La raclette — De l’alpage à la table

De notre correspondant en Suisse

LA SCÈNE se passe en 1875. Quelques vignerons travaillent dans les vignes sur les hauteurs de la ville suisse de Sierre. Il fait très froid. À midi, ils se groupent autour du feu pour partager du pain, du fromage et du vin. L’un d’eux ressent l’envie de manger quelque chose de chaud. Il met son morceau de fromage au-dessus des braises, la croûte commence à fondre, il racle le fromage onctueux sur son pain. La raclette est née!

Il existe d’autres versions de cette histoire. Reste que, si son origine n’est pas clairement établie, la raclette est un mets renommé, surtout dans le Valais, région montagneuse de Suisse. Le verbe “racler” décrit parfaitement cette manière bien particulière de servir le fromage fondu. Le mode de fabrication du fromage à raclette est tout aussi insolite.

Le fromage fait sur place

Dans le Valais, lorsque l’été est là, la fonte des neiges découvre des pâturages luxuriants. Les vaches se repaissent de cette herbe grasse et, tout en grimpant, elles broutent de pâturage en pâturage jusqu’à la limite des glaciers. Dans le passé, il était inconcevable de conserver le lait ou de le descendre dans la vallée deux fois par jour pour le transformer. Le plus simple était de faire le fromage sur place. Oui, le fromage se faisait en plein air, quel que soit l’endroit où se trouvait le troupeau. De quelle façon?

Un grand chaudron, un brassoir, du bois pour le feu et d’autres ustensiles indispensables étaient transportés à dos de cheval ou de mulet jusqu’à l’alpage. On préparait un foyer avec les pierres qui se trouvaient aux alentours. On ne séparait pas la crème du lait, ce qui donnait un fromage velouté et moelleux.

Aujourd’hui, les fromagers du Valais ne doivent plus faire le fromage en plein air. Ils continuent de fabriquer le fromage sur place mais ils le font maintenant à l’abri dans des chalets construits à différentes altitudes. Chaque chalet est équipé de tout le matériel nécessaire ainsi que d’un cellier où le fromage frais est salé pour lui donner une croûte protectrice. Le fromage est formé en meules pesant chacune environ cinq kilogrammes. Il faut de trois à cinq mois pour que les meules de fromage arrivent à maturation.

La raclette est servie

Selon la tradition, on déguste la raclette avec des pommes de terre en robe des champs, des cornichons, des petits oignons blancs, du poivre et d’autres épices et, naturellement, un verre de vin blanc du Valais. Si vous commandez cette spécialité dans un restaurant, le serveur apportera une demi-meule de fromage dont la tranche supérieure mousse sous la chaleur. Il racle cette délicieuse couche fondante qui vient couler sur votre pomme de terre!

À la maison, vous pouvez utiliser un four à raclette électrique. Dans certains fours on fait fondre de petites tranches de fromage. Mais dans le véritable four à raclette on place une demi-meule de fromage à racler. Il n’est bien sûr pas indispensable d’avoir un vrai four à raclette. Vous pouvez aussi faire fondre des tranches de fromage dans le four de votre cuisine.

On offre volontiers ce mets qui est simple et apprécié de tous. La prochaine fois que vous recevrez des amis, pourquoi ne pas leur faire goûter cette spécialité des montagnes suisses: la raclette?

[Illustrations, page 26]

La raclette: une manière originale de servir le fromage fondu.

Fabrication du fromage.

Garniture de la raclette.

On sert la raclette.