Tokea Maziwa Hadi Feta

Na mleta-habari wa Amkeni! katika Ugiriki

WATU fulani waliokaribisha wageni huko New York waliandaa vyakula vya kidesturi ambavyo walidhani wageni wao Wagiriki hasa wangefurahia sana. Lakini, chakula cha mwisho ambacho kilikuwa saladi ya Wagiriki kilipowekwa mezani, kwa utani huyo mgeni akauliza: “Lakini wapi feta?”

Ah, ndiyo, jibini ya feta! Ukifikiria chakula cha Wagiriki, mojawapo ya vyakula ambavyo mtu hukumbuka ni feta nyeupe, nyororo, na yenye kunukia iliyotoka kutayarishwa. Nchini Ugiriki, feta haikosi kuandamana na vyakula vya kidesturi na bila shaka hiyo ni mojawapo ya viungo vikuu vya saladi maarufu ya Wagiriki. Katika jitihada ya karibuni ya kulinda asili na hali ya kipekee ya feta, Muungano wa Ulaya uliitambua rasmi kuwa jibini ya kipekee ya Wagiriki yenye jina la Kigiriki, ikifanya feta iwe tofauti na jibini nyinginezo zinazotengenezwa kwingine. Ili kuridhisha wapenda-jibini ulimwenguni pote, Ugiriki husafirisha nje zaidi ya tani 9,000 za feta kila mwaka.

Historia Kidogo ya Feta

Jibini zilianza kutayarishwa zamani katika historia ya mwanadamu. Yule mtu anayetajwa katika Biblia, Yobu, ambaye aliishi katika karne ya 17 K.W.K. katika eneo ambalo leo ni Arabuni alifafanua kishairi jinsi alivyoumbwa katika tumbo la mamake, akisema hivi juu ya Muumba wake: “Je! wewe hukunimimina kama maziwa, na kunigandisha mfano wa jibini?” (Ayubu 10:10) Inadhaniwa kwamba ustadi wa kutayarisha jibini uliletwa Ulaya na mabaharia Wafoinike, ambao walianzisha makao katika Saiprasi na visiwa vya Aegea.

Masalio ya vifaa vilivyotumiwa katika kutayarisha jibini yamegunduliwa Ugiriki barani na kwenye visiwa ambavyo vimeizunguka, kutia ndani Krete. Angalau kisiwa kimoja cha Aegea kilitengeneza sarafu zenye picha za jibini ndogo-ndogo, na wanariadha waliokuwa wakijitayarishia mashindano ya Olimpiki za kale walikuwa wakila jibini. Katika kitabu Odyssey, Homer anaonyesha mtu wa kihekaya Cyclops Polyphemus akitayarisha jibini ya maziwa ya kondoo, labda jibini ya awali iliyotangulia feta, ambayo alitayarisha katika vikapu vya matete katika pango lake. Hata maneno ya Kiitalia na Kifaransa yanayomaanisha jibini (formaggio na fromage) yatokana na neno la Kigiriki for·mosʹ, linalomaanisha “kikapu”—kile kikapu kilichotumiwa kuikausha.

Kuhifadhiwa kwa Feta

Lakini, ebu turudie feta. Kinachofanya feta halisi iwe tofauti ni kwamba hiyo imetayarishwa kutokana na maziwa ya mbuzi au ya kondoo pekee. Nchini Ugiriki, sheria inasema kwamba feta iwe na angalau asilimia 70 ya maziwa ya kondoo, na asilimia 30 ya maziwa ya mbuzi; ni marufuku kutumia maziwa ya ng’ombe, tofauti na feta zitayarishwazo katika nchi nyinginezo. Jibini ya feta haipikwi wala haikamuliwi, lakini hiyo huhifadhiwa katika maji ya chumvi ambayo huongeza ladha ya chumvi kwenye ladha kali ya maziwa.

Ebu tuzuru kiwanda kidogo cha kutayarishia jibini katika Peloponnisos yenye milima-milima na kufuata hatua za kutayarisha, au kuhifadhi, feta. Tufikapo huko, Thanassis, ambaye ndiye mwenye kiwanda hicho na ambaye ametayarisha jibini kwa miongo mingi, tayari amekuwa na shughuli nyingi tangu asubuhi mapema akikusanya maziwa ya kondoo na ya mbuzi kutoka kwa wakulima wa eneo hilo. Tufikapo, tunampata akiengua malai, akipasha maziwa moto ili kuua vijidudu, na akipoesha maziwa.

“Mbuzi mmoja au kondoo mmoja hukamuliwa kilogramu moja hivi ya maziwa kila siku,” Thanassis atuarifu, “na maziwa kati ya kilogramu 4 na 4.5 hufanyiza kilogramu moja ya feta.”

Sasa ni wakati wa kuongeza rennet na mtindi, ambavyo ni viungo muhimu vinavyofanya maziwa yagande. “Hiyo rennet ni utando wa utumbo wa wanyama wacheuzi,” asema Thanassis, “nayo ina kimeng’enya kiitwacho renini. Renini ichanganywapo na maziwa, maziwa huganda na kujigawanya kuwa migando na maji.” Maziwa yaliyo katika mapipa makubwa huonekana kana kwamba yametulia tuli. Kumbe tukitumia hadubini, tunaweza kuona utendaji mkali sana, huku utendaji wa kemikali ukibadili maziwa. Akichunguza juu ya mapipa hayo, Thanassis asema: “Katika hatua hii, hali ya joto haipasi kubadilika kamwe.” Anakazia kwamba hiyo ni muhimu sana. “Ongezeko au upungufu kidogo tu kwa digrii moja, jibini yangu inaharibika.”

Kisha, vidonge vikubwa-vikubwa vya chumvi vinaongezwa kwenye mchanganyiko huo. Dakika 45 baadaye, badiliko laweza kuonekana katika maziwa. Sasa ni mazito na ni meupe, kana kwamba ni mchanganyiko wa jeli na mtindi, na maziwa hayo yanaelea kwenye maji yaliyokolea rangi ya manjano, ambayo kutokana nayo jibini fulani ya Wagiriki isiyo na ladha hutayarishwa. Maziwa hayo yaliyoganda yana ladha tofauti kabisa na ile feta yenye chumvi na vikolezo ambayo itatokea hatimaye. Maziwa hayo ni mororo, yenye joto, yameiva vizuri, na yana ladha isiyo ya kawaida.

Kukatwa kwa Mgando na Kutiwa Chumvi

Sasa ndio wakati wa mtayarishaji wa jibini kuchukua hatua kubwa. Thanassis achukua kitu cha kukatia jibini, ambacho ni chombo kirefu cha chuma kilichopanuka upande wa mbele na chenye safu za nyaya zenye ukubwa wa sentimeta tatu hivi, naye akiingiza kwenye pipa kutoka upande mmoja hadi mwingine na kisha juu hadi chini, akifanyiza maumbo. Kisha atumia mwiko mrefu wenye mashimo makubwa kadhaa ili kukoroga migando hiyo.

Baada ya kukorogwa, mgando huo unawekwa katika viwekeo vikubwa ambavyo vina matundu ili kuukausha, na yale maji yenye rangi ya manjano huondolewa. Ile migando huachwa kwenye viwekeo hivyo.

Tunaambiwa kwamba mfanyizo na uzito wa migando katika kila kiwekeo ni muhimu sana kwa ubora wa feta itakayotokea hatimaye. Mtayarishaji wa jibini huweka chumvi kwenye migando iliyo katika viwekeo, na kisha saa moja hivi baadaye, yeye hugeuza migando hiyo na kuitia chumvi tena. Siku hiyo yote na asubuhi ifuatayo, migando hiyo hugeuzwa-geuzwa na kutiwa chumvi mara kadhaa.

Hatua za Mwisho-Mwisho

Sasa migando imeshikana kwa kadiri ambayo inaweza kuwekwa katika mapipa madogo. Hatua hiyo inaitwa lanʹza. Migando hukaa katika mapipa kwa siku tatu hadi tano. Kisha migando huondolewa, huoshwa, na kuwekwa katika mapipa mengine madogo. Migando itaachwa katika mapipa hayo kwa kipindi baina ya majuma mawili hadi siku 40 ili ichachuke, ikomae, na ianze kutoa chumvi yake yenyewe. Hatimaye, mapipa hayo madogo huwekwa ndani ya friji, ambamo yanabaki kwa angalau miezi miwili kabla ya jibini hizo kuweza kuuzwa. Ili idumu kwa miezi mingi, feta inapasa kuhifadhiwa katika maji ya chumvi, maji, au maziwa. Ingawa feta husafirishwa nje katika mikebe, nchini Ugiriki kwa kawaida hiyo huuzwa ikiwa ndani ya mapipa ya mbao, ambayo huongeza ladha ya jibini hiyo.

“Wakati wa majira ya baridi kali maziwa huwa na mtindi zaidi na kuwa mororo zaidi,” asema Thanassis, “lakini hayatokezi feta yenye ladha. Tokea Aprili hadi Oktoba wakati ambapo maziwa hayana mtindi sana lakini yenye kunukia, feta huwa nzito zaidi.”

Thanassis achukuapo feta iliyotoka kutayarishwa kwenye pipa, maziwa yenye chumvi yatiririka kwenye vidole vyake. Yeye atupatia kipande tuonje, pamoja na mkate moto uliotoka tu kuokwa kwenye jiko la kuni, na kutukumbusha kwamba kama ilivyo na jibini nyinginezo mashuhuri, feta imeigwa sana lakini bado haina kifani. Baadaye, feta ilitumiwa sana miongoni mwa vyakula vitamu vya nchi za Mediterania ambavyo viliandaliwa mchana katika nyumba yake iliyo karibu.

Kwa vile sasa unajua habari kidogo juu ya kutayarisha jibini hii ya kipekee, mbona usipanue ulaji wako kwa kuonja feta yenye chumvi iliyotoka kutayarishwa? Ufanyapo hivyo, fikiria ule wakati wote na jitihada zote ambazo zimetumiwa kutayarisha jibini hiyo tamu—tokea wakati mbuzi au kondoo alipokamuliwa hadi wakati ulipoandaliwa jibini hiyo.

[Picha katika ukurasa wa 26]

Viungo vya saladi ya kawaida ya Wagiriki