“டார்டில்லா ப்ளீஸ்”

மெக்ஸிகோவிலிருந்து விழித்தெழு! நிருபர்

“அதை சுருட்டலாம், ஒரேசமயத்தில் அதை ஸ்பூனாகவும், தட்டாகவும், சாப்பாடாகவும் பயன்படுத்தலாம்; அது மற்ற பதார்த்தத்தோடு சேரும்போது நம் நாவில் நீர்சுரக்க வைக்கும்,” இப்படிப்பட்ட ஒரு கண்டுபிடிப்பை சற்று சிந்தித்துப் பாருங்கள். இது ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக வாழையடி வாழையாய் வந்துள்ள ஒன்று. இதைப் பற்றிதான் ஊட்டச்சத்து நிபுணரான எக்டோர் புர்க்கஸ் மேலே வர்ணிக்கிறார். இன்றும் அநேகர் இதை ஒவ்வொருநாளும் சாப்பிட்டுக் கொண்டுதான் இருக்கிறார்கள். அதுதான் டார்டில்லா. மெக்ஸிகோ நாட்டவரின் அன்றாட உணவில் ஓர் முக்கிய அம்சம் இது. மக்காச்சோளத்தால் செய்யப்படும் இது, நம் நாட்டு சப்பாத்தி போன்றிருக்கும்.a

மக்காச்சோளம், பண்டைய மெசோ-அமெரிக்க மக்கள் மத்தியில் எவ்வளவு முக்கியப்பங்கை வகித்தது என்பதை பண்டைய எழுத்துக்கள் காண்பிக்கின்றன. இன்று மெக்ஸிகோ என்று அழைக்கப்படும் இடத்தில் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இந்த மக்காச்சோளம் மிக முக்கியமான உணவாக கருதப்பட்டிருக்கிறது. அதோடு, இதுவே ஆல்மக், மாயா, டெயொடிவெகான், மற்றும் மெக்சிகா போன்ற கலாசார வளர்ச்சிக்கு பெரிதும் உதவியிருக்கிறது.

மக்காச்சோளத்திலிருந்து டார்டில்லா

டார்டில்லா செய்முறை இதோ: முற்றிய மக்காச்சோளத்தை எடுத்து, மணிகளை உதிர்த்து பாத்திரத்தில் போடவேண்டும். இதனோடு இரு மடங்கு தண்ணீரை சேர்க்க வேண்டும். அதில் சுமார் ஒரு சதவீதம் சுண்ணாம்பை கரைத்தபிறகு வேகவைக்க வேண்டும். அந்த மணிகளை எடுத்து பிதுக்கிப்பார்த்தால் அதிலிருந்து மெல்லிய தோல் உறிந்து வரும் பதம் வந்தவுடன் அதில் கொஞ்சம் தண்ணீரை ஊற்றி இறக்கி வைத்து, இரவு முழுவதும் ஊறவைக்க வேண்டும்.

ஊறவைத்த இந்தக் கலவை நீக்ஸ்டாமாள் என அழைக்கப்படுகிறது. அடுத்தநாள் இந்த நீக்ஸ்டாமாளை தண்ணீரிலிருந்து எடுத்து வேறொரு பாத்திரத்திற்கு மாற்ற வேண்டும். அதிலும் மிச்சம் மீதியுள்ள நீரை வடித்துவிட வேண்டும். மிருதுவான மாவாக ஆகும்வரை நன்கு அரைக்க வேண்டும். அதில் தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும். இது மாஸா என அழைக்கப்படுகிறது. பின்பு அந்த மாஸாவை சின்ன சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும். அவற்றை கைகளாலேயே வட்டமாக தட்டித் தட்டி வைக்க வேண்டும். பிறகு அவற்றை சூடான தட்டையான மண் சட்டியில் சுட வேண்டும். ஓரிருமுறை திருப்பிப் போட்டபிறகு, அது புஸ்ஸ் என உப்ப . . . இதோ சூடான சுவையான டார்டில்லா ரெடி!

டார்டில்லாவில் சுண்ணாம்பு சேர்ப்பது அநேக உடல்நலக் கோளாறுகளை தவிர்க்கிறது. எப்படி? நியாசின் என்ற வைட்டமின் சத்து குறைவுபடும்போது பெல்லாக்ரா என்ற நோய் ஏற்பட வாய்ப்புண்டு. இந்நோய் வந்தால், தோல் அழற்சி, வயிற்றுப்போக்கு, டிமென்ஷியா, போன்றவை வரலாம். ஒருவேளை மரணமும்கூட ஏற்படலாம். மக்காச்சோளம் மற்றும் அதுபோன்று புரதச்சத்து குறைவான அல்லது அறவே இல்லாத உணவையே சார்ந்துள்ள ஆட்கள் மத்தியில் இப்படிப்பட்ட நோய் குடிகொள்கிறது.

பிரச்சினை என்னவென்றால், இந்த மக்காச்சோளத்திலுள்ள நியாசினை நம் உடல் ஜீரணிப்பதில்லை. ஆனால், சுண்ணாம்பைச் சேர்க்கும்போது, அதிலுள்ள நியாசினை நம் உடல் உறிஞ்சிக்கொள்வதற்கு ஏற்றாற்போல் அதை மாற்றுகிறது. மெக்ஸிகோவின் வறுமைக் கோட்டில் வாழும் மக்களுக்கு இந்த பெல்லாக்ரா நோய் பெரும்பாலும் வராததற்கு இந்த டார்டில்லா ஒரு காரணமாக இருக்கலாம். ஆனால் சில பகுதிகளில் மாஸா வெண்மையாக இருக்கவேண்டும் என்பதற்காக நிக்ஸ்டாமாலை கழுவும் பழக்கம் உண்டு. அது இந்த நியாசினை முற்றிலுமாக நீக்கிவிடுகிறது, இதனால் சில சமயம் இந்த நோய் ஏற்படுகிறது.

சுண்ணாம்பு கலப்பதனால் வரும் மற்றொரு முக்கியமான நன்மை, எலும்பு, நரம்பு போன்றவைகளுக்குத் தேவையான கால்சிய சத்து அதிகரிக்கிறது. அதேசமயத்தில், இந்த மக்காச்சோளம் முழுவதுமாக பயன்படுத்தப்படுவதால், டார்டில்லா நார்ச்சத்துக்கும் மிகச்சிறந்தது.

இப்போது நாம் பார்த்த இந்த எல்லா விஷயங்களையும் வைத்து, இந்த டார்டில்லா ஒரு அரிய கண்டுபிடிப்பு என நீங்களும் சொல்லமாட்டீர்களா? ஒரு கண்டுபிடிப்பிலிருந்து நாம் அதிக பலனை அடைய வேண்டுமானால், அதன் நிபுணர்கள் அதை எவ்வாறு பயன்படுத்துகின்றனர் என்று பார்க்க வேண்டும். அதேபோல இந்த டார்டில்லாவையும் நாம் சுவைத்து மகிழவேண்டுமானால் அவற்றை தயாரிப்பவர்களை பார்க்க வேண்டும். பார்ப்போம் வாருங்கள்.

வழக்கம்

16-⁠ம் நூற்றாண்டின் சமயத்துறவி, பெர்னார்டினோ டி சாகூன் இந்த டார்டில்லா பரிமாறப்பட்ட முறையை வர்ணிக்கிறார்: ‘இந்த டார்டில்லா வெள்ளை நிறத்தில், சூடாக, மடிக்கப்பட்டிருந்தது. இவை ஒரு கூடையில் அழகாக அடுக்கப்பட்டு ஒரு வெள்ளை துணியால் மூடப்பட்டிருந்தது.’

இப்போது அநேக நூற்றாண்டுகளுக்குப் பின்பும், அது அவ்வளவாக மாறவில்லை. பெரும்பாலும் டார்டில்லா சுடச்சுட கூடையில் வைக்கப்பட்டு, ஒரு சுத்தமான துணியால் மூடப்பட்டுதான் இன்றும் பரிமாறப்படுகிறது. அதோடு முற்காலங்களில் இருந்தது போலவே டார்டில்லா வெள்ளை, மஞ்சள், நீலம் மற்றும் சிகப்பு போன்று அநேக வகைகளில் உள்ளன. அவை வித்தியாசப்பட்ட சைஸ்களிலும் செய்யப்படுகின்றன. இது பெரும்பாலான மெக்ஸிகோ மக்களின் மதிய உணவாக இருந்தபோதிலும் சில சமயம் காலையிலும் இரவிலும் பரிமாறப்படுகின்றன.

ஒரு முழு குடும்பத்திற்கும் மேஜைமீது ஒரு கூடைநிறைய டார்டில்லா வைக்கப்படுகிறது. அந்த கூடையை திறப்பவர் அதிலிருந்து ஒன்றை எடுத்தபிறகு உடனடியாக மூடிவிடுகிறார். அப்போதுதான், அவர்கள் அனைவரும் சாப்பிட்டு முடிக்கும்வரை டார்டில்லா சூடாகவே இருக்கும். சாப்பிடும்போது அவர்கள் சுவாரஸ்யமாக எதைப்பற்றி பேசிக்கொண்டிருந்தாலும் சரி, “டார்டில்லா ப்ளீஸ்” என்று கேட்க மட்டும் தவறுவதே இல்லை.

‘மெக்ஸிகோவின் இல்லத்தரசிகள் இந்த டார்டில்லாவை தங்கள் பொன்னான கரங்களால் ஒவ்வொருநாளும் அவர்களே செய்கிறார்களா?’ என்று நீங்கள் ஒருவேளை கேட்கலாம். அநேகர் அவ்வாறு செய்வதில்லை. 1884 முதற்கொண்டே இவற்றை செய்வதற்கு மெஷின்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. அநேக மனைவிமார்கள் குறிப்பாக நாட்டுப்புறப் பகுதிகளில் உள்ளவர்கள் கைகளால் இயக்கப்படும் கருவிகளையே இன்னும் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆனால் பெரும்பாலானவர்கள் கடைகளிலிருந்தே வாங்குகிறார்கள், அந்த கடைகளில் மணிக்கு 3,000 முதல் 10,000 வரையான டார்டில்லாக்களை தயாரிக்கக்கூடிய மெஷின்கள் உள்ளன.

சாப்பாட்டிற்கு சற்று முன்பு இந்த டார்டில்லாக்களை பெரும்பாலும் பிள்ளைகளே சென்று வாங்கிவருவர். ஆகவே பெரும்பாலானோருக்கு இந்த டார்டில்லாக்களை பார்க்கும் போதெல்லாம், அவர்களுடைய குழந்தைப்பருவத்தில் அந்த டார்டில்லாவின் கடையிலுள்ள மெஷினிலிருந்து வந்த மணம், சப்தம், சூடு போன்றவை மலரும் நினைவுகளாக வந்து போகும். இதன் விலையும் குறைவானதால் ஏழை மக்கள்கூட வாங்கமுடிகிறது. மேலே குறிப்பிடப்பட்ட டாக்டர் புர்க்கஸ் சொல்கிறார், ‘இது உண்மையில், நம் முன்னோர்களிடமிருந்து கிடைத்த சிறந்த சொத்து.’

அதனால் நீங்கள் ஒரு டார்டில்லாவை ருசித்தால், பண்டைய மக்களின் வரலாற்றை கொஞ்சம் அசைபோடுகிறீர்கள் என்று அர்த்தம். ஆகவே நினைவிருக்கட்டும்: உங்களுக்கு எத்தனைமுறை வேண்டுமானாலும் “டார்டில்லா ப்ளீஸ்” என்று சொல்ல தயங்காதீர்கள்.

[அடிக்குறிப்புகள்]

[பக்கம் 22-ன் படம்]

கையால் செய்யப்படும் டார்டில்லா