Ράκλετ!—Από τις Βουνοπλαγιές, στο Τραπέζι
Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! στην Ελβετία
ΛΕΓΕΤΑΙ ότι κάποια μέρα, γύρω στο έτος 1875, μερικοί άντρες εργάζονταν σ’ ένα αμπέλι κοντά στην ελβετική πόλη Σιερ. Έκανε πολύ κρύο. Το μεσημέρι μαζεύτηκαν γύρω από τη φωτιά για να φάνε ψωμί και τυρί και να πιουν λίγο κρασί. Ένας απ’ αυτούς λαχταρούσε να φάει κάτι ζεστό. Έτσι έβαλε το κομμάτι τυρί που είχε μαζί του πάνω στη θράκα, ώσπου το τυρί άρχισε να λιώνει εξωτερικά. Κατόπιν έξυσε αυτό το εξωτερικό στρώμα και το άλειψε στο ψωμί του—έτσι γεννήθηκε το ράκλετ!
Υπάρχουν κι άλλες παραλλαγές αυτής της ιστορίας. Παρ’ όλο που η προέλευσή του δεν είναι πλήρως εξακριβωμένη, το ράκλετ είναι μια καθιερωμένη σπεσιαλιτέ, ιδιαίτερα στην ορεινή περιοχή του Βαλέ στην Ελβετία. Η γαλλική λέξη ρακλέ σημαίνει «ξύνω» και περιγράφει κατάλληλα τον ασυνήθιστο αυτόν τρόπο σερβιρίσματος λιωμένου τυριού. Όμως, ακόμη πιο ασυνήθιστος είναι ο τρόπος παρασκευής του τυριού ράκλετ.
Επιτόπια Παρασκευή του Τυριού
Όταν έρχεται το καλοκαίρι στο Βαλέ, το χιόνι που λιώνει παραχωρεί τη θέση του σε βοσκότοπους με πλούσια βλάστηση. Οι αγελάδες απολαμβάνουν αυτή την τροφή και, καθώς ανεβαίνουν όλο και πιο πάνω, «απογυμνώνουν» τον ένα βοσκότοπο μετά τον άλλον, μέχρι εκεί όπου αρχίζουν τα χιόνια. Στο παρελθόν, η αποθήκευση ή η μεταφορά του γάλακτος κάτω στην κοιλάδα για επεξεργασία, δυο φορές την ημέρα, ήταν κάτι αδύνατο. Η λύση λοιπόν ήταν να παρασκευάζουν το τυρί εκεί επάνω, επιτόπου. Ναι, έφτιαχναν το τυρί στο ύπαιθρο ανάλογα με το πού βρισκόταν το κοπάδι. Πώς;
Με άλογα ή με μουλάρια μετέφεραν στο συγκεκριμένο μέρος ένα μεγάλο καζάνι, ένα σουρωτήρι, ξύλα για τη φωτιά και άλλα απαραίτητα εφόδια. Τις πέτρες για την ανθρακιά τις μάζευαν από τη γύρω περιοχή. Δεν αφαιρούσαν το καϊμάκι από το γάλα, και το αποτέλεσμα ήταν ένα μαλακό και πλούσιο τυρί.
Σήμερα, οι τυροκόμοι στην περιοχή του Βαλέ δεν είναι αναγκασμένοι να φτιάχνουν το τυρί στο ύπαιθρο. Εξακολουθούν να φτιάχνουν τυρί επιτόπου, αλλά τώρα έχουν στη διάθεσή τους για την παρασκευή του τυριού καλύβες, χτισμένες σε διάφορα υψόμετρα. Σε κάθε καλύβα υπάρχει εγκαταστημένος μόνιμα όλος ο απαραίτητος εξοπλισμός, καθώς και ένα κελάρι όπου το φρέσκο τυρί διατηρείται μέσα σε αλατισμένο διάλυμα για να αποκτήσει την προστατευτική του κρούστα. Στο τυρί δίνεται σχήμα τροχού και κάθε τέτοιος τροχός ζυγίζει γύρω στα 5 κιλά. Έπειτα από τρεις ως πέντε μήνες, οι τροχοί από τυρί θεωρούνται πλέον ώριμοι.
Πώς Σερβίρεται το Ράκλετ
Κατά παράδοση το ράκλετ σερβίρεται με βραστές πατάτες, πίκλες, μικρά άσπρα κρεμμύδια, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά, και, φυσικά, συνοδεύεται από ένα ποτήρι λευκό κρασί από το Βαλέ. Αν παραγγείλετε αυτό το πιάτο σε εστιατόριο, ο σερβιτόρος θα σας φέρει στο τραπέζι μισό τροχό τυρί που στο πλάι του ήδη θα κοχλάζει επειδή θα έχει βγει από τη φωτιά. Κατόπιν, ο σερβιτόρος ξύνει λίγο απ’ αυτό το λαχταριστό στρώμα και το βάζει πάνω στην πατάτα σας!
Στο σπίτι μπορείτε να χρησιμοποιείτε κάποια από τις ηλεκτρικές συσκευές που υπάρχουν για το ζέσταμα του ράκλετ. Μερικές απ’ αυτές είναι σχεδιασμένες να λιώνουν τυρί σε μικρές ποσότητες και άλλες είναι αρκετά μεγάλες για να χωρέσουν ως και μισό τροχό τυρί. Φυσικά δεν είναι ανάγκη να έχετε ειδική συσκευή για το ζέσταμα του ράκλετ. Μπορείτε να λιώσετε φέτες τυρί μέσα στο φούρνο της κουζίνας σας.
Πολλοί προσφέρουν αυτό το πιάτο στους καλεσμένους τους λόγω του ότι είναι πολύ δημοφιλές και απλό. Έτσι, την επόμενη φορά που θα προσκαλέσετε φίλους σας για φαγητό, γιατί να μη δοκιμάσετε αυτό το μοναδικό γεύμα από τα βουνά της Ελβετίας: το ράκλετ!
[Εικόνα στη σελίδα 26]
Ράκλετ: ένας ασυνήθιστος τρόπος για να σερβίρετε λιωμένο τυρί
Παρασκευή του τυριού
Μερικά πράγματα που πηγαίνουν με το «ράκλετ»
Σερβίρισμα του «ράκλετ»