ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌—നോർവേക്കാരുടെ വിശിഷ്ടഭോജ്യമായ പാൽക്കട്ടി
നോർവേയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
നോർവേയിലെ ഒരു സാധാരണ വീട്ടിലേക്ക്‌ എന്നോടൊപ്പം വരൂ. പ്രഭാതഭക്ഷണമേശയിൽ വെണ്ണയും, ഉമികളയാത്ത ധാന്യംകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ റൊട്ടിയും മറ്റു പല സാധനങ്ങളും ഒരുക്കിവെച്ചിട്ടുണ്ട്‌. ഒരു നിമിഷം! എന്തോ വെക്കാൻ മറന്നുപോയിട്ടുണ്ട്‌. ‘ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ എവിടെ?’ ഉടനടി ആരെങ്കിലും ചോദിക്കുകയായി.
ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ അല്ലെങ്കിൽ തവിട്ടുനിറമുള്ള പാൽക്കട്ടി, നൂറുകണക്കിന്‌ വ്യത്യസ്‌ത പാൽക്കട്ടികളുൾപ്പെടെ സാൻഡ്‌വിച്ചിന്‌ ഉള്ളിൽ വെക്കുന്ന എല്ലാത്തിൽനിന്നും വ്യത്യസ്‌തമാണ്‌. നോർവേയിലെ എല്ലാ വീടുകളിലും തന്നെ അതുണ്ട്‌. അത്‌ ആ രാജ്യത്ത്‌ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന മുഴു പാൽക്കട്ടിയുടെയും ഏതാണ്ട്‌ നാലിലൊന്നുവരും. നോർവേക്കാർ ഓരോ വർഷവും 12,000 ടൺ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ അകത്താക്കുന്നുണ്ട്‌. അതിന്റെ അർഥം ഓരോരുത്തരും ശരാശരി മൂന്നു കിലോഗ്രാമിലധികം ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ കഴിക്കുന്നുവെന്നാണ്‌. അതേസമയം ഓസ്‌ട്രേലിയ, കാനഡ, ഡെൻമാർക്ക്‌, സ്വീഡൻ, ഐക്യനാടുകൾ എന്നീ രാജ്യങ്ങളിലേക്ക്‌ 450 ടണ്ണോളം ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ കയറ്റിയയയ്‌ക്കുന്നുമുണ്ട്‌.
പല വിദേശീയരും ബ്ര്യൂണോസ്റ്റിന്റെ സ്വാദ്‌ ആദ്യമായി നുകരുന്നത്‌ നോർവേയിലെ ഒരു ഹോട്ടലിൽവെച്ചാണ്‌. വൃത്താകൃതിയിലോ ചതുരാകൃതിയിലോ ഉള്ള ഈ പാൽക്കട്ടി മിക്കപ്പോഴും പ്രഭാതഭക്ഷണമേശയിൽ സ്ഥാനംപിടിച്ചിരിക്കും—ഓസ്റ്റെർഹോവെൽ എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന സൗകര്യപ്രദമായ ഒരു ചെറിയ കത്തിയും അതിനോടൊപ്പം എപ്പോഴുമുണ്ടാകും. പാൽക്കട്ടിയുടെ മുകളിൽനിന്നു കനംകുറഞ്ഞ കഷണങ്ങൾ മുറിച്ചെടുക്കാൻ ഇത്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
എന്നാൽ വാസ്‌തവത്തിൽ എന്താണ്‌ ഈ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌? എന്താണെന്നു കണ്ടുപിടിക്കുന്നതിന്‌ ഞങ്ങൾ യഥാർഥത്തിലുള്ള ഒരു സെയ്‌റ്റർ അഥവാ വേനൽക്കാല മലയോര ആടുമാടുവളർത്തൽ കേന്ദ്രം സന്ദർശിച്ചു. അവിടെ ഇപ്പോഴും പരമ്പരാഗത രീതിയിലാണ്‌ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ നിർമിക്കുന്നത്‌.
പരമ്പരാഗത രീതിയിലുള്ള ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ നിർമാണം
ഞങ്ങൾ എത്തിയപ്പോൾ, ആടുകളെ കറന്നതേ ഉണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. കറവക്കാരി ആട്ടിൻപാൽ സ്വാദിഷ്‌ഠമായ പാൽക്കട്ടിയാക്കി മാറ്റുന്നതു കാണാൻ ഞങ്ങൾക്ക്‌ അനുവാദം ലഭിച്ചു.
ആടുകളെ ദിവസം രണ്ടു പ്രാവശ്യം കറക്കുന്നു. കറന്നെടുത്ത പാൽ ഒരു വലിയ കെറ്റിലിലേക്ക്‌ പകരുന്നു. അത്‌ ഏതാണ്ട്‌ 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്‌ ചൂടാക്കി, പാൽ ഉറകൂടാൻ ഇടയാക്കുന്ന ഒരു എൻസൈമായ റെനിൻ ചേർക്കുന്നു. വെളുത്ത തൈര്‌ തൈരുവെള്ളത്തിൽനിന്നു വേർപെടുന്നു. ഈ തൈരുവെള്ളത്തിൽ അധികവും തൈരിൽനിന്നു ശ്രമപൂർവം നീക്കംചെയ്‌ത്‌, തൈര്‌ പ്രത്യേക തടി ടബ്ബുകളിൽ ശേഖരിക്കുന്നു. അത്‌ ആട്ടിൻപാലിൽനിന്നുള്ള വെളുത്ത നോർവീജിയൻ പാൽക്കട്ടിയായിത്തീരുന്നു. ഈ വെളുത്ത പാൽക്കട്ടി “പാകമാകാത്തതാ”യതുകൊണ്ട്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു മുമ്പ്‌ മൂന്നാഴ്‌ചയോളം ഇരുന്ന്‌ പാകമാകേണ്ടതുണ്ട്‌.
അപ്പോൾ തവിട്ടുനിറമുള്ള പാൽക്കട്ടി അല്ലെങ്കിൽ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ എങ്ങനെയാണ്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌? ശുദ്ധമായ തൈരുവെള്ളത്തിലേക്ക്‌ പാലും പാൽപ്പാടയും ചേർത്തശേഷം ആ മിശ്രിതം തിളപ്പിക്കുന്നു. അത്‌ തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. മിശ്രിതം തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ വളരെയധികം ജലാംശം ബാഷ്‌പീകരിക്കപ്പെടുകയും തൈരുവെള്ളത്തിന്റെ നിറം മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. ഏതാണ്ട്‌ മൂന്നു മണിക്കൂർ കഴിയുമ്പോൾ അത്‌ തവിട്ടുനിറമുള്ള ഒരു കുഴമ്പായിത്തീരുന്നു. ആ പാകത്തിൽ അതു കെറ്റിലിൽനിന്നു പുറത്തെടുക്കുന്നു. കുഴമ്പ്‌ തണുക്കുന്ന സമയത്തും ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. അവസാനം അത്‌ അച്ചുകളിൽ നിറയ്‌ക്കുന്നു. വെളുത്ത പാൽക്കട്ടി ഇരുന്നു പാകമാകേണ്ടതുണ്ടെങ്കിലും ബ്ര്യൂണോസ്റ്റിന്‌ അതിന്റെ ആവശ്യമില്ല. അടുത്ത ദിവസം തവിട്ടുനിറമുള്ള പാൽക്കട്ടി അച്ചിൽനിന്ന്‌ എടുക്കുമ്പോൾ, നോർവീജിയൻ ആട്ടിൻപാൽ-പാൽക്കട്ടി പ്രേമികൾക്കെല്ലാം ആസ്വദിക്കുന്നതിനായി അതു തയ്യാറായിരിക്കും.
തത്ത്വങ്ങളെല്ലാം ഒന്നുതന്നെയാണെങ്കിലും, ഈ പഴഞ്ചൻ പാൽക്കട്ടിനിർമാണരീതി യന്ത്രമുപയോഗിച്ചുള്ള വൻതോതിലുള്ള ഉത്‌പാദനത്തിനു വഴിമാറിക്കൊടുത്തിട്ടു ദീർഘനാളായി. അടപ്പില്ലാത്ത പഴയ ഇരുമ്പു കെറ്റിലുകൾക്കു പകരം വാക്വം സമ്പ്രദായത്തോടുകൂടിയ ഉപകരണങ്ങളും പ്രഷർ കുക്കറുകളും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഡയറികൾ, മലയോര ഡയറി ഫാമിന്റെ സ്ഥാനം ഏറ്റെടുത്തിരിക്കുന്നു.
നോർവേയിലെ ഒരു കണ്ടുപിടിത്തം
ബ്ര്യൂണോസ്റ്റിന്റെ ഉത്ഭവം എങ്ങനെയായിരുന്നു? 1863-ലെ വേനൽക്കാലത്ത്‌ ഗുഡ്‌ബ്രാൻസ്‌ഡാലെൻ താഴ്‌വരയിൽ താമസിച്ചിരുന്ന ആനി ഹോവ്‌ എന്ന കറവക്കാരി നടത്തിയ ഒരു പരീക്ഷണമാണ്‌ ഒരു മുന്നേറ്റമായി തീർന്നത്‌. ശുദ്ധമായ പശുവിൻപാലിൽനിന്ന്‌ അവൾ പാൽക്കട്ടി ഉണ്ടാക്കി. തൈരുവെള്ളത്തിൽ പാൽപ്പാട ചേർത്ത്‌ കുറുക്കുന്ന കാര്യം അപ്പോഴാണ്‌ അവൾ ഓർത്തത്‌. പൂർണ അളവിൽ കൊഴുപ്പടങ്ങിയ തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള സ്വാദിഷ്‌ഠമായ പാൽക്കട്ടി ആയിരുന്നു ഫലം. പിന്നീട്‌, ആളുകൾ ആട്ടിൻപാലും ആട്ടിൻപാലിന്റെയും പശുവിൻപാലിന്റെയും മിശ്രിതവും ഉത്‌പാദനത്തിന്‌ അടിസ്ഥാനമായി ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങി. വയോവൃദ്ധയായ ആനി ഹോവിന്‌ തന്റെ കണ്ടുപിടിത്തത്തിന്‌ 1933-ൽ നോർവേ രാജാവിന്റെ പ്രത്യേക ബഹുമതി മെഡൽ ലഭിച്ചു.
ഇന്ന്‌, നാലു മുഖ്യ ഇനം ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ഉണ്ട്‌: എക്‌റ്റെ യേറ്റോസ്റ്റ്‌ എന്നു പേരുള്ള, യഥാർഥ ആട്ടിൻപാൽ-പാൽക്കട്ടി ശുദ്ധമായ ആട്ടിൻപാലിൽനിന്നുള്ളതാണ്‌. ആളുകൾ ഏറ്റവും കൂടുതൽ കഴിക്കുന്ന ഗുഡ്‌ബ്രാൻസ്‌ഡാൽസോസ്റ്റ്‌ എന്ന ബ്ര്യൂണോസ്റ്റിന്‌ താഴ്‌വരയുടെ പേരാണുള്ളത്‌. അതിൽ 10 മുതൽ 12 വരെ ശതമാനം ആട്ടിൻപാലും ബാക്കി പശുവിൻപാലും ആണ്‌. പാൽപ്പാടയും തൈരുവെള്ളവും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഫ്‌ളോട്ടിമീസോസ്റ്റ്‌ പാൽക്കട്ടി ശുദ്ധമായ പശുവിൻപാലിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ്‌. പ്രിം എന്നു പറയുന്ന, തൈരുവെള്ളത്തിൽനിന്നുണ്ടാക്കുന്ന, തവിട്ടുനിറവും മാർദവവുമുള്ള പാൽക്കട്ടി പശുവിൻപാലിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ്‌, പക്ഷേ അതിൽ പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നു. മറ്റു പാൽക്കട്ടികളുടെ അത്രയും അതു കുറുക്കുന്നുമില്ല. കൊഴുപ്പിന്റെ അളവും ഉറപ്പും നിറവും—പാൽക്കട്ടി എത്ര കടുംനിറമുള്ളതാണ്‌ അല്ലെങ്കിൽ ഇളംനിറമുള്ളതാണ്‌ എന്നത്‌—തൈരുവെള്ളം, പാൽപ്പാട, പാൽ എന്നിവയുടെ അനുപാതത്തെയും തിളപ്പിക്കുന്ന സമയത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പാലിലെ കേസീനിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കപ്പെടുന്നതിനു പകരം തൈരുവെള്ളത്തിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കപ്പെടുന്നതുകൊണ്ടാണ്‌ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ഇത്ര വിശേഷപ്പെട്ടതായിരിക്കുന്നത്‌. ഇതുമൂലം അതിൽ വളരെയധികം പാൽ പഞ്ചസാര അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അത്‌ അതിനു മധുരമുള്ള കരിഞ്ഞ പഞ്ചസാരയുടെ സ്വാദു നൽകുന്നു.
ആയിരക്കണക്കിന്‌ നോർവേക്കാർക്ക്‌ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ഒരു വിശിഷ്ടഭോജ്യം മാത്രമല്ല, നിത്യാഹാരത്തിലെ ഒരു അവശ്യ വിഭവം കൂടിയാണ്‌.
[25-ാം പേജിലെ ചതുരം]
സ്വന്തമായി ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ഉണ്ടാക്കൽ
സ്വാദിഷ്‌ഠമായ ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌ വളരെയധികം അനുഭവപരിചയം ആവശ്യമുള്ള ഒരു കലയാണ്‌. തീർച്ചയായും, വിവിധയിനം ബ്ര്യൂണോസ്റ്റിന്റെ നിർമാണം സംബന്ധിച്ച വിശദാംശങ്ങൾ വ്യാപാര രഹസ്യങ്ങളാണ്‌. എന്നാൽ, ചില പരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെ സ്വന്തമായി ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ഉണ്ടാക്കാൻ നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവോ? മൊത്തം ഏഴു ലിറ്റർ പാലും പാൽപ്പാടയും അടിസ്ഥാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഈ പാചകവിധി പ്രകാരം നിങ്ങൾക്ക്‌ ഏതാണ്ട്‌ 700 ഗ്രാം ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ ലഭിക്കും. കൂടാതെ, ഉപോത്‌പന്നമായി 500 ഗ്രാം വെളുത്ത പാൽക്കട്ടിയും കിട്ടും.
1. അഞ്ചു ലിറ്റർ പാൽ ഏതാണ്ട്‌ 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്‌ ചൂടാക്കിയിട്ട്‌ റെനിൻ ചേർക്കുക. ഏതാണ്ട്‌ അര മണിക്കൂർ കാത്തിരിക്കുക. പാൽ ഉറകൂടാൻ തുടങ്ങുന്നു.
2. വേർതിരിയുന്ന തൈര്‌ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച്‌ ശ്രദ്ധാപൂർവം ഇളക്കുക. തൈരിൽനിന്നു വെള്ളം വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നതിനാണിത്‌. പാൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കുന്നതു പ്രയോജനകരമായിരുന്നേക്കാം.
3. തൈരിൽനിന്നു വെള്ളം ഊറ്റുക. ഈ തൈര്‌ പനീരായി ഉപയോഗിക്കുകയോ അമർത്തി ആകൃതിപ്പെടുത്തി വെളുത്ത പാൽക്കട്ടിയാക്കിയെടുക്കുകയോ ചെയ്യാം.
4. സാധാരണഗതിയിൽ, കുറുക്കാൻ വെക്കുന്ന തൈരുവെള്ള മിശ്രിതത്തിന്റെ ഏതാണ്ട്‌ മൂന്നിൽ രണ്ടു ഭാഗം തൈരുവെള്ളവും മൂന്നിലൊരു ഭാഗം പാലും പാൽപ്പാടയും ആയിരിക്കും. അതിന്റെ അർഥം ഇപ്പോൾ രണ്ടു ലിറ്ററോളം പാൽപ്പാടയും പാലും അല്ലെങ്കിൽ ഏതെങ്കിലും ഒന്ന്‌ ചേർക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നുവെന്നാണ്‌. പൂർണ അളവിൽ കൊഴുപ്പടങ്ങിയ സാധാരണ പാൽക്കട്ടി ലഭിക്കുന്നതിന്‌ 4-5 ഡെസിലിറ്റർ പാൽപ്പാട ചേർക്കുക. പാൽപ്പാടയുടെ അനുപാതം കുറച്ചാൽ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാൽക്കട്ടി ലഭിക്കുന്നു.
5. മിശ്രിതം ഒരേ താപനിലയിൽ തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കട്ടെ. തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക. തൈരുവെള്ളം വേണ്ടത്ര കുറുകാൻ മണിക്കൂറുകൾ എടുക്കും. അപ്പോൾ അതിനു നല്ല ഉറപ്പുണ്ടാകും. ഇളക്കുമ്പോൾ നിങ്ങൾക്കു കെറ്റിലിന്റെ അടിവശം കാണാൻ കഴിയുന്നെങ്കിൽ അതാണു പാകം. തൈരുവെള്ളം എത്രയധികം തിളപ്പിക്കുന്നുവോ പാൽക്കട്ടിക്ക്‌ അത്രയധികം ഉറപ്പും കറുപ്പും ഉണ്ടായിരിക്കും.
6. തവിട്ടുനിറമുള്ള കുഴമ്പ്‌ കെറ്റിലിൽനിന്നെടുത്ത്‌ അത്‌ ആറുന്ന സമയത്ത്‌ നന്നായി ഇളക്കുക. തരങ്ങില്ലാത്ത പാൽക്കട്ടി ലഭിക്കുന്നതിന്‌ ഇതു വളരെ പ്രധാനമാണ്‌.
7. കുഴമ്പ്‌ ഏതാണ്ട്‌ തണുത്തുകഴിയുമ്പോൾ അച്ചിലേക്ക്‌ അമർത്തി കൊള്ളിക്കത്തക്കവണ്ണം അതു വളരെ ഉറപ്പുള്ളതായിരിക്കും. ഒരു രാത്രി അത്‌ അവിടെ അനക്കാതെ വെക്കുക.
ഇക്കൂട്ടത്തിൽ ഒരു സംഗതിയും കൂടെ പറയാം: ബ്ര്യൂണോസ്റ്റിന്റെ കനംകുറഞ്ഞ കഷണങ്ങൾക്കാണ്‌ ഏറ്റവും സ്വാദ്‌. ബ്ര്യൂണോസ്റ്റ്‌ പുതിയ റൊട്ടിയുടെ കൂടെയോ വോഫ്‌ൾസിന്റെ കൂടെയോ കഴിക്കുന്നതാണ്‌ ഏറെ നല്ലത്‌.
[25-ാം പേജിലെ ചിത്രത്തിന്‌ കടപ്പാട്‌]
With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies