Сурстроминг — смрдлив деликатес

Од Дописникот На Разбудете се! Во Шведска

Во 16 век беснеела војна помеѓу Шведска и градот Либек (Германија). Бидејќи Либек ја имал контролата над морето, било тешко да се увезува роба и солта станала ретка. Имало сѐ помалку и помалку сол за да се конзервира харингата, која била основна храна во северна Шведска. За да заштеди, некој ставил многу малку сол во едно буре. Процесот на конзервација не бил добар и рибата почнала да смрди. „Расипана“ — бил очигледниот заклучок.

ВО НОРМАЛНИ околности рибата би ја фрлиле, но гладот не им дал голем избор на луѓето и тие сепак ја јаделе. На изненадување на сите, таа воопшто немала вкус на расипано; некои дури и уживале во киселкавиот вкус. Рибата не се расипала, туку ферментирала. Се рашириле гласови за ова ново јадење и, бидејќи солта била скапа дури и во време на мир, ферментирањето станало популарна метода за конзервирање на харингата меѓу сиромашните луѓе во северна Шведска, каде што тешко се доаѓало до свежа храна.

Според легендата, така било откриено едно национално јадење. До денешен ден Швеѓаните го негуваат ова необично кулинарско наследство. Во оваа легенда не веруваат сите. Некои изучувачи тврдат дека долго време пред 16-тиот век, ферментацијата се користела за конзервирање на рибата и во Шведска и во други места на Северната хемисфера.

Познат по миризбата

Какво и да е потеклото на сурстроминг, силната миризба отсекогаш била негов заштитен знак. Авторот на една книга со рецепти од 19-тиот век саркастично напишал: „Тие [ентузијастите] сметаат дека тоа е извонреден деликатес; но никогаш нема да се послужува на гозбите освен ако домаќинот не сака да јаде сам, или можеби избере гости кои немаат нос. Денес се покажало дека не бил во право. И покрај миризбата, сурстроминг се послужува на гозбите и се смета за деликатес. Сега веќе не е вообичаено луѓето да го јадат редовно за вечера или за ручек. Повикувањето пријатели на сурстроминг повеќе претставува друштвен настан. Неговата популарност е раширена низ цела Шведска, иако центарот на сурстроминг сѐ уште е делот на североисточното крајбрежје наречено Високиот брег.

Ова јадење и понатаму е чисто шведски феномен. Малку луѓе надвор од Шведска чуле или пробале сурстроминг. Затоа, непредупредените странци кои се поканети на овој „деликатес“ неизбежно доживуваат шок барем двапати. Првиот шок доаѓа кога ќе се отвори конзервата и ќе почне да се шири миризбата. Логично, тие заклучуваат дека таа храна е расипана и дека нивниот домаќин несомнено ќе ја фрли и ќе послужи нешто друго. Потоа доаѓа вториот шок — домаќинот и другите гости почнуваат да ја јадат смрдливата риба, и тоа по сѐ изгледа со огромно уживање! Некои храбри странци научиле да уживаат во сурстроминг; други не. Познатиот шеф на кујна, Кит Флојд, го дал овој коментар за неговата прва, и веројатно последна средба со сурстроминг: „Неописливо одвратно“. Меѓу другото, Флојд јадел црви во Африка, морски краставички во Кина и кобри во Виетнам. Но, сурстроминг бил премногу. Тој рекол: „Луѓето честопати ме прашуваат која е најодвратната работа што некогаш сум ја јадел. Сега го знам одговорот“. Еден обид да се внесе ова јадење во Америка во 1930-тите беше неуспешен кога царинските службеници во Њујорк отвориле една конзерва и помислиле дека се жртви на напад со отровен гас. Таа материја ја прогласиле како „непогодна за храна“.

Дури и Швеѓаните се поделени во врска со тоа. Никој не останува рамнодушен на ова јадење. Или го сакате или Ви е одвратно. Андерс Спарман, лекар на кралскиот дворец на кралицата Христина, во средината на 17-тиот век напишал дека сурстроминг мириса како свеж измет. Но, славниот шведски ботаничар од 18 век, Карл фон Лине, многу го фалел, па дури и дал некои корисни рецепти во своите ракописи. Швеѓаните кои се во странство честопати спомнуваат дека сурстроминг е една од работите по кои најмногу копнеат.

Книгата Längs Höga Kusten (По должината на Високиот брег) спомнува дека биле направени успешни обиди да се отстрани миризбата, но без комерцијален успех. Познавачите се на мислење дека сурстроминг без миризба не е вистинското нешто.

Како се подготвува?

Има многу начини на кои се јаде сурстроминг. Оние кои навистина го ценат, го јадат без ништо друго, директно од конзервата. А биле видени и луѓе кои го јаделе со боровинки и со млеко! Но, највообичаен начин да се јаде е да се стави на парче леб со путер и ситно исецкан кромид, домати и компири, по можност заедно со студено пиво и некој ликер. Јадејќи сурстроминг на ваков начин, се преобразиле многу непоколебливи неверници.

Харингата се лови во април, пред мрестењето на женките. Главата и внатрешните органи се отстрануваат, но икрата се остава заради вкусот. Се оставаат и цревата, бидејќи содржат ензими кои се неопходни за процесот на зреење. Во текот на неколку дена, харингата се чува во буриња со концентриран пресол, кој ги отстранува крвта и маснотиите. Потоа рибата се става во буриња со помалку концентриран пресол за да зрее и да ферментира отприлика два месеца. Во јули рибата се става во конзерви и во фрижидер. Квалитетот на финалниот производ се одредува според концентрацијата на пресолот и температурата на која се чуваат бурињата. Секој производител си има своја формула која љубоморно ја чува.

Ферментацијата продолжува дури и откако рибата ќе се конзервира. Затоа, обидот да отворите конзерва без да преземете мерки на претпазливост најверојатно ќе предизвика непријатно изненадување. Притисокот што се насобрал може да предизвика сосот да се распрска насекаде. За да го спречите тоа, конзервата треба да ја отворате надвор или, пак, под вода!

Долго време постоел еден кралски декрет кој наведувал дека првиот сурстроминг во годината не треба да се продава сѐ до третиот четврток во август. Но, есента 1998, овој декрет бил укинат и сега сурстроминг може да се продава во текот на целата година. Сепак, изгледа дека на барање на народот, третиот четврток во август и понатаму ќе биде еден од најпрославуваните денови во годината за луѓето на Високиот брег и за другите љубители на сурстроминг.

[Слика на страница 14]

Послужен со шведски сплескан леб, компири, кромид и сирење, „сурстроминг“ може да го привлече да проба дури и непоколебливиот противник

[Извор на слика на страница 14]

Рибата на страници 13, 14: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.