Το Γάλα Γίνεται Φέτα

Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! στην Ελλάδα

ΣΤΗ Νέα Υόρκη, οι οικοδεσπότες ετοίμασαν παραδοσιακά φαγητά που πίστευαν ότι θα άρεσαν πολύ στον Έλληνα φιλοξενούμενό τους. Ωστόσο, όταν έβαλαν στο τραπέζι το τελευταίο πιάτο, μια σαλατιέρα με χωριάτικη σαλάτα, ο φιλοξενούμενος ρώτησε με μια δόση χιούμορ: «Μα πού είναι η φέτα;»

Ναι, η φέτα! Όταν σκέφτεστε τα ελληνικά φαγητά, ένα από τα πρώτα πράγματα που έρχονται στο μυαλό σας είναι η φρέσκια, λευκή, αφράτη και νόστιμη φέτα. Στην Ελλάδα, η φέτα συνοδεύει απαραίτητα όλα τα παραδοσιακά γεύματα και είναι, φυσικά, ένα από τα βασικά συστατικά της φημισμένης χωριάτικης σαλάτας. Πρόσφατα έγινε κάτι που βοηθάει να προστατευτεί η ξεχωριστή φυσιογνωμία της φέτας—η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε επίσημα ότι η φέτα είναι αποκλειστικά ελληνική τόσο ως ονομασία όσο και ως προϊόν, πράγμα που τη διαχωρίζει από τα λευκά τυριά τα οποία παράγονται σε άλλες χώρες. Για να ικανοποιήσει τους λάτρεις του τυριού σε όλο τον κόσμο, η Ελλάδα εξάγει πάνω από 9.000 τόνους φέτα το χρόνο.

Λίγα Λόγια για το Παρελθόν Της

Η τυροκομία ξεκίνησε πολύ νωρίς στην ιστορία του ανθρώπου. Ο Ιώβ, ένας άνθρωπος που αναφέρεται στην Αγία Γραφή και ο οποίος έζησε το 17ο αιώνα Π.Κ.Χ. στην περιοχή που ονομάζεται σήμερα Αραβία, περιέγραψε με ποιητικά λόγια πώς είχε διαμορφωθεί μέσα στη μήτρα της μητέρας του, λέγοντας στον Δημιουργό του: «Σαν γάλα δεν με έχυσες, και σαν τυρί δεν με έπηξες;» (Ιώβ 10:10) Πιστεύεται ότι την τέχνη της τυροκομίας την έφεραν στην Ευρώπη οι Φοίνικες θαλασσοπόροι, οι οποίοι ίδρυσαν αποικίες στην Κύπρο και στα νησιά του Αιγαίου.

Απομεινάρια τυροκομικών εργαλείων έχουν ανακαλυφτεί τόσο στην ηπειρωτική Ελλάδα όσο και στα γύρω νησιά, περιλαμβανομένης και της Κρήτης. Τουλάχιστον σε ένα νησί του Αιγαίου κόβονταν νομίσματα τα οποία απεικόνιζαν μικρά τυριά, και ορισμένοι αθλητές που προετοιμάζονταν για τους αρχαίους Ολυμπιακούς Αγώνες υποβάλλονταν σε ειδική δίαιτα με τυρί. Σύμφωνα με την Οδύσσεια του Ομήρου, ο μυθικός Κύκλωπας Πολύφημος χρησιμοποιούσε πρόβειο γάλα για να φτιάχνει τυρί, ίσως έναν πρόδρομο της φέτας, το οποίο ωρίμαζε σε κοφίνια μέσα στη σπηλιά του. Στην πραγματικότητα, οι λέξεις της ιταλικής και της γαλλικής γλώσσας που σημαίνουν τυρί (φορμάτζιο [formaggio] και φρομάζ [fromage]) προέρχονται από την ελληνική λέξη φορμός, η οποία σημαίνει καλάθι—το κοφίνι που χρησιμοποιούσαν για να στραγγίζουν το τυρί.

Το Πήξιμο της Φέτας

Ας επανέλθουμε, όμως, στη φέτα. Αυτό που κάνει την αυθεντική φέτα διαφορετική είναι ότι φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Στην Ελλάδα, ο νόμος ορίζει ότι το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή φέτας πρέπει να είναι τουλάχιστον 70 τοις εκατό πρόβειο, ενώ επιτρέπεται να είναι μέχρι και 30 τοις εκατό κατσικίσιο· η χρήση αγελαδινού γάλακτος απαγορεύεται αυστηρά, κάτι που δεν ισχύει για τη «φέτα» η οποία παράγεται σε άλλες χώρες. Η φέτα δεν βράζεται ούτε συμπιέζεται για να στραγγίσει, αλλά τοποθετείται για λίγο μέσα σε άλμη προκειμένου να προστεθεί η αλμύρα στην έντονη χαρακτηριστική γεύση που ήδη έχει το γάλα.

Ας επισκεφτούμε ένα μικρό τυροκομείο στην ορεινή Πελοπόννησο για να παρακολουθήσουμε τα στάδια που περιλαμβάνει η παρασκευή, δηλαδή το πήξιμο, της φέτας. Μέχρι να πάμε εκεί, ο Θανάσης, που είναι ιδιοκτήτης του τυροκομείου και εργάζεται ως τυροκόμος επί δεκαετίες, έχει ήδη ξεκινήσει από νωρίς το πρωί να μαζεύει το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα από τους ντόπιους παραγωγούς. Την ώρα που φτάνουμε, αποβουτυρώνει, παστεριώνει και παγώνει το γάλα, χρησιμοποιώντας ένα μηχάνημα που μοιάζει με σώμα του καλοριφέρ.

«Μια κατσίκα ή μια προβατίνα παράγει περίπου ένα κιλό γάλα την ημέρα», μας λέει ο Θανάσης, «και χρειαζόμαστε 4 ως 4,5 κιλά γάλα για να φτιάξουμε ένα κιλό φέτα».

Τώρα πρέπει να προσθέσει πυτιά και γιαούρτι, συστατικά που είναι απαραίτητα για να πήξει το γάλα. «Η πυτιά είναι ένα ένζυμο το οποίο βρίσκεται στην εσωτερική επένδυση του στομαχιού ενός μηρυκαστικού», εξηγεί ο Θανάσης. «Όταν η πυτιά ενωθεί με το γάλα, τότε το γάλα πήζει και χωρίζεται σε τυρόπηγμα και σε τυρόγαλο». Το γάλα, που βρίσκεται μέσα σε μεγάλους κάδους, δίνει την απατηλή εντύπωση ότι παραμένει αμετάβλητο. Αλλά αν μπορούσαμε να το δούμε με το μικροσκόπιο, θα παρατηρούσαμε τρομακτική δραστηριότητα, καθώς λαβαίνουν χώρα χημικές αντιδράσεις που μεταβάλλουν τη φύση του και τη σύνθεσή του. Ο Θανάσης ρίχνει μια ματιά πάνω από τους κάδους και λέει: «Σε αυτό το στάδιο η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει σταθερή». Μας τονίζει ότι πρόκειται για πολύ λεπτή ισορροπία. «Αν η θερμοκρασία ανέβει ή κατέβει ένα βαθμό, θα χαλάσει το τυρί μου».

Κατόπιν, ρίχνει μέσα στο μείγμα αρκετό χοντρό αλάτι. Αφού περάσουν σαράντα πέντε λεπτά, μπορούμε πια να δούμε ότι το γάλα έχει μεταμορφωθεί. Τώρα είναι πηχτό και λευκό, κάτι ανάμεσα σε ζελέ και γιαούρτι, και επιπλέει στο βαθυκίτρινο τυρόγαλο, από το οποίο φτιάχνεται ένα άλλο ελληνικό τυρί που έχει ουδέτερη γεύση. Η γεύση του πηγμένου γάλακτος είναι εντελώς διαφορετική από την αλμυρή και νόστιμη γεύση που θα αποκτήσει όταν γίνει τελικά φέτα. Καθώς το δοκιμάζουμε, η απαλή, ζεστή και γλυκιά γεύση του μας φαίνεται παράξενη.

Διαίρεση και Αλάτισμα του Τυροπήγματος

Τώρα ο τυροκόμος χρειάζεται να κάνει πιο δραστικές ενέργειες. Ο Θανάσης παίρνει τον τυροκόφτη—ένα μακρύ, ανοξείδωτο πλαίσιο που έχει σύρματα τοποθετημένα παράλληλα και σε απόσταση περίπου ενός εκατοστού το ένα από το άλλο—και τον κατεβάζει οριζόντια και έπειτα κάθετα μέσα στον κάδο, σχηματίζοντας μικρούς κύβους. Κατόπιν χρησιμοποιεί ένα μακρύ ξύλινο σκεύος, το οποίο μοιάζει με φτυάρι και έχει αρκετές μεγάλες τρύπες, για να ανακατέψει τα κομμάτια του τυροπήγματος.

Αφού ανακατέψει τον πολτό, τον τοποθετεί σε στρογγυλά ανοξείδωτα καλούπια γεμάτα σχισμές για να στραγγίσει, και έτσι φεύγει το κίτρινο τυρόγαλο. Το τυρόπηγμα παραμένει στα καλούπια.

Μαθαίνουμε ότι η υφή του πολτού και η πυκνότητα του τυροπήγματος σε κάθε καλούπι έχουν πολύ μεγάλη σημασία για την τελική ποιότητα της φέτας. Ο τυροκόμος αλατίζει τα κομμάτια του τυροπήγματος που είναι μέσα στα καλούπια και κατόπιν, ύστερα από μία περίπου ώρα, τα αναποδογυρίζει και τα αλατίζει ξανά. Την ίδια ημέρα και μέχρι το επόμενο πρωί, ο τυροκόμος αναποδογυρίζει και αλατίζει το τυρόπηγμα περίπου δυο-τρεις φορές.

Οι Τελευταίες Λεπτομέρειες

Τώρα τα κομμάτια του τυροπήγματος έχουν στερεοποιηθεί αρκετά ώστε είναι έτοιμα να μπουν στα βαρέλια. Αυτό το στάδιο ονομάζεται λάντζα. Τα κομμάτια του τυροπήγματος μένουν στα βαρέλια τρεις ως πέντε ημέρες. Κατόπιν ο τυροκόμος τα βγάζει, τα ξεπλένει και τα τοποθετεί σε άλλα βαρέλια. Θα μείνουν στα βαρέλια από δύο εβδομάδες ως 40 ημέρες για να υποστούν ζύμωση, να ωριμάσουν και να βγάλουν τη δική τους άλμη. Τελικά τα βαρέλια μεταφέρονται στο ψυγείο, όπου θα παραμείνουν τουλάχιστον δύο μήνες προτού πουληθεί το τυρί. Για να διατηρηθεί επί μήνες, η φέτα πρέπει να είναι βουτηγμένη σε άλμη, νερό ή γάλα. Μολονότι η φέτα εξάγεται μέσα σε τενεκέδες, στην Ελλάδα συνήθως πουλιέται σε ξύλινα βαρέλια, τα οποία προσθέτουν στη γεύση του τυριού.

«Το χειμώνα το γάλα έχει περισσότερο βούτυρο και είναι μαλακότερο», λέει ο Θανάσης, «αλλά δεν είναι τόσο γευστικό. Από τον Απρίλιο ως τον Οκτώβριο, όταν το γάλα είναι αραιότερο αλλά πιο αρωματικό, η φέτα γίνεται σκληρότερη».

Καθώς ο Θανάσης βγάζει ένα κομμάτι φρέσκια φέτα από το βαρέλι, η άλμη στάζει από τα δάχτυλά του. Μας δίνει λίγη να δοκιμάσουμε, μαζί με ένα κομμάτι ζεστό ψωμί φρεσκοψημένο σε φούρνο με ξύλα, και μας θυμίζει ότι, όπως και όλα τα φημισμένα τυριά, έτσι και τη φέτα πολλοί προσπάθησαν να τη μιμηθούν αλλά ποτέ δεν κατάφεραν να φτάσουν την ποιότητά της. Αργότερα, καθώς τρώγαμε το μεσημέρι στο σπίτι του εκεί κοντά, η φέτα ξεχώριζε ανάμεσα στα νόστιμα μεσογειακά φαγητά του τραπεζιού μας.

Τώρα που γνωρίζετε περισσότερα πράγματα για την παρασκευή αυτού του μοναδικού τυριού, γιατί να μην αποκτήσετε και άλλη μια γαστρονομική εμπειρία δοκιμάζοντας λίγη φρέσκια, αλμυρή φέτα; Την ώρα που θα την τρώτε, να θυμηθείτε πόσος χρόνος και πόση προσπάθεια χρειάστηκε για να γίνει αυτό το νόστιμο τυρί—από τότε που άρμεξαν την κατσίκα ή την προβατίνα μέχρι που σας σέρβιραν το τελικό προϊόν.

[Εικόνα στη σελίδα 26]

Τα υλικά μιας χωριάτικης σαλάτας