμά μαλακό και ζουμερό. Και ούτε μπορείς να καταλάβης πώς το τρώει ο άλλος μ’ αυτό τον τρόπο. Το ίδιο συμβαίνει και με το τυρί· αλλά η περίοδος ωριμάνσεως, φυσικά, κρατά πολύ περισσότερο.

Η θερμοκρασία για την ωρίμανσι αποτελεί τον αποφασιστικό παράγοντα. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες το τυρί ωριμάζει πολύ πιο γρήγορα. Όταν ωριμάση σ’ ένα θερμότερο δωμάτιο, το τυρί Μοντερέυ μπορεί να θεωρηθή έτοιμο σε έξι μόνο βδομάδες. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να περάσουν τρεις μήνες για να ξεπεράση το πράσινο στάδιο. Το Ελβετικό τυρί μπορεί να φαγωθή σε οκτώ μόνο βδομάδες και να είναι πολύ ωραίο. Ή μπορεί να χρειασθή να περάσουν τέσσερις ή πέντε μήνες για να μπορέσετε ν’ απολαύσετε κάποιο άλλο Ελβετικό τυρί—όλα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία στην οποία ωρίμασε. Το πιο δυνατό στη γεύσι τυρί Τσένταρ μπορεί να βελτιωθή όταν αποθηκευθή ως τρία έτη, και είναι γενικά δεκτό ότι το τυρί δεν βελτιώνεται πολύ μετά από πάλιωμα τριών ετών. Κατά κανόνα, τα πιο μαλακά τυριά χρειάζονται λιγότερο πάλιωμα—γι’ αυτό συνήθως στοιχίζουν λιγότερο, ενώ τα πιο δυνατά στη γεύσι είδη παλιώνουν σε περισσότερο χρόνο, και είναι πιο ακριβά.

Μάθετε να το Απολαμβάνετε

Το καλό τυρί μπορεί να είναι ακριβό. Αλλά η απόλαυσίς του δεν εξαρτάται από το αν μπορήτε να αγοράσετε τις καλύτερες ποικιλίες. Κάτι άλλο μπορεί να συμβάλη πολύ περισσότερο.

Όταν μπορήτε, αφήνετε το τυρί να ζεσταθή σε θερμοκρασία δωματίου πριν το φάτε. Όταν τρώτε το τυρί κρύο—δηλαδή, αμέσως μετά το ψυγείο—το αισθάνεσθε στο στόμα σας αλλά δεν είναι εύκολο να το γευθήτε πλήρως. Αφήνετέ το περίπου μια ώρα έξω από το ψυγείο, αλλά διατηρείτε το τυρί σφιχτά τυλιγμένο για να μην ξεραθή. Μη φοβάσθε μήπως χαλάση. Χρειάζεται να περάσουν πολλές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου για να χαλάση το τυρί. Μολονότι είναι γαλακτοκομικό προϊόν, η φυσική του σύστασις περιλαμβάνει μια πολύ μεγάλη ποσότητα οξέων που εμποδίζουν την ανάπτυξι των οργανισμών που θα προκαλούσαν ζύμωσι.

Πριν δοκιμάσετε το τυρί σας, διαθέστε ένα λεπτό για να διακρίνετε το άρωμά του. Με τον καιρό θα αυξηθή η ευαισθησία σας στα διάφορα αρώματα τυριού, καθώς επίσης στα αρώματα άλλων λεπτών τροφών. Η μύτη σας δρα σαν ένας ανιχνευτής που διεγείρει την έκκρισι των σιελογόνων αδένων σας. Αυτό το αρχικό μύρισμα αποτελεί μέρος του φαγητού, όπως βλέπετε, και μπορεί να αυξήση την απόλαυσί σας για το φαγητό.

Τώρα δαγκώστε λίγο. Μασήστε το σιγά σιγά. Μη βιάζεσθε να το καταπιήτε. Σκεφθήτε το άρωμα καθώς το τυρί αφυπνίζει διάφορες αισθήσεις στη γλώσσα σας. Είναι αλμυρό; Με καϊμάκι; Σκληρό; Σας αρέσει; Γιατί; Συνδέστε το άρωμα με τη γεύσι. Βρήτε τις κατάλληλες λέξεις· αυτό θα σας βοηθήση να εκφράσετε τις εντυπώσεις της διανοίας σας. Ποτέ δεν θα σας πληρώση κανείς για την ικανότητά σας να κρίνετε το τυρί, αλλά αξίζει τον κόπο καθώς θα απολαμβάνετε περισσότερο ακόμη την τροφή που τρώτε.

Το φαγητό αποτελεί ένα απολαυστικό μέρος της ζωής. Αποτελεί μέρος της ευχάριστης αμοιβής ότι έχομε εργασθή. Αντί να είναι απλώς ένα μέσον για να γεμίζωμε τα στομάχια μας, ο Δημιουργός το έφτιαξε έτσι για να το απολαμβάνωμε.—Εκκλ. 8:15.