Maidosta fetaksi

Herätkää!-lehden Kreikan-kirjeenvaihtajalta

NEWYORKILAINEN isäntäväki valmisti joitakin perinneruokia, joista he ajattelivat kreikkalaisen vieraansa erityisesti pitävän. Mutta kun viimeinen ruokalaji, lautasellinen kreikkalaista salaattia, tuotiin pöytään, vieras kysyi jotakuinkin leikillään: ”Mutta missä on feta?”

Aivan: fetajuusto! Kreikkalaista ruokaa ajatellessasi saattaa mieleesi ensimmäisten asioiden joukossa tulla tuore, valkoinen, pehmeä ja voimakkaan makuinen feta. Kreikassa feta kuuluu ehdottomasti jokaiseen perinteiseen ruokapöytään, ja se on tietenkin yksi kuuluisan kreikkalaisen salaatin perusaineksista. Eräs askel fetan ominaislaadun suojaamiseksi otettiin, kun Euroopan unioni hiljakkoin tunnusti fetan virallisesti yksinomaan kreikkalaiseksi nimeksi ja tuotteeksi ja teki siten eron sen ja muualla tuotettavien valkoisten juustojen välille. Täyttääkseen kaikkialla maailmassa asustavien juuston ystävien tarpeet Kreikka vie fetaa ulkomaille vuosittain yli 9000 tonnia.

Hieman taustatietoa

Juustonvalmistuksen juuret ulottuvat kauas ihmisen historiaan. Raamatussa mainittu Job, joka eli 1600-luvulla eaa. nykyisessä Arabiassa, kuvaili runollisesti, kuinka hänet oli muodostettu äitinsä kohdussa, sanoessaan Luojalleen: ”Etkö vuodattanutkin minua kuin silkkaa maitoa ja juoksuttanut minua niin kuin juustoa?” (Job 10:10.) Juustonvalmistustaidon uskotaan tulleen tutuksi eurooppalaisille meriä kyntäneiden foinikialaisten ansiosta, jotka perustivat siirtokuntia Kyprokseen ja Egeanmeren saarille.

Juustonvalmistuksessa käytettyjen välineiden jäännöksiä on löydetty niin Manner-Kreikasta kuin ympäröiviltä saariltakin, myös Kreetasta. Ainakin yhdessä Egeanmeren saaressa lyötiin kolikoita, joissa oli pieniä juustoja esittävä kuva, ja antiikin aikaisiin olympialaisiin valmistautuvat urheilijat pantiin juustodieetille. Homeros kertoo Odysseiassa myyttisestä kyklooppi Polyfemoksesta, joka valmisti lampaanmaidosta juustoa, ehkäpä fetan edeltäjää, jonka hän kypsytti luolassaan pajukoreissa. Itse asiassa italian ja ranskan juustoa merkitsevät sanat (formaggio ja fromage) juontuvat kreikkalaisesta sanasta for·mosʹ, joka tarkoittaa ’koria’ – juuston valuttamiseen käytettyä pajukoria.

Fetan valmistus

Palataanpa kuitenkin takaisin fetaan. Aidosta fetasta tekee erilaisen se, että se valmistetaan yksinomaan vuohen tai lampaan maidosta. Kreikassa fetassa on lain mukaan ainakin 70 prosenttia lampaanmaitoa; vuohenmaitoa saa olla korkeintaan 30 prosenttia. Lehmänmaito on jyrkästi kielletty, mikä taas ei koske muualla tuotettua ”fetaa”. Fetaa ei keitetä eikä puristeta, vaan se suolataan lyhykäisesti suolaliuoksessa, joka lisää maidon voimakkaaseen ominaismakuun suolaisen säväyksen.

Käydäänpä katsomassa pientä juustotehdasta vuoristoisella Peloponnesoksella ja seurataan fetan valmistusvaiheita. Siihen mennessä kun me saavumme paikalle, Thanassis, paikan omistaja ja juustonvalmistaja vuosikymmenten takaa, on jo ahkeroinut aamuvarhaisesta alkaen hakemalla lampaan- ja vuohenmaitoa sikäläisiltä tuottajilta. Tullessamme hän on kuorimassa ja pastöroimassa maitoa sekä jäähdyttämässä sitä jollakin jäähdyttimen näköisellä laitteella.

”Yksi vuohi tai lammas tuottaa noin kilon verran maitoa päivässä”, Thanassis valistaa meitä, ”ja yhden fetakilon valmistamiseen kuluu 4–4,5 kiloa maitoa.”

Nyt hänen on aika lisätä juoksete ja jogurtti, ainekset joita tarvitaan, jotta maito juustoutuisi. ”Juoksete on märehtijän mahan sisäpinnan kudosta”, Thanassis kertoo, ”ja se sisältää entsyymiä, jota sanotaan renniiniksi. Kun renniini lisätään maitoon, maito juoksettuu ja jakautuu juustoumaksi ja heraksi.” Suurissa altaissa oleva maito näyttää pettävän liikkumattomalta. Mutta jos voisimme katsella sitä mikroskoopilla, näkisimme, miten kiivaasti kemialliset reaktiot muuttavat sen koostumusta. Tähyillessään altaiden ylitse Thanassis sanoo: ”Tässä vaiheessa lämpötilan täytyy pysyä vakaana.” Hän painottaa, että tasapaino on todella herkkä. ”Yksi aste ylös tai alas, niin juustoni on pilalla.”

Seuraavaksi seokseen lisätään suuria raakasuolakiteitä. 45 minuutin kuluttua maito on silmin nähden muuttunut. Nyt se on paksua ja valkoista, kuin hyytelön ja jogurtin välimuotoa, ja se kelluu syvänkeltaisessa herassa, josta valmistetaan erästä melko mietoa kreikkalaista juustoa. Juustoutunut maito ei maistu lainkaan siltä suolaiselta ja voimakkaalta fetalta, jota siitä lopulta tulee. Pehmeänä, lämpimänä ja laimeana se maistuu suussamme oudolta.

Juustomassan leikkaaminen ja suolaaminen

Nyt juustonvalmistajan on aika ryhtyä radikaalimpiin toimiin. Thanassis ottaa juustoharpun – pitkän, ruostumattomasta teräksestä valmistetun kehikon, johon on pingotettu metallilankoja riviin noin kolmen senttimetrin välein – ja vie sen altaan halki ensin yhteen suuntaan ja sitten poikittaiseen suuntaan, jolloin leikkausjälki näyttää ristikolta. Seuraavaksi hän sekoittaa juustorakeita pitkällä, puisella melalla, jossa on monta suurta reikää.

Sekoittamisen jälkeen juustomassa laitetaan valumaan pyöreisiin, lovettuihin muotteihin, jotka ovat ruostumatonta terästä, ja keltainen hera pumpataan pois. Rakeet jätetään muotteihin.

Meille kerrotaan, että juustomassan koostumus ja jokaisessa muotissa olevien juustorakeiden tiheys ovat äärimmäisen tärkeitä lopullisen fetatuotteen laadun kannalta. Juustonvalmistaja suolaa muotit ja sitten, noin tunnin kuluttua, kääntää rakeet ympäri ja suolaa ne uudelleen. Rakeet käännetään ja suolataan muutamaan kertaan tuon päivän ja seuraavan aamun kuluessa.

Loppusilaus

Nyt juustorakeet ovat tarpeeksi kiinteitä, niin että ne voidaan panna tynnyreihin. Tätä vaihetta sanotaan lanʹzaksi. Rakeita pidetään tynnyreissä kolmesta viiteen päivää. Sitten ne otetaan pois, huuhdellaan ja pannaan toisiin tynnyreihin. Ne jätetään niihin joksikin aikaa – kahdesta viikosta aina 40 päivään – käymään, kypsymään ja tihkuttamaan omaa suolaista nestettään. Viimein tynnyrit lähetetään kylmiöön, jossa ne pysyvät ainakin kaksi kuukautta, ennen kuin juusto voidaan myydä. Jos fetaa säilytetään kuukausien ajan, se pitäisi pitää nesteessä, joko suolaliuoksessa, vedessä tai maidossa. Vaikka feta menee vientiin peltipurkeissa, se myydään Kreikassa yleensä puisissa tynnyreissä, jotka antavat juustolle lisää makua.

”Talvella maito on kermaisempaa ja pehmeämmän makuista”, sanoo Thanassis, ”mutta se ei ole niin maukasta. Huhtikuusta lokakuuhun, kun maito on ohuempaa mutta voimakkaamman makuista, feta on kiinteämpää.”

Kun Thanassis ottaa tynnyristä tuoreen fetapalan, suolainen maito valuu hänen sormiensa välistä. Hän antaa meille maistiaiset, niiden kanssa palan puu-uunissa vastapaistettua, lämmintä leipää, ja muistuttaa meitä siitä, että samoin kuin kaikkia tunnettuja juustoja myös fetaa on jäljitelty laajalti mutta sen vertaista ei ole saatu aikaiseksi. Myöhemmin feta oli näkyvästi esillä niiden herkullisten Välimeren alueen ruokien joukossa, jotka olivat tarjolla, kun nautimme lounasta hänen läheisessä talossaan.

Kun tiedät nyt vähän enemmän tämän ainutlaatuisen juuston valmistamisesta, mikset laajentaisi herkkuruokien tuntemustasi ja maistaisi hieman tuoretta, suolaista fetaa? Ajattele silloin kaikkea sitä aikaa ja vaivaa, joka kului tuon herkullisen juuston tuottamiseen – siitä päivästä, kun vuohi tai lammas lypsettiin, siihen hetkeen, kun valmis tuote asetettiin sinun eteesi.

[Kuva s. 26]

Tyypillisen kreikkalaisen salaatin ainekset