Շոկոլադ. ծառից՝ ձեր սեղանին

ՄԵՐ ԹՂԹԱԿԻՑԸ՝ ԿՈՏԴԻՎՈՒԱՐԻՑ

Շոկոլադի յուրահատուկ համը հաճույք է պատճառում մարդկանց ամբողջ աշխարհում։ Որտեղի՞ց է ծնունդ առնում այդ քաղցրավենիքը և ինչպե՞ս է պատրաստվում։ Եկեք ծանոթանանք շոկոլադի պատմությանը։

ԲՈՒՍԱԲԱՆՆԵՐՆ ասում են, որ կակաոյի վայրի ծառերը աճել են դեռևս հազարավոր տարիներ առաջ Ամազոնի և Օրինոկոյի հովիտներում (Հարավային Ամերիկա)։ Այս բույսի մշակմամբ առաջինը սկսեց զբաղվել մայա ցեղը։ Երբ նրանք տեղափոխվեցին Յուկատան, կակաոյի ունդերն իրենց հետ տարան այնտեղ։ Իսկ ացտեկների թագավորական ընտանիքի անդամները շոկոլադե դառը ըմպելիք էին վայելում, որը պատրաստվում էր կակաոյի և խմորված եգիպտացորենի կամ գինու միախառնումից ու մատուցվում ոսկյա գավաթներով։ Ասում են, թե ացտեկների Մոնթեսումա կայսրը օրվա ընթացքում խմում էր ավելի քան 50 բաժակ շոկոլադ։

Իսպանացի կոնկիստադոր Ֆերնան Կորտեսը (1485–1547 թթ.), որ շատ ավելի հետաքրքրված էր ոսկյա գավաթներով, քան ըմպելիքով, նկատեց, որ ացտեկները կակաոյի ունդերն օգտագործում են որպես դրամական միավոր։ Նա շատ արագ հայտնաբերեց կակաոյի պլանտացիաները։ «Դարչնագույն ոսկու» այս տնկարանները մեծ շահույթ բերեցին, և մինչև 18–րդ դարը կակաոյի շուկան հիմնականում մնաց իսպանացիների ձեռքում։

Իսպանացիները կակաոյի ունդերը տարածեցին Հաիթիում, Տրինիդադում և արևմտաաֆրիկական Բիոկո կղզում։ Այդ կղզուց Աֆրիկա մայրցամաք տարան կակաոյի մի պատիճ, ինչի շնորհիվ այսօր կակաոյի առևտուրը բարգավաճում է Արևմտյան Աֆրիկայում բնակվող չորս ազգերի շրջանում։

Շոկոլադը Եվրոպայում

16–րդ դարում Կորտեսը ացտեկների շոկոլադե ըմպելիքը ներկայացրեց իսպանական արքունիքին։ Շոկոլադի մեջ համեմունքներ ու երբեմն նաև պղպեղ ավելացնելով՝ Իսպանիայի արքայական ընտանիքի կանայք գաղտնի էին խմում այն։ Ժամանակի ընթացքում ըմպելիքը ներկայացվեց եվրոպական հասարակության բարձր խավերին։

Շոկոլադի արտասովոր համը ու, ինչպես այն ժամանակ կարծում էին, բուժիչ հատկությունները հմայեցին եվրոպացիներին։ 1763 թ.–ին բրիտանական, ինչպես նաև «էլ» գարեջրերի արտադրողները, մեծ սպառնալիք տեսնելով շոկոլադի ձեռք բերած հեղինակության մեջ, դիմեցին օրենքին՝ այս ըմպելիքի արտադրությունը սահմանափակելու նպատակով։ Շոկոլադի վաճառքով զբաղվողների միջև գոյություն ուներ ուժեղ մրցակցություն, ինչը մղեց ոմանց օսլա ավելացնել նրա մեջ, որպեսզի շոկոլադի ծավալը մեծանա։ Իսկ ըմպելիքի գույնը ավելի վառ դարձնելու համար անգլիացիները նույնիսկ փոքր քանակությամբ աղյուսի փոշի էին ավելացնում շոկոլադի մեջ։ Բարձրորակ և համեղ շոկոլադի հանդեպ պահանջարկը գնալով աճում էր։

Տնտեսական հեղաշրջման շնորհիվ շոկոլադի արտադրությունը սկսեց իրականացվել մեքենաների միջոցով։ Երբ այդ մեքենաները գործի դրվեցին շոգեշարժիչի օգնությամբ, ունդերը դադարեցին աղալ ձեռքով։ Շոկոլադի արտադրման եղանակը շատ ավելի մեծ փոփոխությունների ենթարկվեց 1828 թ.–ին, երբ նիդեռլանդացի քիմիկոս Կունրաադ վան Հութենը հայտնաբերեց աղացած ունդերից կակաոյի փոշին և յուղը անջատելու ձևը։ Արդյունքում՝ նորարարները կարողացան ճշգրտորեն համակցել շոկոլադի խյուսը (թանձր, մուգ զանգված), կակաոյի յուղը և շաքարը՝ պինդ, «ուտելու» շոկոլադ պատրաստելու համար։

19–րդ դարի երկրորդ կեսին շվեյցարացիներն է՛լ ավելի զարգացրին շոկոլադի վերամշակման պրոցեսը։ Այս պրոցեսի ընթացքում աղացած ունդերի զանգվածը ժամերով անցնում է ճենապակյա սկավառակների միջով, ինչի շնորհիվ առաջանում է թավշյա շոկոլադը, որը կարծես հալվում է բերանի մեջ։ Մասնագետներն ասում են, որ բարձրորակ շոկոլադ ստանալու համար հումքը այսպիսի մշակման պետք է ենթարկվի 72 ժամից ոչ պակաս։

Շոկոլադի արտադրության մեջ մեծ ներդրում ունեցան բազմաթիվ հմուտ ձեռներեցներ, ինչպես՝ Հերշեյը, Կոհլերը, Լինթը, Նեստլեն, Պեյտերը, Սուշարդը և Տոբլերը (անուններ, որ հայտնվում են շոկոլադի տուփերի վրա)։ Նրանցից ոմանք ներմուծեցին արդյունավետ տեխնոլոգիաներ, ոմանք էլ բարելավեցին շոկոլադի պատրաստման եղանակը։

Որտեղից են ստանում

Կակաոյի արևադարձային ծառը լավ է աճում հասարակածից 20 աստիճան դեպի հարավ և հյուսիս ընկած լայնություններում։ Ծառի համար ամենանպաստավոր պայմաններն են ստվերն ու խոնավությունը։ Այն ծաղկում և պտուղ է տալիս կլոր տարին։ Պտուղը, որ սեխ հիշեցնող մի պատիճ է (1), աճում է և՛ ծառի բնից, և՛ ցածր ճյուղերից։

Ի՞նչ է տեղի ունենում կակաոյի պլանտացիաներում բերքահավաքի ժամանակ։ Հասած պատիճները ծառի վրայից կտրում են մաչետեներով կամ երկար բամբուկյա ձողերով, որոնց վրա սուր դանակ է ամրացված։ Ապա պատիճները բացում են (2), որպեսզի հանեն 20–50 ունդերը, որ գտնվում են սպիտակ, քաղցրավուն–​կծվահամ միջուկի մեջ։ Ունդերը պատիճի միջից հանում են ձեռքով։ Բերքահավաքի ընթացքում մարդիկ հաճախ աշխատում են լուսաբացից մինչև ուշ երեկո՝ բացելով պատիճները և հանելով ունդերը։ Այնուհետև ունդերը ծածկում են և մի քանի օր այդպես թողնում։ Այս փուլում միջուկը խմորվում է, և քիմիական ռեակցիաների արդյունքում կակաոյի ունդերը ստանում են շոկոլադի շագանակագույն երանգը։ Ապա դրանք չորացնում են (3) կիզիչ արևի տակ կամ տաք օդ փչող սարքերով։ Չորացման շնորհիվ ունդերը չեն փչանում առաքման ընթացքում և պահեստներում։

Հիմնականում գոյություն ունի կակաոյի ունդերի երկու տեսակ՝ ֆորաստերո և կրիոլո։ Ֆորաստերոն սովորական ունդն է, որից պատրաստվում է աշխարհում արտադրվող շոկոլադի մեծ մասը։ Այն գլխավորապես մշակվում է Արևմտյան Աֆրիկայում, Բրազիլիայում և Հարավարևելյան Ասիայում։ Կրիոլոն դուրեկան բույր ունեցող ունդն է։ Այն մշակվում է շատ ավելի քիչ տարածքներում՝ Կենտրոնական Ամերիկայում, Էկվադորում և Վենեսուելայում։ Ունդերի այս տեսակը ընկույզի կամ ծաղկի բույր է հաղորդում շոկոլադին։

Չորացվելուց հետո կակաոյի ունդերը լցնում են պարկերի մեջ (4) և ուղարկում շոկոլադ արտադրող ձեռնարկություններին, որ կան ամբողջ աշխարհում, գլխավորապես Եվրոպայում և Հյուսիսային Ամերիկայում։ Մոտ երկու բուռ չորացրած ունդերից (5) հնարավոր է պատրաստել գրեթե 500 գրամ շոկոլադե կոնֆետ։ Դժվար է պատկերացնել, որ շոկոլադի տուփերի մեջ գտնվող համեղ քաղցրավենիքները ստանում են կակաոյի պտղի դառը սերմերից։ Այս պրոցեսը դարերի ընթացքում գրեթե նույնն է մնացել։

Ինչպես են պատրաստում

Գործարան հասնելուց հետո ունդերը մաքրվում են և պահեստավորվում։ Ինչպես որ սուրճի հատիկներն են բովում, որպեսզի վերջիններս ավելի բուրավետ դառնան, ներկայումս բովում են նաև կակաոյի ունդերը, որ շոկոլադի բուրմունքը զգացվի ամբողջությամբ։ Ունդերը ճայթյունով բացվում են (6)։ Արդյունքում առաջացած մուգ շագանակագույն մասնիկները հումք են ծառայում կակաոյից և շոկոլադից պատրաստված բոլոր անուշեղենների համար։

Այս մասնիկները տրորում են թանձր հեղուկ զանգված ստանալու նպատակով (7)։ Կարծրանալուց հետո այն վաճառքի է հանվում թխվածքների մեջ օգտագործվելու համար։ Ապա այս զանգվածից բարձր ճնշման տակ (վան Հութենի մեթոդը) քամում են կակաոյի յուղը։ Արդյունքում մնում է կակաոյի փոշին։ Երբ շոկոլադի հեղուկ զանգվածին կակաոյի յուղ են ավելացում, այդ համեղ խառնուրդը գրեթե նմանվում է մեզ քաջածանոթ պինդ շոկոլադին։ Սկավառակների միջով անցնելու (8) և մշակման այլ ձևերի ենթարկվելու շնորհիվ արտադրվում է այն շոկոլադը, որն այսօր նախընտրում են սպառողները (9)։

Ուրեմն՝ երբ հաջորդ անգամ վայելելու լինեք համեղ շոկոլադի թավշյա բուրմունքը, մի պահ խորհեք, թե ինչ երկար ճանապարհ է այն անցել՝ արևադարձային գոտիներում աճող դառնահամ ունդից վերածվելով հրապուրիչ քաղցրավենիքի, որ գտնվում է ձեր սեղանին։

[Թույլտվությամբ 16-րդ էջի վրա]

Photos 2, 3, and 4 (except top sack): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Թույլտվությամբ 17-րդ էջի վրա]

Photos 6, 7, and 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne