പാലിൽ നിന്നു പാൽപ്പൊടിയിലേക്ക്‌
ന്യൂസിലൻഡിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
ആയിരക്കണക്കിനു വർഷങ്ങളായി ലോകത്തിലെ ഒട്ടുമിക്ക രാജ്യങ്ങളിലെയും ആളുകളുടെ ആഹാരക്രമത്തിൽ പാലിന്‌ ഒരു പ്രമുഖ സ്ഥാനമുണ്ട്‌. ക്ഷീരഗ്രന്ഥികളുടെ ഉത്‌പന്നമായ പാൽ കുഞ്ഞുങ്ങൾക്കുള്ള ഒരു സമ്പൂർണ ആഹാരമാണ്‌. മറ്റു ജീവികളിൽ നിന്നു വ്യത്യസ്‌തമായി, പല സസ്‌തനികളുടെയും—പ്രത്യേകിച്ച്‌ പശു, കോലാട്‌, ചെമ്മരിയാട്‌, എരുമ, ഒട്ടകം, ലാമ, റെയിൻഡിയർ എന്നിവയുടെ—പാൽ മനുഷ്യൻ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്‌. അങ്ങേയറ്റം പോഷകമൂല്യമുള്ള പാലും അതിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഉത്‌പന്നങ്ങളും ആളുകൾ വളരെ പ്രിയപ്പെടുന്നു. ഏറ്റവും ജനപ്രീതിയാർജിച്ച പാലുത്‌പന്നങ്ങൾ വെണ്ണ, പാൽക്കട്ടി, തൈര്‌, ഐസ്‌ക്രീം എന്നിവയാണ്‌.
ആളുകൾ ഏറെ സാധാരണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതു പശുവിൻപാലാണ്‌. അതിൽ 87 ശതമാനം ജലവും 13 ശതമാനം ഖരപദാർഥങ്ങളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്‌. ഈ ഖരപദാർഥങ്ങളിൽ ധാന്യകങ്ങൾ, മാംസ്യങ്ങൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, ജീവകങ്ങൾ, കാൽസ്യം പോലുള്ള ധാതുക്കൾ—ഇവ എല്ലുകളുടെ വളർച്ചയ്‌ക്കും പരിരക്ഷണത്തിനും അത്യാവശ്യമാണ്‌—എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഏറ്റവും പോഷകമൂല്യമുള്ള പാൽ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നതു പശുവല്ല. മുകളിൽ പരാമർശിച്ചിരിക്കുന്ന മൃഗങ്ങളിൽ ആ ബഹുമതി റെയിൻഡിയറിനാണ്‌. അത്യന്തം പോഷകസമ്പുഷ്ടമായ അതിന്റെ പാലിൽ ഏകദേശം 37 ശതമാനവും ഖരപദാർഥങ്ങളാണ്‌!
ഏതു മൃഗത്തിന്റെ പാൽ ആയാലും ശരി, ശീതികരിച്ചു സൂക്ഷിക്കാത്ത പക്ഷം അതു കുറെ കഴിയുമ്പോൾ കേടായിപ്പോകും. ഈ പ്രശ്‌നത്തിനുള്ള സാധാരണ പരിഹാരമാണ്‌ പാൽപ്പൊടി. എന്നാൽ പാൽപ്പൊടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌ എങ്ങനെ ആണ്‌? ന്യൂസിലൻഡിലെ വൈകാറ്റോയിലുള്ള ഒരു ആധുനിക ക്ഷീരസംസ്‌കരണശാലയിൽ നമുക്ക്‌ ഒരു ഹ്രസ്വ സന്ദർശനം നടത്താം. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ ക്ഷീരസംസ്‌കരണശാലകളിൽ ഒന്നാണ്‌ ഇത്‌. പോഷകസമ്പുഷ്ടമാക്കപ്പെട്ട 400 ടൺ പാൽപ്പൊടിയാണ്‌ ഈ സംസ്‌കരണശാല പ്രതിദിനം ഗോളവ്യാപകമായ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിന്‌ സംഭാവന ചെയ്യുന്നത്‌.
ദ്രാവകാവസ്ഥയിൽ നിന്ന്‌ ഖരാവസ്ഥയിലേക്ക്‌
നറുമ്പാലും വഹിച്ചുകൊണ്ട്‌, തിളങ്ങുന്ന സ്റ്റീൽ ട്രെയ്‌ലർ ടാങ്കുകളുള്ള ട്രക്കുകളുടെ ഒരു നിര തന്നെ ന്യൂസിലൻഡിലെ ഡയറികളിൽ നിന്ന്‌ ഓരോ ദിവസവും സംസ്‌കരണശാലയിൽ എത്തിച്ചേരുന്നു. ഈ പാൽ ഇൻസുലേറ്റ്‌ ചെയ്‌ത വലിയ സിലിണ്ടറുകളിൽ അതേപടി സംഭരിച്ചു വെക്കുന്നു. അടുത്തതായി ഇത്‌ സ്റ്റാൻഡേർഡൈസേഷൻ സെപ്പറേറ്ററുകളിലേക്കു മാറ്റുന്നു. അവിടെ വെച്ച്‌ പാലിൽ നിന്നു കൊഴുപ്പു വേർതിരിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം നിശ്ചിത അനുപാതത്തിൽ ഇവ വീണ്ടും കൂട്ടിക്കലർത്തുന്നു. ശരിയായ സ്റ്റാൻഡേർഡ്‌ അഥവാ ചേരുവ ഉള്ള പാൽപ്പൊടി ലഭിക്കുന്നതിനു വേണ്ടിയാണ്‌ ഇത്‌. ഇവിടെ നിന്നു പാൽ താത്‌കാലിക സംഭരണസ്ഥലത്തേക്കു മാറ്റുന്നു.
പാസ്റ്ററീകരിച്ചതിനു ശേഷം പാൽ നിർവാതാവസ്ഥയിൽ (vacuum) തിളപ്പിക്കുന്നു. ഇത്‌ എന്തിനാണ്‌? നിർവാതാവസ്ഥയിൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ പാൽ സാധാരണയിലും വളരെ താഴ്‌ന്ന താപനിലയിൽ തിളയ്‌ക്കുന്നു. ഇതുമൂലം താപനഷ്ടം പരമാവധി കുറയ്‌ക്കാൻ സാധിക്കും. ബാഷ്‌പീകരണത്തിന്റെ ഈ ഘട്ടം പൂർത്തിയാകുമ്പോൾ, പാലിന്റെ ഖര സാന്ദ്രത ഏകദേശം 48 ശതമാനമായി തീരുന്നു. ഗാഢതയേറിയ ഈ ഉത്‌പന്നം ഇപ്പോൾ അവസാന പ്രക്രിയയ്‌ക്കു തയ്യാറാണ്‌—ഡ്രൈയിങ്‌.
ഈ പ്രക്രിയയുടെ തുടക്കത്തിൽ, ഗാഢതയേറിയ പാൽ ഒരു പൈപ്പിലൂടെ പലതട്ടുകൾ ഉള്ള ഒരു സ്റ്റെയിൻലസ്‌ സ്റ്റീൽ ഡ്രയറിന്റെ മുകളിൽ എത്തിക്കുന്നു. അവിടെവെച്ച്‌ അത്‌ ചൂടു വായു നിറഞ്ഞ ഡ്രയറിലേക്കു സ്‌പ്രേ ചെയ്യുന്നു. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നതിന്റെ ഫലമായി പാലിലെ ജലാംശം 6 ശതമാനമായി ചുരുങ്ങുകയും അതു പൊടിയായി തീരുകയും ചെയ്യുന്നു. ഒരു ഘട്ടം കൂടി കഴിയുമ്പോൾ അതിലെ ജലാംശം വെറും 3 ശതമാനമായി തീരുന്നു. പായ്‌ക്കു ചെയ്‌ത്‌ അയയ്‌ക്കുന്നതിനു മുമ്പ്‌ ഈ പൊടി ചെറുതായി തണുപ്പിക്കുന്നു. ഈ മുഴുപ്രക്രിയയും അങ്ങേയറ്റം സൂക്ഷ്‌മതയോടെ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിനാൽ പാലിന്റെ പോഷകമൂല്യത്തിനും ഗുണത്തിനും കാര്യമായ കുറവൊന്നും സംഭവിക്കുന്നില്ല.
ഒരുപക്ഷേ നിങ്ങളുടെ പ്രദേശത്തു പാൽ കിട്ടാൻ എളുപ്പമായിരുന്നേക്കാം. എന്നാൽ അനേകം ആളുകൾ ഒറ്റപ്പെട്ട പ്രദേശങ്ങളിലാണു ജീവിക്കുന്നത്‌. അവിടെ പാൽ കിട്ടാൻ പ്രയാസമാണ്‌, മാത്രമല്ല, തീ പിടിച്ച വിലയുമാണ്‌. പാൽപ്പൊടിക്കു നന്ദി, അതിനു പാലിന്റെ അത്രയും രുചിയില്ലെങ്കിലും അവരുടെ പ്രശ്‌നങ്ങൾക്കു പരിഹാരമായി. ഏതാനും സ്‌പൂൺ പാൽപ്പൊടി വെള്ളത്തിൽ കലക്കുകയേ വേണ്ടൂ, നൊടിയിടയിൽ പോഷകസമ്പുഷ്ടമായ പാൽ തയ്യാർ.
[14-ാം പേജിലെ ചതുരം/ചിത്രം]
പാസ്റ്ററീകരണവും ഹോമോജെനൈസേഷനും എന്താണ്‌?
പാസ്റ്ററീകരണം എന്ന പ്രക്രിയയുടെ ഉപജ്ഞാതാവ്‌ ഫ്രഞ്ച്‌ ശാസ്‌ത്രജ്ഞനായ ലൂയി പാസ്റ്ററാണ്‌. അദ്ദേഹത്തിന്റെ പേരിൽ നിന്നാണ്‌ അതിന്‌ ആ പേരു ലഭിച്ചതുതന്നെ. ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്കു പാൽ ചൂടാക്കിയിട്ട്‌ അതു പെട്ടെന്നു തണുപ്പിക്കുന്നത്‌ ഇതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയയെ നശിപ്പിച്ച്‌ പാൽ ശുദ്ധമാക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്‌. ഇതു പാൽ കൂടുതൽ സമയത്തേക്കു കേടുകൂടാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും എല്ലാ ബാക്ടീരിയയും ഈ പ്രക്രിയ മുഖാന്തരം നശിക്കുന്നില്ലാത്തതിനാൽ ഒരുസമയം കഴിഞ്ഞാൽ പാലുത്‌പന്നങ്ങൾ കേടായി പോകും. ശരിയായി ശീതീകരിക്കുന്ന പക്ഷം, ഉയർന്ന നിലവാരത്തിലുള്ള പാസ്റ്ററീകരിച്ച പാൽ 14 ദിവസത്തോളം കേടാകാതെ ഇരിക്കും.
ഹോമോജെനൈസേഷൻ മുഖാന്തരം പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെയോ വെണ്ണയുടെയോ ഗോളികകൾക്കു ഭൗതിക മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ട്‌ അവ പാലിന്റെ മുകളിലേക്കു പൊന്തിവരുകയോ പാടയായി രൂപം കൊള്ളുകയോ ചെയ്യുന്നില്ല. പാൽ ഹോമോജെനൈസറിലൂടെ കടത്തിവിടുമ്പോൾ കൊഴുപ്പിന്റെ ഗോളികകൾ പാലിന്റെ ഉപരിതലത്തിലേക്കു പൊന്തിവരാതവണ്ണം ചെറുതായി തീരുന്നു. അങ്ങനെ, പാൽ കൊഴുപ്പുള്ളതും തുല്യ ഗാഢത ഉള്ളതും ആയിത്തീരുന്നു.
[കടപ്പാട]
By courtesy of U.S. National Library of Medicine
[15-ാം പേജിലെ ചിത്രം]
പലതട്ടുകളുള്ള ഈ ഡ്രയറിൽ മണിക്കൂറിൽ ഒമ്പതു ടണ്ണിലധികം പാൽപ്പൊടി തയ്യാറാക്കാനാവും