പാലിൽനിന്ന്‌ ഫെറ്റയിലേക്ക്‌
ഗ്രീസിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
ഗ്രീക്കുകാരനായ വിരുന്നുകാരനു വളരെ ഇഷ്ടമാകുമെന്നു കരുതി ന്യൂയോർക്കുകാരായ ആതിഥേയർ ചില പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കി. ഏറ്റവും ഒടുവിലത്തെ വിഭവമായ ഗ്രീക്ക്‌ സാലഡ്‌ മേശപ്പുറത്തു കൊണ്ടുവന്നു വെച്ചപ്പോൾ അതിഥി തമാശയ്‌ക്കു ചോദിച്ചു: “ഇതിൽ ഫെറ്റ ഇല്ലല്ലോ!”
അതേ, ഫെറ്റ പാൽക്കട്ടി! ഗ്രീക്കുകാരുടെ ആഹാരത്തെക്കുറിച്ചു ചിന്തിക്കുകയാണെങ്കിൽ നിങ്ങളുടെ മനസ്സിലേക്ക്‌ ആദ്യം ഓടിയെത്തുക വെളുത്ത, മാർദവമുള്ള, രുചികരമായ ഫെറ്റയാണ്‌. ഗ്രീസിൽ, പരമ്പരാഗത സദ്യയുടെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒരു ഭാഗമാണ്‌ ഫെറ്റ. കൂടാതെ, പേരുകേട്ട ഗ്രീക്ക്‌ സാലഡിലെ അടിസ്ഥാന ഘടകങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്‌ അത്‌. ഫെറ്റയുടെ തനിമയും സവിശേഷതയും നിലനിർത്താനുള്ള ശ്രമത്തിന്റെ ഭാഗമായി അടുത്തയിടെ യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ അത്‌ പൂർണമായും ഒരു ഗ്രീക്ക്‌ പേരാണെന്നും ഗ്രീക്ക്‌ ഉത്‌പന്നമാണെന്നും ഔദ്യോഗികമായി അംഗീകരിക്കുകയും മറ്റിടങ്ങളിൽ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന വെളുത്ത പാൽക്കട്ടികളിൽനിന്ന്‌ അതിനെ വേർതിരിക്കുകയും ചെയ്‌തു. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പാൽക്കട്ടി പ്രേമികളെ തൃപ്‌തിപ്പെടുത്താൻ ഗ്രീസ്‌ വർഷംതോറും 9,000 ടൺ ഫെറ്റ കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നു.
പശ്ചാത്തലത്തെപ്പറ്റി അൽപ്പം
മനുഷ്യ ചരിത്രത്തിൽ പണ്ടുമുതലേ പാൽക്കട്ടി ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. പൊതുയുഗത്തിനു മുമ്പ്‌ 17-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ഇന്ന്‌ അറേബ്യ എന്ന്‌ അറിയപ്പെടുന്ന സ്ഥലത്ത്‌ വസിച്ചിരുന്ന ബൈബിൾ കഥാപാത്രമായ ഇയ്യോബ്‌ താൻ അമ്മയുടെ ഉദരത്തിൽ രൂപംകൊണ്ട വിധത്തെക്കുറിച്ച്‌ കാവ്യാത്മകമായി വർണിക്കുകയുണ്ടായി. അവൻ സ്രഷ്ടാവിനോട്‌ ഇപ്രകാരം പറഞ്ഞു: “നീ എന്നെ പാലുപോലെ പകർന്നു തൈർപോലെ [“പാൽക്കട്ടി പോലെ,” NW] ഉറകൂടുമാറാക്കിയല്ലോ.” (ഇയ്യോബ്‌ 10:10) പാൽക്കട്ടി നിർമാണ വിദ്യ യൂറോപ്പിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നത്‌ സൈപ്രസിലും ഈജിയൻ ദ്വീപുകളിലും കോളനികൾ സ്ഥാപിച്ച, സമുദ്രയാത്രികരായ ഫൊയ്‌നീഷ്യക്കാരാണ്‌.
പാൽക്കട്ടി നിർമാണത്തിന്‌ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഉപകരണങ്ങളുടെ അവശിഷ്ടങ്ങൾ ഗ്രീസ്‌ വൻകരയിലും ക്രീറ്റ്‌ ഉൾപ്പെടെ ചുറ്റുമുള്ള ദ്വീപുകളിലും കണ്ടെത്തിയിരിക്കുന്നു. ചുരുങ്ങിയപക്ഷം ഒരു ഈജിയൻ ദ്വീപ്‌ എങ്കിലും ചെറിയ പാൽക്കട്ടികളുടെ രൂപം മുദ്രണം ചെയ്‌ത നാണയങ്ങൾ പുറത്തിറക്കിയിട്ടുണ്ട്‌. കൂടാതെ, പുരാതന നാളുകളിൽ ഒളിമ്പിക്‌സിനുവേണ്ടി തയ്യാറെടുത്തിരുന്ന കായികാഭ്യാസികളുടെ ആഹാരക്രമത്തിൽ പാൽക്കട്ടി ഉൾപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. ഒഡീസിയിൽ ഹോമർ, ചെമ്മരിയാട്ടിൻ പാലിൽനിന്ന്‌ പാൽക്കട്ടി—ഒരുപക്ഷേ ഫെറ്റയുടെ മുന്നോടിയായിരുന്നിരിക്കാം—ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന ഒരു ഐതിഹാസിക കഥാപാത്രമായ സൈക്ലോപ്‌സ്‌ പോളിഫെമൂസിനെക്കുറിച്ചു പറയുന്നു. തന്റെ ഗുഹയ്‌ക്കുള്ളിൽ, മെടഞ്ഞ കുട്ടകളിലാണ്‌ പോളിഫെമൂസ്‌ പാൽക്കട്ടി പാകം വരുത്തിയിരുന്നതത്രേ. വാസ്‌തവത്തിൽ പാൽക്കട്ടി എന്നതിനുള്ള ഇറ്റാലിയൻ, ഫ്രഞ്ച്‌ വാക്കുകൾ (ഫോർമാജോ, ഫ്രൊമാഴ്‌) “കുട്ട”—പാൽക്കട്ടിയിലെ വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുന്നതിന്‌ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന മെടഞ്ഞ കുട്ട—എന്ന്‌ അർഥമുള്ള ഫൊർമൊസ്‌ എന്ന ഗ്രീക്കു പദത്തിൽനിന്നു വരുന്നതാണ്‌.
ഫെറ്റ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
നമുക്ക്‌ ഫെറ്റയിലേക്കുതന്നെ മടങ്ങിവരാം. യഥാർഥ ഫെറ്റയെ വ്യത്യസ്‌തമാക്കുന്നത്‌ അത്‌ കോലാടിന്റെയോ ചെമ്മരിയാടിന്റെയോ പാലിൽനിന്ന്‌ മാത്രമേ ഉണ്ടാക്കൂ എന്നതാണ്‌. ഗ്രീസിൽ നിയമപ്രകാരം, ഫെറ്റയിൽ കുറഞ്ഞത്‌ 70 ശതമാനമെങ്കിലും ചെമ്മരിയാട്ടിൻ പാൽ ഉണ്ടായിരിക്കണം. 30 ശതമാനം വരെ കോലാട്ടിൻ പാലും ആകാം; എന്നാൽ അതിൽ പശുവിൻ പാൽ കർശനമായി നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നു. എന്നാൽ മറ്റിടങ്ങളിൽ “ഫെറ്റ” ഉണ്ടാക്കാൻ പശുവിൻ പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടാകാം. ഫെറ്റ വേവിക്കുകയോ മർദം പ്രയോഗിച്ച്‌ അതിലെ വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുകയോ ചെയ്യുന്നില്ല. പകരം ഉപ്പു ലായനിയിൽ അത്‌ അൽപ്പനേരം ഇട്ടു വെക്കുന്നു. പാലിന്റെ കടുത്ത സ്വാദിന്‌ ഉപ്പു രസം പകരുന്നത്‌ ഈ പ്രക്രിയയാണ്‌.
പർവതപ്രദേശമായ പെലപനിസസിലെ ഒരു കൊച്ചു പാൽക്കട്ടി ഫാക്‌ടറി സന്ദർശിച്ച്‌ ഫെറ്റ സംസ്‌കരണത്തിന്റെ പടികൾ എന്തൊക്കെയാണെന്ന്‌ നമുക്ക്‌ നോക്കാം. നാം അവിടെ എത്തുമ്പോഴേക്കും ആ ഫാക്‌ടറിയുടെ ഉടമയും പതിറ്റാണ്ടുകളോളം പാൽക്കട്ടി നിർമിച്ച്‌ പരിചയവുമുള്ള തനാസിസ്‌, സ്ഥലത്തെ പാൽക്കച്ചവടക്കാരുടെ അടുക്കൽനിന്ന്‌ രാവിലെ മുതൽ ചെമ്മരിയാടിന്റെയും കോലാടിന്റെയും പാൽ ശേഖരിക്കുന്ന തിരക്കിലാണ്‌. നാം എത്തിച്ചേരുമ്പോൾ അദ്ദേഹം നെയ്യ്‌ നീക്കിയശേഷം പാൽ ചൂടാക്കി അണുവിമുക്തമാക്കുകയും പിന്നെ റേഡിയേറ്റർ പോലുള്ള ഒരു ഉപകരണം ഉപയോഗിച്ച്‌ അത്‌ തണുപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന പണിയിൽ ഏർപ്പെട്ടിരിക്കുകയാണ്‌.
“ഒരു കോലാട്‌ അല്ലെങ്കിൽ ചെമ്മരിയാട്‌ ദിവസവും ഏതാണ്ട്‌ ഒരു ലിറ്റർ പാൽ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കും,” തനാസിസ്‌ നമ്മോടു പറയുന്നു. “ഒരു കിലോ ഫെറ്റ ഉണ്ടാക്കാൻ 4 മുതൽ 4.5 വരെ ലിറ്റർ പാൽ വേണം.”
ഇപ്പോൾ പാൽ ഉറകൂടുന്നതിനായി റെന്നെറ്റ്‌ അല്ലെങ്കിൽ തൈര്‌ ചേർക്കാനുള്ള സമയമായി. “അയവിറക്കുന്ന ഒരു ജീവിയുടെ ആമാശയത്തിനുള്ളിലെ ആവരണമാണ്‌ റെന്നെറ്റ്‌.” തനാസിസ്‌ പറയുന്നു. “അതിൽ റെന്നിൻ എന്ന ഒരു എൻസൈം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്‌. അത്‌ പാലിൽ ചേർക്കുമ്പോൾ പാൽ ഉറകൂടുകയും തൈരും വെള്ളവുമായി വിഘടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.” കൂറ്റൻ വീപ്പകളിലുള്ള പാൽ കാഴ്‌ചക്ക്‌ നിശ്ചലമാണെങ്കിലും ഒരു സൂക്ഷ്‌മദർശിനിയിലൂടെ നോക്കിയാൽ അതിനകത്ത്‌ ശക്തമായ പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടക്കുന്നതായി നാം കണ്ടെത്തും. രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ പാലിന്റെ സ്വഭാവത്തിനും ഘടകങ്ങൾക്കും മാറ്റം വരുത്തുകയാണ്‌. വീപ്പകളിലേക്ക്‌ എത്തിനോക്കിയിട്ട്‌ തനാസിസ്‌ പറഞ്ഞു: “ഈ ഘട്ടത്തിൽ താപനില സ്ഥിരമായിരിക്കണം.” അത്‌ ഒരു ലോലമായ സന്തുലിതാവസ്ഥയാണെന്ന്‌ അദ്ദേഹം ഊന്നിപ്പറയുന്നു. “താപനില ഒരു ഡിഗ്രി കൂടുകയോ കുറയുകയോ ചെയ്‌താൽ എന്റെ പാൽക്കട്ടി കെട്ടുപോയതുതന്നെ.”
അടുത്തതായി കലർപ്പില്ലാത്ത വലിയ ഉപ്പുകല്ലുകൾ ആ മിശ്രിതത്തിൽ ചേർക്കുന്നു. നാൽപ്പത്തഞ്ചു മിനിറ്റിനു ശേഷം പാലിന്‌ പ്രത്യക്ഷമായ മാറ്റം സംഭവിക്കുന്നു. ഇപ്പോൾ അത്‌ വെളുത്ത്‌ കട്ടിയായിട്ടിരിക്കും, ജെല്ലിയുടെയും തൈരിന്റെയും സംയുക്തം പോലെ. കടുത്ത മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള തൈരുവെള്ളത്തിന്മേൽ അത്‌ പൊങ്ങി കിടക്കുന്നു. ഈ വെള്ളത്തിൽനിന്ന്‌ അത്ര രുചികരമല്ലാത്ത ഒരു തരം ഗ്രീക്ക്‌ പാൽക്കട്ടി നിർമിക്കുന്നു. ഉറകൂടിയ പാലിന്‌ സ്വാദൂറുന്ന ഉപ്പുരസമുള്ള ആ ഫെറ്റയുടെ രുചിയേയല്ല. ഇളംചൂടുള്ള, മയമുള്ള അതിന്റെ രുചി തികച്ചും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌.
തൈര്‌ മുറിക്കലും ഉപ്പു ചേർക്കലും
ഇപ്പോൾ പാൽക്കട്ടി നിർമാതാവ്‌ കുറേക്കൂടെ ശ്രദ്ധ ആവശ്യമുള്ള ഒരു പ്രവൃത്തി ചെയ്യാൻ പോകുകയാണ്‌. തനാസിസ്‌ പാൽക്കട്ടി മുറിക്കുന്ന ഉപകരണം എടുക്കുന്നു. സ്റ്റെയിൻലെസ്‌ സ്റ്റീൽകൊണ്ട്‌ ഉണ്ടാക്കിയ, ഏകദേശം മൂന്നു സെന്റിമീറ്റർ ഇടവിട്ട്‌ നിരനിരയായി കമ്പികളുള്ള കടകോൽ പോലെയാണ്‌ അത്‌. അദ്ദേഹം അത്‌ വീപ്പയിലൂടെ തലങ്ങനെയും വിലങ്ങനെയും ഓടിക്കുന്നു. അടുത്തതായി തൈര്‌ ഇളക്കിയെടുക്കാൻ അദ്ദേഹം തടികൊണ്ടുള്ള, നിരവധി വലിയ തുളകളുള്ള ഒരു തണ്ട്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഇളക്കിയതിനുശേഷം ആ കുഴമ്പ്‌ വെള്ളം വാർന്നു പോകാനായി സ്റ്റെയിൻലെസ്‌ സ്റ്റീൽകൊണ്ടുള്ള, വൃത്താകൃതിയിലുള്ള അരിപ്പപ്പാത്രങ്ങളിൽ വെക്കുന്നു. മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള തൈരുവെള്ളം നീക്കം ചെയ്യുന്നു. പാത്രങ്ങളിൽ തൈര്‌ മാത്രം അവശേഷിക്കുന്നു.
ഓരോ പാത്രത്തിലുമുള്ള കുഴമ്പിന്റെ ഘടനയും സാന്ദ്രതയും ഒടുവിൽ ലഭിക്കുന്ന ഫെറ്റ ഉത്‌പന്നത്തിന്റെ ഗുണമേന്മയ്‌ക്ക്‌ അതീവ പ്രധാനമാണെന്ന്‌ അദ്ദേഹം പറയുന്നു. പാൽക്കട്ടി നിർമാതാവ്‌ പാത്രത്തിലുള്ള തൈരിൽ ഉപ്പു ചേർക്കുന്നു. ഏതാണ്ട്‌ ഒരു മണിക്കൂറിനുശേഷം ഇളക്കി വീണ്ടും ഉപ്പു ചേർക്കുന്നു. ആ ദിവസവും പിറ്റേന്ന്‌ രാവിലെയും തൈര്‌ ഇളക്കി ഏതാനും തവണ കൂടി ഉപ്പു ചേർക്കുന്നു.
അവസാന മിനുക്കുപണികൾ
ഇപ്പോൾ പാത്രങ്ങളിലെ തൈര്‌ വീപ്പകളിൽ നിറയ്‌ക്കാൻ പാകത്തിന്‌ കട്ടിയായി. ഈ ഘട്ടത്തിനു പറയുന്ന പേരാണ്‌ ലാൻറ്റ്‌സ. മൂന്നു മുതൽ അഞ്ചു വരെ ദിവസം തൈര്‌ വീപ്പയിൽത്തന്നെ വെക്കും. അതിനുശേഷം അവ എടുത്ത്‌, കഴുകി വേറെ വീപ്പകളിലാക്കുന്നു. കിണ്വനം നടന്ന്‌ പാകമാകാനും ഉപ്പുനീർ പുറപ്പെടുവിക്കാനുമായി രണ്ട്‌ ആഴ്‌ച മുതൽ 40 ദിവസം വരെ തൈര്‌ ആ വീപ്പകളിൽത്തന്നെ വെക്കുന്നു. ഒടുവിൽ വീപ്പകൾ റെഫ്രിജറേറ്ററിലേക്കു മാറ്റുന്നു. അവിടെ രണ്ടു മാസത്തോളമെങ്കിലും സൂക്ഷിച്ചശേഷം ആ പാൽക്കട്ടി വിൽക്കാവുന്നതാണ്‌. മാസങ്ങളോളം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കണമെങ്കിൽ ബ്രൈൻ, വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ പാൽ എന്നിവയുടെ ലായനിയിൽ ആയിരിക്കണം ഫെറ്റ നിറച്ച വീപ്പകൾ സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്‌. ഫെറ്റ കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നത്‌ ടിന്നുകളിലാണെങ്കിലും ഗ്രീസിൽ അത്‌ പൊതുവേ തടികൊണ്ടുള്ള വീപ്പകളിലാണ്‌ വിൽക്കപ്പെടുന്നത്‌. ഇത്‌ പാൽക്കട്ടിയുടെ രുചി വർധിപ്പിക്കുന്നു.
“ശിശിരത്തിൽ പാലിന്‌ കൊഴുപ്പു കൂടുതലായിരിക്കും, സ്വാദും വ്യത്യസ്‌തമായിരിക്കും,” തനാസിസ്‌ പറയുന്നു. “പക്ഷേ അതിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഫെറ്റക്ക്‌ അത്രയ്‌ക്ക്‌ രുചിയുണ്ടായിരിക്കില്ല. ഏപ്രിൽ മുതൽ ഒക്‌ടോബർ വരെ പാലിന്‌ കട്ടി കുറവായിരിക്കുമെങ്കിലും നല്ല മണമായിരിക്കും.”
തനാസിസ്‌ വീപ്പയിൽനിന്ന്‌ ഒരു പുത്തൻ ഫെറ്റക്കഷണം പുറത്തെടുക്കുന്നു, അദ്ദേഹത്തിന്റെ വിരലുകൾക്കിടയിലൂടെ ഉപ്പുകലർന്ന പാൽ ഇറ്റുവീഴുന്നു. അദ്ദേഹം നമുക്ക്‌ കുറച്ച്‌ ഫെറ്റ രുചിച്ചു നോക്കാനായി തരുന്നു, കൂട്ടത്തിൽ റൊട്ടിച്ചൂളയിൽനിന്ന്‌ അപ്പോൾ ചുട്ടെടുത്ത ചൂടുള്ള ഒരു കഷണം റൊട്ടിയും. വിശിഷ്ടമായ മറ്റു പാൽക്കട്ടികളുടെ കാര്യത്തിലെന്നപോലെ ഫെറ്റയുണ്ടാക്കുന്നതും പരക്കെ അനുകരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഒരിക്കലും ഗ്രീസിലേതിനോട്‌ ഒപ്പമെത്തിയിട്ടില്ല. പിന്നീട്‌, അടുത്തുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ വീട്ടിൽ വെച്ച്‌ ഉച്ചഭക്ഷണ വേളയിൽ ഒരുക്കിയിരുന്ന സ്വാദേറിയ മെഡിറ്ററേനിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ പ്രഥമസ്ഥാനം ഫെറ്റക്കായിരുന്നു.
ഇപ്പോൾ, വിശിഷ്ടമായ ഈ പാൽക്കട്ടിയുടെ ഉത്‌പാദനത്തെക്കുറിച്ച്‌ അൽപ്പം വിവരങ്ങൾ മനസ്സിലായിരിക്കുന്ന സ്ഥിതിക്ക്‌ പഴകാത്ത, ഉപ്പുരസമുള്ള ഫെറ്റ അൽപ്പം രുചിച്ചു നോക്കാൻ തോന്നുന്നുണ്ടോ? എപ്പോഴെങ്കിലും അതിന്‌ അവസരം ലഭിച്ചാൽ സ്വാദിഷ്‌ഠമായ ആ പാൽക്കട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ ചെലവഴിച്ച സമയത്തെയും ശ്രമത്തെയും—കോലാടിന്റെയോ ചെമ്മരിയാടിന്റെയോ പാൽ കറന്നെടുത്ത ദിവസം മുതൽ ഫെറ്റ നിങ്ങളുടെ മുന്നിൽ എത്തുന്ന വരെ—കുറിച്ച്‌ ചിന്തിക്കുക.
[26-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
ഒരു സാധാരണ ഗ്രീക്ക്‌ സാലഡിന്റെ ചേരുവകൾ