Du lait à la feta
De notre correspondant en Grèce
POUR leur ami grec, le couple new-yorkais avait préparé plusieurs plats typiques qui, espérait-il, lui plairaient particulièrement. Mais, quand le dernier est arrivé, une salade grecque, l’invité a demandé malicieusement où était la feta.
Mais oui ! La feta ! Ce fromage frais, blanc et relevé n’est-il pas l’une des premières choses qui viennent à l’esprit quand on parle de cuisine grecque ? La feta entre au menu de tout repas grec qui se respecte et constitue l’un des principaux ingrédients de la célèbre salade grecque. Entre autres mesures destinées à en protéger le caractère unique et à éviter l’amalgame avec d’autres fromages frais, l’Union européenne a récemment déclaré le produit et son appellation exclusivement grecs. La Grèce exporte chaque année plus de 8 000 tonnes de feta dans le monde entier.
Bref historique
La fabrication du fromage remonte à la plus haute Antiquité. S’adressant au Créateur en un langage poétique, Job, personnage biblique qui a vécu au XVIIe siècle avant notre ère dans ce qui est aujourd’hui l’Arabie, a décrit ainsi sa formation dans le ventre de sa mère : “ Ne m’as-tu pas alors versé comme du lait et fait cailler comme du fromage ? ” (Job 10:10). Ce seraient les marins phéniciens qui, en établissant des colonies à Chypre et dans les îles de la mer Égée, auraient introduit la fabrication du fromage en Europe.
Des vestiges d’instruments utilisés dans la fabrication du fromage ont été découverts tant en Grèce continentale que dans les îles environnantes, dont la Crète. Une des îles égéennes au moins a frappé une monnaie portant l’image de petits fromages, et les athlètes qui se préparaient aux Jeux olympiques suivaient un régime fromage. Dans L’Odyssée, d’Homère, le cyclope Polyphème fabrique un fromage de brebis (l’ancêtre de la feta ?) qu’il fait mûrir dans des paniers d’osier à l’intérieur de sa caverne. D’ailleurs, le mot fromage, comme le formaggio des Italiens, vient du grec formos, qui signifie “ panier ” — le panier d’osier dans lequel s’égouttait le fromage.
Saumurage
Revenons à la feta. La vraie feta se distingue par une composition exclusive de lait de brebis ou de chèvre. Aux termes de la loi grecque, elle doit être faite d’au moins 70 % de lait de brebis, le reste étant obligatoirement du lait de chèvre. Le lait de vache, lui, est strictement interdit, ce qui n’est pas le cas pour la “ feta ” produite ailleurs. La feta n’est ni cuite ni pressée, mais brièvement saumurée, ce qui ajoute une note salée à la saveur forte et piquante du lait.
Visitons une petite fromagerie dans les montagnes du Péloponnèse, et suivons les différentes opérations de fabrication, ou de saumurage, de la feta. Thanassis, le propriétaire des lieux, s’est levé tôt ce matin pour ramasser le lait de brebis et de chèvre chez les producteurs locaux. Quand nous arrivons, ce vétéran de la profession est en train d’écrémer, de pasteuriser et de faire refroidir le lait grâce à un appareil ressemblant à un radiateur.
“ Une chèvre ou une brebis produit environ un litre de lait par jour, nous explique-t-il. Il faut de quatre litres à quatre litres et demi de lait pour produire un kilo de feta. ”
Thanassis doit maintenant ajouter la présure et le yaourt, ingrédients qui feront cailler le lait. “ La présure est la muqueuse de l’estomac d’un ruminant, dit Thanassis. Elle contient une enzyme, la rénine, qui fait cailler le lait et sépare le lait caillé proprement dit du petit-lait. ” Le lait que nous voyons dans les grandes cuves paraît immobile. Mais si nous l’examinions au microscope, nous remarquerions une activité intense : des réactions chimiques en modifient la nature et la composition. Regardant par-dessus les cuves, Thanassis poursuit : “ À ce stade, la température ne doit pas bouger. ” L’équilibre est fragile. “ Un degré de plus ou de moins, et mon fromage est perdu. ”
Thanassis jette ensuite dans ce mélange de gros cristaux de sel non raffiné. Trois quarts d’heure plus tard, le lait est visiblement transformé. Il est maintenant épais et blanc, à mi-chemin entre la gelée et le yaourt, et il flotte dans un petit-lait jaune foncé dont on fait un fromage grec plutôt fade. Le goût de ce lait caillé n’a rien à voir avec celui de la feta qu’il va devenir. Ce produit lisse, chaud et doux déroute quelque peu le palais.
Découpage et salage
Le travail du fromager devient maintenant plus actif. Thanassis prend son “ couteau ” à fromage (une sorte de pagaie en inox dotée de tiges métalliques espacées d’environ trois centimètres) et le passe horizontalement, puis verticalement, dans la cuve, dessinant ainsi une sorte de grille. Il prend ensuite une longue palette en bois percée de plusieurs gros trous et se met à remuer les morceaux de lait caillé.
Une fois remuée, la pâte est mise à égoutter dans des moules ronds en inox percés de fentes, et le petit-lait aspiré.
La texture et la densité du lait caillé dans chaque moule sont décisives pour la qualité de la feta. Le fromager sale ces ébauches de fromage et, environ une heure plus tard, les retourne pour les saler de nouveau. Entre aujourd’hui et demain matin, le lait caillé sera retourné et salé deux ou trois fois.
Dernières opérations
Les “ fromages ” sont maintenant assez fermes pour être mis en barils, une opération appelée lanza. Les fromages séjournent dans ces petits fûts trois à cinq jours. Quand on les en retire, on les rince abondamment à l’eau, puis on les place dans d’autres barils. On les y laisse de deux semaines à 40 jours, le temps qu’ils fermentent, se fassent et exsudent leur propre saumure. Finalement, les fûts sont mis au réfrigérateur, où ils resteront au moins deux mois avant que le fromage puisse être vendu. Pour se conserver plusieurs mois, la feta doit baigner dans de la saumure, de l’eau ou du lait. Bien qu’exportée dans des boîtes en fer blanc, elle est ordinairement vendue en Grèce dans des tonnelets en bois, ce qui ajoute à sa saveur.
“ En hiver, le lait est plus crémeux et plus doux au palais, fait remarquer Thanassis, mais il n’est pas aussi savoureux. D’avril à octobre, quand le lait a moins de crème mais plus de goût, la feta est plus ferme. ”
Thanassis sort un morceau de feta fraîche d’un tonnelet. Un lait salé lui coule entre les doigts. Il nous fait goûter le produit sur un morceau de pain encore chaud cuit au bois, non sans nous rappeler que, comme tout grand fromage, la feta est souvent imitée mais jamais égalée. Et, dans le succulent repas méditerranéen qu’il nous offre le midi à sa table, la feta est à l’honneur.
Fort de tous ces renseignements, pourquoi ne pas élargir votre horizon gastronomique ? Tout en savourant un morceau de feta fraîche, pensez à la somme de temps et de travail nécessaire pour produire ce régal, depuis la traite de la chèvre ou de la brebis jusqu’à l’arrivée de ce fromage unique sur votre table.
[Illustration, page 26]
Les ingrédients d’une salade grecque traditionnelle.