Formaggi: Siete degli intenditori?

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Francia

“UN PO’ di formaggio prima del dessert?”, ci chiede la padrona di casa, presentandoci un vassoio ben rifornito di appetitosi formaggi. Sì, qui in Francia, un pasto “secondo le regole” deve sempre includere il formaggio.

In Francia il consumo pro capite di formaggio si aggira in media sui 18 chili all’anno: un primato mondiale. Ci sono molteplici varietà tra cui scegliere. Infatti alcuni dicono che chi abita in Francia potrebbe mangiare, in teoria, un formaggio diverso ogni giorno dell’anno!

Vi siete mai chiesti come sia possibile ottenere una tale varietà di colori, odori e gusti da un prodotto dal sapore relativamente neutro come il latte? Ci sono tre operazioni principali da seguire: coagulazione, sgocciolamento e maturazione. Parliamo prima della coagulazione.

Dal latte al formaggio bianco

Avete mai lasciato un bricco di latte fuori del frigorifero, solo per tornare più tardi e scoprire che si era trasformato in cagliata e siero? Cos’era successo? Il latte crudo contiene vari microrganismi, inclusi i fermenti lattici che scindono il lattosio (zucchero contenuto nel latte) in acido lattico. Raggiunto un certo grado di acidità, la principale proteina del latte (detta caseina) si coagula trasformandosi in una cagliata o coagulo insolubile. Se volete vederlo veramente accadere non dovete far altro che versare alcuni cucchiaini di aceto in mezzo bicchiere di latte. Ovviamente non avrete il formaggio in questo modo, ma osserverete come avviene la cagliatura.

Può essere comunque pericoloso fare il formaggio usando latte cagliato da solo. Può contenere germi patogeni, derivanti o da mancanza di igiene nella mungitura o da una mucca malata. Per uccidere i batteri indesiderati, i produttori di formaggio pastorizzano il latte e poi vi aggiungono batteri selezionati per favorire la coagulazione.

Viene spesso usata anche una sostanza detta presame o caglio che contiene la rennina, un enzima presente nello stomaco dei giovani vitelli non ancora svezzati. Il caglio produce la coagulazione quando è aggiunto al latte scaldato alla temperatura di circa 40 gradi centigradi. Perché? Perché la funzione della rennina nello stomaco del vitello non ancora svezzato è quella di cagliare il latte materno, suo unico alimento. Questo processo costituisce il primo stadio della digestione dell’animale giovane. Si potrebbe dunque dire che, sotto certi aspetti, il formaggio sia una forma di latte predigerito! Ma cosa succede poi al coagulo, sia che venga prodotto con il caglio, i fermenti lattici o entrambi?

Siamo giunti alla seconda operazione, lo sgocciolamento. Dopo la coagulazione, di solito la cagliata viene sgocciolata, e il siero liquido (contenente lattosio, proteine e sali minerali) si separa essendo poi usato per produrre alimenti per l’uomo o per il bestiame. La cagliata costituisce ora un formaggio bianco, molle e non stagionato dal sapore acidulo. Può essere consumato così com’è, oppure col sale, con lo zucchero o con erbe miste. Talora vi si aggiunge della panna per renderlo ancora più morbido. Oppure si può lavorare ulteriormente la cagliata per produrre altri tipi di formaggio.

Indurimento e aromatizzazione

Il formaggio stagionato deve subire un processo di maturazione. La cagliata viene sgocciolata secondo il tipo di formaggio voluto e vi si aggiungono batteri per scindere la caseina, i grassi e il lattosio. Si producono così varie sostanze che conferiscono i gusti e gli odori caratteristici di alcuni formaggi. La scelta dei batteri, l’appropriato tempo di maturazione, la temperatura e l’umidità dei locali di conservazione sono tutte cose importantissime nella produzione di varietà speciali.

Talora bisogna neutralizzare l’acidità della cagliata per permettere al formaggio di fermentare e lo si può fare in svariati modi. Per il münster, un formaggio originario di Münster, una cittadina della Francia orientale, è sufficiente ci sia ammoniaca nell’aria dei locali di conservazione. Nel cendré (che significa “coperto di cenere”), un formaggio prodotto vicino alla città francese di Orléans, l’acidità viene neutralizzata con potassa.

I formaggi a pasta molle hanno un posto del tutto speciale sul vassoio dei formaggi. Il rinomatissimo camembert, per esempio, era prodotto in origine nell’omonimo villaggio della Normandia. La crosta bianca simile a farina, il “fiore”, è prodotta da una muffa del genere Penicillium, affine alla ben nota penicillina. Scegliere un camembert non è semplice! Anche in un grande supermercato, potete vedere l’intenditore che apre la scatola e preme delicatamente col pollice nel centro del formaggio incartato. Ne esaminerà parecchi prima di fare la sua scelta.

Sul vassoio può darsi ci sia anche un formaggio a pasta blu (tipo gorgonzola). Alcuni preferiranno un pezzetto di “bleu d’Auvergne” ricavato dal latte di mucca, mentre altri gradirebbero una fetta di roquefort fatto con latte di pecora. Vengono prodotti entrambi nei villaggi dell’aspro Massiccio Centrale della Francia centro-meridionale. Le venature blu e verde-blu di questi formaggi sono prodotte da una speciale muffa che si sviluppa durante il processo di maturazione.

I formaggi a pasta dura, come il gruviera e l’emmenthal, godono da tempo dei massimi favori. Per fabbricare questo tipo di formaggio si deve riscaldare la cagliata a circa 55 gradi centigradi. Il formaggio si asciuga e conserva solo quei batteri che si sviluppano alle alte temperature. Durante il processo di maturazione certi batteri (detti propionibatteri) producono anidride carbonica. Essa forma delle bolle che conferiscono i caratteristici occhi: piccoli e sparsi nel gruviera, grandi e numerosi nell’emmenthal.

Per ultimo abbiamo il cantal, un formaggio a pasta pressata simile al cheddar inglese che prende nome da una regione montuosa della Francia centrale. Per produrlo bisogna pressare la cagliata per otto-dieci ore dopo lo sgocciolamento per dare al formaggio il tipico odore forte.

Alto valore nutritivo

Il latte è un alimento che contiene molte delle sostanze di cui il corpo umano ha bisogno. Ma che dire del formaggio? È un’ottima fonte di proteine. Per esempio, una porzione di 35 grammi di “saint-paulin” (un formaggio pressato alquanto simile all’edam, un formaggio olandese) contiene le stesse proteine di 50 grammi di carne, un quarto di latte o 1,3 uova. Anche durante lo sgocciolamento il formaggio conserva i sali minerali e, soprattutto, una generosa quantità di calcio e di fosforo. La maggior parte del calcio perduto in un giorno da una madre che allatta può essere reintegrato con una porzione di 35 grammi di “saint-paulin”.

Il formaggio può anche soddisfare buona parte del nostro fabbisogno di grassi (o lipidi). Comunque, quando si legge la composizione sull’etichetta, bisogna ricordare che la percentuale di grasso del latte indicata si riferisce spesso alla parte secca del formaggio, che però contiene anche acqua.

Ci sono carboidrati nel formaggio? La maggioranza di quelli presenti nel latte, come il lattosio (lo zucchero contenuto nel latte), o scompaiono durante lo sgocciolamento o vengono assorbiti dai batteri mentre svolgono il processo di maturazione. Comunque questo probabilmente è un bene, perché in Africa, Asia ed Europa molti fanno fatica a digerire il latte proprio per il fatto che contiene lattosio. Pertanto la famosa — benché antiquata — figura di un francese col filone di pane e un pezzo di camembert è un esempio di alimentazione complementare: il pane provvede i carboidrati che mancano al formaggio.

La prossima volta che vi sedete a tavola per consumare un pasto gustoso comprendente formaggio, pensate a tutto il tempo e il lavoro che ci sono voluti per produrre questo alimento delizioso, dal giorno in cui fu munta la mucca a quando il prodotto finito vi è stato posto davanti. Non dimenticate quei piccoli, instancabili lavoratori, i batteri, senza la cui fatica non si potrebbe mai fare il formaggio. Forse non siete degli intenditori, ma potete senz’altro apprezzare questo appetitoso alimento e può darsi che le informazioni presentate qui ve lo facciano gradire un po’ di più.