Siki— Ile Asidi Chungu

Na mleta habari wa Amkeni! katika Ufaransa

Matumizi ya siki ni ya tarehe ya nyuma sana. Majeshi ya Roma yalikunywa mchanganyiko wa siki na maji.Jina lao kwa siki lilikuwa ni acetum.

SISI leo hutumia usemi “acetic acid” kueleza juu ya kiungo kikuu cha siki, kwa kuwa siki hupatikana kwa mchacho wa aceti wa maji-maji ya alkoholi kama vile divai.

Neno la Kiingereza “vinegar” (siki) hutokana na maneno mawili ya Kifaransa: vin (divai) na aigre (chungu). Lakini divai huwaje chungu na kugeuka kuwa siki?

Zao la Viini Vidogo

Ukiacha chupa iliyofunguliwa ya divai katika chumba chenye joto kwa majuma kadhaa, utando laini hufanyika kwenye sehemu ya juu ya divai. Utando huo hufanyizwa na chembe zilizosongamana sana, viumbe vidogo visivyoonekana kwa macho vilivyoko hewani. Vimetua juu ya divai kwa sababu hiyo ni mazingira mazuri ya kuzidishia.

Ebu tuonje tone moja. Ni jambo la kukatisha tamaa kama nini! Divai yetu imechacha na sasa ni chungu. Imegeuka ikawa siki. Ni nini kilichosababisha ikawa chungu? Kiumbe kidogo kisichoonekana kwa macho kiitwacho Acetobacter aceti. Waweza kukipa kiasi chochote cha divai, ale, au cider; na maadamu haina zaidi ya asilimia 12 za alkoholi, kinasitawi.

Wanasayansi hukieleza hicho na familia yacho kuwa aerobes, ikimaanisha kwamba haviwezi kuishi bila ya oksijeni. Ndiyo sababu jamaa huyo mdogo aweza kufanya kazi juu ya maji-maji, kwa maana akizama, atakufa kwa kukosa hewa. Hilo lingemaliza hatua ya kugeuza kinywaji cha alkoholi kiwe siki.

Acetobacter aceti na rafiki zake hukusanyika kwa wingi sana juu ya divai hivi kwamba wanafanyiza utando kama kamasi unaoitwa mama ya siki. Akiwa anadhuriwa na baridi, halijoto ya kama digrii 32 sentigredi yamfaa sana.

Sasa kwa kuwa wajua zaidi juu ya siki, acha tuzuru kiwanda cha siki ya kitamaduni katika Orleans, jiji kuu la biashara ya siki katika Ufaransa.

Utaratibu wa Orleans

Tunaingia ndani ya bohari kubwa lenye makasha, mapipa na masanduku yenye maumbo na ukubwa wote. Mengine yametengenezwa kwa mti oak na mengine kwa chuma cha pua. Baadhi yayo hutumiwa kuweka akiba divai inapowasili. Hapa ndipo mtaalamu wa kufanyiza siki huchanganya na kukoroga divai zake na kurekebisha kiwango cha alkoholi kufikia asilimia 8 au 9. Mapipa mengine ni ya kusudi la kuweka akiba na kukomaza siki. Mwishowe, twafika kwenye sehemu iliyo ya maana zaidi, mahali ambako mapipa ya lita 274 hutumiwa kugeuza divai kuwa siki.

Mapipa hayo makubwa yamelazwa kwa mbavu zayo yakiwa katika safu-safu. Hilo laruhusu eneo kubwa la maji-maji yaliyomo ndani yapigwe na hewa. Hewa huingia kupitia “jicho,” au tundu dogo, upande wa juu wa pipa. Tundu hilo pia huwezesha mtengeneza-siki achunguze uchachaji. Ili kuruhusu yote hayo, mapipa hayo hujazwa kufikia sehemu nne kwa tano za ukubwa wayo. Divai humiminwa katika halijoto ya digrii 32 Sentigredi, na kiasi kidogo cha kiini kidogo cha siki huongezwa. Viini vidogo hivyo huanza kufanya kazi, na siku tatu kufikia nne baadaye, mama ya siki hufunika sehemu ya juu ya divai.

Katika muda wa majuma mawili au matatu, sehemu ya kwanza ya siki huwa ni tayari. Karibu lita 50 hutolewa kupitia mfereji mdogo ulio karibu na upande wa chini wa pipa hilo. Mahali pa hicho hutwaliwa na kiasi kile kile cha divai, uangalifu ukifanywa ili ule utando wa viini vidogo ulio juu usivunjike.

Karibu majuma mawili au matatu baadaye, kiasi kile kile cha siki chaweza kutolewa tena, na kadhalika. Kwa kutumia njia hiyo, wastani wa lita mbili au tatu za siki kwa kila pipa hufanyizwa kila siku. Huenda zikaonekana kuwa chache, lakini kiwanda hicho tunachozuru kina mapipa 2,500, hivyo ufanyizaji wa kila mwaka huwa kufikia lita laki kadhaa.

Sasa hatua nyingine mbalimbali ni za lazima, ikitegemea ubora unaotakwa. Mathalani, vitu vichafu huondolewa na siki huchungwa ili kuitakasa. Kisha siki hukomazwa katika mapipa makubwa ya mti oak kwa miezi kadhaa. Kisha hutiwa ndani ya chupa na kupelekwa ulimwenguni kote.

Utaratibu huo wa Orleans ungali watumiwa kufanyiza siki, lakini njia nyingine zimesitawishwa kwa kadiri ambavyo miaka imepita ili kufanya mchacho kuwa bora zaidi na kuuharakisha hata zaidi. Ndivyo ulivyo utaratibu wa uchachishaji wa ndani ya maji. Hewa huendelea kutiwa ndani kwa mabomba, na mamilioni ya mapovu yanayotokea huvitolea oksijeni viini hivyo vidogo vilivyomo katika mchanganyiko huo wa alkoholi ili vikue haraka sana. Hivyo siki zaidi hutokezwa kwa muda mchache zaidi.

Matumizi Mbalimbali

Siki ina historia ndefu. Hutajwa katika Biblia katika Maandiko ya Kiebrania na ya Kigiriki. (Hesabu 6:3; Yohana 19:29, 30) Ubora wayo wa kitiba umetambuliwa kwa karne nyingi. Hippokrato aliwapa hiyo wagonjwa wake. Imepumuliwa kuwa kichangamshi na kileta-afya, kama vile chumvi za kurudishia fahamu. Ikiwa imetiwa majini, imetumiwa kuwa kiua-viini kisicho kikali. Nyumbani, siki hutumiwa katika michanganyiko ya maji ili kuoshea vifanyiza saladi (mboga) na kama kisafishia-nyumba cha ujumla.

Lakini kwa ujumla siki hutumiwa kwa makusudi ya kuhifadhia. Kwa kuwa hiyo huzuia viumbe vidogo visivyoonekana kwa macho visisitawi, hiyo hutumiwa kuhifadhia nyama, samaki, matunda, na mboga nyingi, kama vile vitunguu, matango, na kaliflawa. Na siki huongezea ladha ya saladi, michuzi, rojorojo, na vyakula vingine.

Kwa hiyo safari nyingine uketipo ule chakula, kumbuka kwamba yawezekana ladha yacho imeongezwa na ile asidi chungu, siki.