അരി നിങ്ങൾക്ക്‌ ഏതാണിഷ്ടം? പുഴുക്കലരിയോ? പച്ചരിയോ?
ഇന്ത്യയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
‘പുഴുക്കലരിയാണോ പച്ചരിയാണോ നിങ്ങൾ കഴിക്കുന്നത്‌?’ ഇന്ത്യയിലെ ഒരു വീട്ടിൽ അതിഥിയായിരിക്കുമ്പോൾ നിങ്ങളോടു ചോദിക്കാനിടയുള്ള ഒരു ചോദ്യമാണിത്‌. ഇന്ത്യയിൽ അരിയുടെ 60 ശതമാനവും പുഴുങ്ങിയാണു (തിളപ്പിച്ചു ഭാഗികമായി വേവിച്ചാണ്‌) കഴിക്കുന്നത്‌. എന്നാൽ, ഭാരതീയർ പച്ചരി എന്നു വിളിക്കുന്നതാണു പാശ്ചാത്യനാടുകളിൽ മിക്കവാറും എല്ലാവരുംതന്നെ കഴിക്കുന്നത്‌ എന്ന അറിവു നിങ്ങളെ അമ്പരപ്പിച്ചേക്കാം!
ഞങ്ങൾ സംസാരിക്കുന്നത്‌ ഊണിനു വേണ്ടി ചോറുണ്ടാക്കുന്ന വിധത്തെക്കുറിച്ചല്ല, മറിച്ച്‌ കൊയ്‌തെടുത്തശേഷം നെൻമണി സംസ്‌കരിക്കുന്നതിനായി ഭാരതീയർ അവലംബിക്കുന്ന രീതിയെക്കുറിച്ചാണ്‌ എന്നു മനസ്സിലാക്കുമ്പോൾ ഇതെല്ലാം നിങ്ങൾക്കു വിചിത്രമായി തോന്നുകയില്ല. അതുകൊണ്ട്‌, അത്തരം സംസ്‌കരണത്തിൽ എന്താണു ചെയ്യുന്നത്‌, എന്തിന്‌? അരിയെക്കുറിച്ചും ഒരു ഭക്ഷ്യധാന്യമെന്ന നിലയിൽ അതു തയ്യാറാക്കുന്ന വിധത്തെക്കുറിച്ചും അടുത്തു പരിശോധിക്കുമ്പോൾ അത്‌ ഉൾക്കാഴ്‌ച നൽകുന്ന ഉത്തരങ്ങൾ പ്രദാനം ചെയ്യും.
കോടികളുടെ മുഖ്യ ഭക്ഷണം
പൊ.യു.മു. [പൊതുയുഗത്തിനുമുമ്പ്‌] മൂന്നാം സഹസ്രാബ്ദത്തോളം മുമ്പുതന്നെ ഇന്ത്യയിലും ചൈനയിലും നെല്ല്‌ കൃഷി ചെയ്‌തിരുന്നുവെന്നു പുരാവസ്‌തുശാസ്‌ത്ര കണ്ടുപിടിത്തങ്ങളും പ്രാചീന രേഖകളും സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ പ്രാചീന നിവാസികൾ അതിനെ ധാന്യ അല്ലെങ്കിൽ “മനുഷ്യവർഗത്തെ നിലനിർത്തുന്നത്‌” എന്നു വിളിച്ചുപോന്നു. ഇപ്പോഴും അത്‌ ഉചിതമായ ഒരു പേരുതന്നെയാണ്‌, കാരണം മറേറതൊരു ഭക്ഷ്യവിളയെക്കാളും അരിയാഹാരം ഭക്ഷിച്ചാണു അധികമാളുകളും ജീവിക്കുന്നത്‌. ഈ ആളുകളിൽ മിക്കവരും ഏഷ്യയിലാണു വസിക്കുന്നത്‌, വിവരങ്ങൾ പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന ഒരുവൻ പറയുന്നതനുസരിച്ച്‌, അവിടത്തെ 60 കോടി ആളുകൾക്കു ദിവസവും വേണ്ട ഭക്ഷ്യകലോറിയിൽ പകുതിയും കിട്ടുന്നത്‌ അരിയിൽനിന്നു മാത്രമാണ്‌, ഏഷ്യയിലാണു ലോകത്തിലെ അരിയുടെ 90 ശതമാനം ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നതും.
ഗംഗയുടെ ചതുപ്പുനിറഞ്ഞ ഉഷ്‌ണമേഖലാപ്രദേശമായ അഴിപ്രദേശം ലോകത്തിൽ നെല്ലുത്‌പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രമുഖ സ്ഥലങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്‌. സമൃദ്ധമായ മഴ, ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥകൾ, അതുപോലെതന്നെ തൊഴിലാളികളുടെ സുലഭ്യത എന്നിവയെല്ലാം ഈ പ്രദേശത്തെ നെൽകൃഷിക്കു പററിയ സ്ഥലമാക്കിത്തീർക്കുന്നു. ഈ പ്രദേശത്തെ ഗ്രാമവാസികളായ നമ്മുടെ സ്‌നേഹിതരുടെ ക്ഷണം സ്വീകരിച്ചു നെല്ല്‌ കൊയ്‌തെടുക്കുന്നതും സംസ്‌കരിക്കുന്നതും നമുക്കു നേരിൽ കാണാം.
പാടങ്ങളിലെ കൊയ്‌ത്ത്‌
ബസ്‌ ഞങ്ങളെ പശ്ചിമ ബംഗാളിലെ ജെയ്‌ഡർക്കോട്ടിൽ കൊണ്ടെത്തിക്കുന്നു, പിന്നീട്‌ ഒരു സൈക്കിൾ റിക്ഷയിലാണ്‌ ഉൾപ്രദേശത്തേക്കുള്ള ഞങ്ങളുടെ യാത്ര. താമസിയാതെ വയലുകളിൽ തകൃതിയായ പ്രവർത്തനം കാണായി. കൊയ്‌ത്തു യന്ത്രങ്ങൾ ഇവിടെ ഒരിടത്തും കാണാനില്ല! പകരം, പിതാക്കൻമാരും പുത്രൻമാരും അമ്മാവൻമാരും സഹോദരൻമാരുമൊക്കെ നെൽവയലുകളിൽ നല്ല തിരക്കിലാണ്‌, അവർ ചെറിയ അരിവാൾകൊണ്ട്‌ ഓരോ പിടി നെൽക്കതിർ സാമർഥ്യത്തോടെ മുറിച്ചെടുക്കുകയാണ്‌. കൊയ്‌ത്തുകാരിൽ ഒരുവൻ ഞങ്ങളുടെ ക്യാമറ കണ്ടുകൊണ്ട്‌ തന്റെ കററ തിടുക്കത്തിൽ വൈക്കോലുകൊണ്ടു കെട്ടിയിട്ട്‌ ഫോട്ടോ എടുക്കാനുള്ള പോസിൽ നിന്നു. ഫോട്ടോയ്‌ക്കു വേണ്ടി പോസ്‌ ചെയ്യുന്നതിൽ ഗ്രാമീണർക്കു വന്നിരിക്കുന്ന മാററം കണ്ടപ്പോൾ ഞങ്ങൾ ചിരിച്ചുപോയി.
കററകൾ ഉണങ്ങുന്നതിന്‌ ഒന്നോ രണ്ടോ ദിവസത്തേക്കു വെയിലത്തിടും. എന്നിട്ട്‌ കരികരാ ഉണങ്ങി കററകൾ ചെറിയ ചെറിയ കെട്ടുകളാക്കി തലയിൽവെച്ചു ബാലൻസ്‌ ചെയ്‌തു വീട്ടിലേക്കു ചുമന്നുകൊണ്ടു കുടുംബത്തിലെ പ്രായംകുറഞ്ഞവർക്ക്‌ ഒരു കൈ സഹായിക്കാനാകും.
ഒടുവിൽ, ഞങ്ങൾ ഗ്രാമത്തിലെത്തി. ആദരസൂചകമായ പദം ഉപയോഗിച്ച്‌ “ഡാഡാ, സുഖമാണോ?” എന്നു ചോദിച്ചുകൊണ്ട്‌ ആതിഥേയനെ ഞങ്ങൾ അഭിവാദനം ചെയ്‌തു. എല്ലാം നന്നായി പോകുന്നു എന്ന്‌ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ചിരി ഞങ്ങൾക്ക്‌ ഉറപ്പുതന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഭാര്യ ചായ ഉണ്ടാക്കാനായി തിടുക്കത്തിൽ അകത്തേക്കു പോകുന്നതു ഞങ്ങൾ കണ്ടു.
രാവിലത്തെ ചായ കുടിച്ചുകൊണ്ടിരുന്നപ്പോൾ, ഈ വർഷത്തെ വിളവെടുപ്പ്‌ എങ്ങനെയുണ്ടായിരുന്നുവെന്ന്‌ ഞങ്ങൾ ചോദിച്ചു. ഒരു കർഷകന്റെ സഹജമായ സംയമനത്തോടെ അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു, “അത്ര മോശമല്ലായിരുന്നു.” എന്നിട്ട്‌, സമീപ വർഷങ്ങളിലായി അത്യുത്‌പാദനശേഷിയുള്ള വിത്തുകളുടെ ഉപയോഗം നിമിത്തം മണ്ണിന്റെ ഗുണം കുറഞ്ഞുവരുന്നതായി അദ്ദേഹം പരാതിപ്പെട്ടു. ആദ്യമൊക്കെ അത്യുഗ്ര വിളവായിരുന്നു, എന്നാൽ ഇപ്പോൾ അവസ്ഥ തികച്ചും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌. അത്യുത്‌പാദനശേഷിയുള്ള വിത്തുകൾക്കാവശ്യമായ രാസവളങ്ങൾക്കു വിലക്കൂടുതലാണ്‌, അവർക്ക്‌ അതു താങ്ങാനാവില്ല.
മെതിക്കലും പുഴുങ്ങലും
ലഘുഭക്ഷണം കഴിഞ്ഞപ്പോൾ അവരുടെ വിളവെടുപ്പു വേല തുടരാൻ ഞങ്ങൾ ആ കുടുംബത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിച്ചു. അതു കാണാൻ വേണ്ടിത്തന്നെയാണു ഞങ്ങൾ ചെന്നതും. ഈ വീട്ടിൽ മെതിക്കൽ ഇതിനോടകം കഴിഞ്ഞിരിക്കയാണ്‌. വഴിയിലൂടെ അൽപ്പം കൂടി ചെല്ലുമ്പോൾ, അയൽപക്കത്തെ വീട്ടിലെ സ്‌ത്രീകൾ തിരക്കിലായിരിക്കുന്നതു കാണാം. മുളകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഒരു തട്ടിൽ ഓരോ കററയും അവർ തല്ലുകയാണ്‌, മുളകൾക്കിടയിലൂടെ ധാന്യങ്ങൾ താഴേക്കു വീഴുന്നുണ്ട്‌. ശേഷമുള്ള വൈക്കോൽ ഒരു തുറുവായി കൂട്ടിവയ്‌ക്കുന്നു.
നെല്ല്‌ എന്നുകൂടി വിളിക്കപ്പെടുന്ന, മില്ലിലിട്ടു കുത്തിയെടുക്കാത്ത, അരി പരുപരുത്ത ഒരുതരം ഉമികൊണ്ട്‌ മൂടപ്പെട്ടതാണ്‌. അതു ദഹിക്കാത്തതാണ്‌. അതുകൊണ്ട്‌ പച്ചരി ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്കു വേണ്ടി അടുത്ത പടി കുത്തിയെടുക്കൽ അഥവാ ഉമി കളയൽ ആണ്‌, ഉത്‌പന്നം ഉന്നത ഗുണനിലവാരം നോക്കുന്ന വിദേശ മാർക്കററിലേക്കാണെങ്കിൽ അൽപ്പം പോളിഷിങും നടത്തിയേക്കാം.
എന്നിരുന്നാലും, ഇവിടത്തെ വിളവു കയററി അയയ്‌ക്കുന്നതിനുള്ളതല്ല, കൃഷി ചെയ്യുന്ന കുടുംബങ്ങളുടെ ഉപയോഗത്തിനുള്ളതാണ്‌. അവർ ഈ ധാന്യം ടിക്രിയിൽ അഥവാ കുടുംബത്തിന്റെ ആവശ്യത്തിനു പററിയ വലിപ്പമുള്ള പത്തായത്തിൽ സൂക്ഷിച്ചുവയ്‌ക്കുന്നു. ഗംഗയുടെ അഴിപ്രദേശത്തു വസിക്കുന്ന ആളുകൾ സാധാരണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതു പുഴുക്കലരിയാണ്‌, എന്നാൽ ഈ വർഷം പച്ചരി ഉണ്ടാക്കണമെന്നു നിർദേശിച്ചുകൊണ്ട്‌ ഞങ്ങൾ ആതിഥേയനെ ചെറുതായൊന്നു കളിയാക്കുന്നു.
“തീർച്ചയായും ഇല്ല,” എന്ന്‌ അദ്ദേഹം പ്രതികരിക്കുന്നു. ഈ പ്രദേശത്ത്‌, ഞങ്ങൾ പുഴുക്കലരി ഉപയോഗിച്ചു ശീലിച്ചവരാണ്‌, എന്തോ പച്ചരി ഞങ്ങൾക്ക്‌ അത്ര പിടിത്തമല്ല.”
ചെറുതായി ചൂടാക്കി പുഴുങ്ങിയാണു പുഴുക്കലരി ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്നു ഞങ്ങൾ കേട്ടിരുന്നു, എന്നാൽ ഇത്‌ എങ്ങനെയാണു ചെയ്യുന്നതെന്നു ഞങ്ങൾക്കു തിട്ടമില്ല. ഞങ്ങളുടെ സുഹൃത്ത്‌, തന്റെ വീട്ടിലെ രീതി കാട്ടിത്തരാമെന്നു സന്തോഷപൂർവം വാഗ്‌ദാനം ചെയ്യുന്നു. പ്രത്യേക ഉപകരണത്തിന്റെയൊന്നും ആവശ്യമില്ല, കാരണം ഒരു സമയത്ത്‌ ഒന്നോ രണ്ടോ ആഴ്‌ചത്തേക്കു വീട്ടാവശ്യത്തിനുള്ളത്‌ ഉണ്ടാക്കിയാൽ മതി. ടിക്രിയിൽ കരുതിവെച്ചിരുന്ന ഉമി കളയാത്ത ധാന്യം അവർ വലിയൊരു ഹാൻറിയിൽ അഥവാ ചെമ്പിൽ നിറച്ചിട്ട്‌ അതിൽ ഒരു ലിററർ വെള്ളം ചേർക്കും. അതിനുശേഷം വെള്ളം നീരാവിയായിത്തീരുന്നതുവരെ വൈക്കോലുകൊണ്ടു തീകത്തിക്കുന്ന ഒരു അടുപ്പിന്റെ മുകളിൽവെച്ച്‌ അതു ചൂടാക്കും. ഈ അടുപ്പിനെ വിളിക്കുന്നത്‌ ഊണൂൻ എന്നാണ്‌. എന്നിട്ട്‌ ആ നെല്ല്‌ നല്ല വെള്ളം നിറച്ച ഒരു പാത്രത്തിലിട്ട്‌ ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ കുതിർക്കും, വെള്ളം കളഞ്ഞശേഷം തുവരുന്നതിനു വേണ്ടി അത്‌ വീണ്ടും ചെമ്പിൽ ഇടും. ഒടുവിൽ, ഈ ധാന്യം വെയിലത്തിട്ട്‌ ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു, അത്‌ ഇടയ്‌ക്കിടയ്‌ക്കു കാലുകൊണ്ടു ചിക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കും.
ഞങ്ങളെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഇതെല്ലാം അനാവശ്യമായ പണിപോലെ തോന്നി, എന്നാൽ കുടുംബത്തിലുള്ളവരുടെ ഇഷ്ടത്തിനു യോജിക്കുമെന്നതു കൂടാതെ ഈ പ്രക്രിയയ്‌ക്കു മററു ചില നേട്ടങ്ങൾ കൂടിയുണ്ട്‌. പുഴുങ്ങുന്നതു നിമിത്തം നെൻമണിയിലുള്ള വിററാമിനുകളും പോഷകവസ്‌തുക്കളും അരിയിലേക്ക്‌, അഥവാ നെല്ലിന്റെ കാമ്പിലേക്കു കൂടുതൽ ആഴത്തിൽ വലിച്ചെടുക്കപ്പെടുന്നു. പിന്നീട്‌, അരി കഴുകുകയും വേവിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ എളുപ്പത്തിൽ ഇവ ഇളകിപ്പോകുകയില്ല. തത്‌ഫലമായി കിട്ടുന്നത്‌ ഏറെ പോഷകപ്രദമായ ആഹാരമാണ്‌. ഈ കൂടുതലായ ഭക്ഷ്യമൂല്യം അരിയാഹാരം മാത്രം കഴിച്ചു ജീവിക്കുന്നവരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം അക്ഷരാർഥത്തിൽ ജീവനും മരണത്തിനും ഇടയിലുള്ള വ്യത്യാസത്തെ അർഥമാക്കിയേക്കാം.
കർഷകർതന്നെ കൂടുതലായി വിലമതിക്കുന്ന മറെറാരു പ്രയോജനം, പുഴുങ്ങിയ നെല്ല്‌ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കാനും ഉമി കളയാനും വളരെ എളുപ്പവുമാണ്‌ എന്നതാണ്‌. മാത്രമല്ല, അതിന്റെ കാഠിന്യം കൂടുന്നതുകൊണ്ട്‌ അത്‌ എളുപ്പത്തിൽ നുറുങ്ങിപ്പോകുകയുമില്ല.
ധാന്യത്തിന്റെ സ്വാദ്‌
“കൂടുതൽ ചായയും മധുരപലഹാരങ്ങളും കഴിക്കാനുള്ള സമയമായി,” എന്നു ഞങ്ങളുടെ ആതിഥേയൻ പറയുന്നു. ഞങ്ങൾ വീട്ടിലേക്കു തിരിച്ചു നടക്കുന്നു, അവിടെ ഡിഡാ (വല്യമ്മ) മൂറി ഉണ്ടാക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്‌. ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തിട്ട്‌ അധികം പഴക്കമില്ലാത്ത ഈ മലര്‌ എല്ലാവർക്കും വളരെ ഇഷ്ടമാണ്‌, പ്രത്യേകിച്ച്‌ കുട്ടികൾക്ക്‌. ഡിഡാ അടുപ്പിന്റെ അടുത്തു കുത്തിയിരിക്കുകയാണ്‌. അവർ ഏതാനും കപ്പ്‌ പുഴുങ്ങിയെടുത്ത, ഉമി കളഞ്ഞ, അരി വറക്കുകയാണ്‌, അതവർ നേരത്തെതന്നെ നനച്ച്‌ അൽപ്പം ഉപ്പ്‌ ചേർത്തതായിരുന്നു. ആ ധാന്യം ഇപ്പോൾ ഉണങ്ങിയതും ഒട്ടിപ്പിടിക്കാത്തതുമാണ്‌, അതിൽ കുറെയെടുത്ത്‌ അവർ ചൂടുമണൽ ഇട്ടിരിക്കുന്ന ഒരു ഇരുമ്പു പാത്രത്തിലേക്ക്‌ ഇടുകയാണ്‌. അവർ മണൽ തുടർന്നു ചൂടാക്കുമ്പോൾ അരി അതിന്റെ സാധാരണ വലിപ്പത്തെക്കാളും പല മടങ്ങ്‌ വീർത്തുവരുന്നു. മൂറി ആയിക്കഴിഞ്ഞ അരി കരിഞ്ഞുപോകുന്നതിനു മുമ്പ്‌ അവർ മണലിന്റെ മുകളിൽനിന്ന്‌ ഏതാനും ചുള്ളിക്കമ്പുകൾക്കൊണ്ട്‌ തോണ്ടിയെടുക്കുന്നു. ചൂടുള്ള മൂറി വച്ചിരിക്കുന്ന കുട്ടയിലേക്ക്‌ കുട്ടികൾ കയ്യിടുമ്പോൾ അവരെ ശിക്ഷിക്കാനുള്ള ഒരായുധമായും ഈ കമ്പുകൾ വർത്തിക്കുന്നു.
തേങ്ങാപ്പൂളോടൊപ്പം മൂറി ഞങ്ങൾ ആസ്വദിക്കുന്നു, എന്നാൽ ഉച്ചഭക്ഷണത്തിന്‌ അധികസമയമില്ല എന്നോർത്തപ്പോൾ ഞങ്ങൾ അത്‌ അധികം തിന്നേണ്ടെന്നു വെച്ചു.
ഉമി കളയുന്നതു കാണുക എന്നതാണ്‌ അവസാനത്തെ പരിപാടി. ഈ അടുത്തകാലംവരെ ഇതു ചെയ്‌തിരുന്നത്‌ ഡെങ്കി എന്നു വിളിക്കുന്ന, കാലുകൊണ്ടു പ്രവർത്തിപ്പിക്കുന്ന ഒരു പെഡലും ഉരലും കൊണ്ടായിരുന്നു, എന്നാൽ ഇപ്പോൾ, ഒററപ്പെട്ട സ്ഥലങ്ങളിൽപ്പോലും, ഉമി കളയുന്ന യന്ത്രങ്ങൾ കൂടുതൽ വേഗത്തിൽ ജോലി നിർവഹിക്കുന്നു. പ്രായമുള്ള ചിലർ ഈ മാററത്തെ അപലപിക്കാറുണ്ട്‌, കാരണം ഡെങ്കികൊണ്ടു പ്രവർത്തിച്ചുകിട്ടുന്ന അരിയിൽനിന്നു തവിട്‌ (epidermis) അധികവും നീക്കപ്പെട്ടിരിക്കും. ഈ തവിട്‌ അരിക്കു സ്വാഭാവികമായ രുചിയും കൂടുതലായ പോഷകഘടകങ്ങളും പ്രദാനം ചെയ്യുന്നു. എന്നാൽ, യന്ത്രം സകലവും—ഉമിയും തവിടും ധാന്യത്തിന്റെ നല്ലൊരു ഭാഗംതന്നെയും—പൊടിച്ചുകളയുന്നു, പിന്നെ കിട്ടുന്നതു വെളുത്ത അരിയാണ്‌, അതിനാണ്‌ ഇന്നു കൂടുതൽ ഡിമാൻറ്‌.
തങ്ങൾ പാകംചെയ്‌ത സദ്യ ഞങ്ങൾ ഉണ്ണാൻ സ്‌ത്രീകൾ വളരെ ആകാംക്ഷാഭരിതരാണ്‌. പുഴുങ്ങിയ അരി തിളപ്പിച്ചാണ്‌ അവർ പാകം ചെയ്‌തിരിക്കുന്നത്‌, വാഴയിലയിൽ ആവിപൊങ്ങുന്ന കൂനകളായി അതു കൂട്ടിവെച്ചിരിക്കുന്നു. പയറ്‌, അവിടത്തെ പച്ചക്കറികൾ, കുളത്തിലെ മീൻ എന്നിവ ചോറിനോടു കൂടെ കഴിക്കാൻ തയ്യാറാക്കിവെച്ചിട്ടുണ്ട്‌. ഞങ്ങളുടെ സന്ദർശനത്തിലെ ഏററവും ആസ്വാദ്യമായ ഭാഗങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്‌ ഇതെന്നതിനോടു ഞങ്ങളെല്ലാവരും യോജിക്കുന്നു.
അതേ, പുഴുക്കലരിയായോ പച്ചരിയായോ കഴിച്ചാലും രുചികരമായ ഒരു വിഭവമാണ്‌ അരി, ദൈവം “മമനുഷ്യന്റെ ഉപയോഗത്തിനായി” മുളപ്പിച്ച “സസ്യ”ങ്ങളിലൊന്നായ പച്ചപ്പുല്ലാണത്‌.—സങ്കീർത്തനം 104:14.
[26-ാം പേജിലെ ചതുരം]
ഝാൽ മൂറി
ഇന്ത്യയുടെ പല ഭാഗങ്ങളിൽ, കടുംനിറത്തിലുള്ള വസ്‌ത്രങ്ങൾ ധരിച്ച വിൽപ്പനക്കാർ തെരുവുകളിൽ മലർ വിൽക്കാറുണ്ട്‌. രുചിയും പോഷകഗുണവും ഉള്ള ഝാൽ മൂറി എളുപ്പം ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്‌, സാധാരണമായി നേരത്തെതന്നെ പായ്‌ക്കു ചെയ്‌തിട്ടുള്ള പലഹാര സാധനങ്ങളിൽനിന്നും അതൊരു വ്യത്യാസമുളവാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
മൊരിച്ച, മധുരം ചേർക്കാത്ത ഒരു കപ്പു മലരിന്റെ കൂടെ, രുചി വർധിപ്പിക്കുന്നതിനു വേണ്ടി പിൻവരുന്നവ കൂടി അൽപ്പാൽപ്പം ചേർക്കുന്നു: കനംകുറഞ്ഞ്‌ അരിഞ്ഞെടുത്ത തക്കാളിക്ക, ഉള്ളി, വെള്ളരിക്ക, എരിവുള്ള പച്ചമുളക്‌ (ഇഷ്ടപ്രകാരം), കുറെ നിലക്കടല, ചിക്ക്‌ പീസ്‌ (ഇഷ്ടപ്രകാരം), ചാററ്‌ മസാല (ഇന്ത്യൻ കടകളിൽ ലഭ്യമായ പൊടിച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജനങ്ങളുടെ ഒരു മിശ്രിതം) അല്ലെങ്കിൽ ഒരു നുള്ള്‌ ഉപ്പും കുരുമുളകും, അര ടീസ്‌പൂൺ കടുകെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ ഏതെങ്കിലും സസ്യയെണ്ണ. ചേരുവകൾ ശരിക്കും ഇളക്കിയശേഷം ഉടൻതന്നെ കഴിക്കുക.
സ്വാദ്‌ പലർക്കും പലതായതുകൊണ്ട്‌, വിൽക്കുന്ന ആളിന്റെ പക്കൽ മുറിച്ച പച്ചക്കറികളും സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജനങ്ങളും ധാരാളമുള്ളതിൽനിന്ന്‌ എന്തു വേണമെന്ന്‌, എത്ര വേണമെന്നു തിരഞ്ഞെടുക്കാൻ മൂറി വിൽക്കുന്നയാൾ തിന്നുന്നയാളെ അനുവദിക്കുന്നു. ഈ പലഹാരത്തിനുള്ള ചേരുവകൾ പല പാത്രങ്ങളിലായും നിങ്ങൾക്കു വിളമ്പാൻ കഴിയും, അങ്ങനെ നിങ്ങളുടെ അതിഥികൾക്ക്‌ അവരുടെ സ്വന്തം മൂറി ഉണ്ടാക്കാം.
[24,25 പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]
(1) കററമെതിക്കൽ (2) പതിർ പാററൽ (3) ഡിഡാ “മൂറി” ഉണ്ടാക്കുന്നു (4) പലതരം ചേരുവകളടങ്ങിയ “മൂറി” കുട്ട