Surströmming—Mabaho Ngunit Masarap na Pagkain
NG KABALITAAN NG GUMISING! SA SWEDEN
Noong ika-16 na siglo, nasa kainitan ang digmaan sa pagitan ng Sweden at ng lunsod ng Lübeck, Alemanya. Yamang kontrolado ng Lübeck ang dagat, mahirap ang pag-aangkat ng mga produkto at nagkaroon ng kakapusan sa asin. Paunti nang paunti ang asin na magagamit sa pagpepreserba ng tamban, na siyang pangunahing pagkain sa hilagaang Sweden. Upang makatipid, may isang tao na naglagay ng kaunti lamang na asin sa isang bariles. Nasira ang proseso sa pagprepreserba, at bumaho ang isda. Maliwanag na ito’y “nabulok.”
SA NORMAL na mga kalagayan, dapat sana’y itapon ang isda, ngunit dahil sa taggutom ay walang mapagpilian ang mga tao, kaya kinain na lamang nila ito. Laking gulat ng lahat, hindi ito lasang bulok; para sa ilan ay masarap pa nga ang maasim-asim na lasa nito. Ang isda ay hindi bulok kundi makasim. Kumalat ang balita tungkol sa bagong putaheng ito, at dahil sa mahal nga ang asin kahit na sa panahong walang digmaan, ang pagpapaasim ay naging isang popular na pamamaraan ng pagpepreserba sa tamban ng mahihirap sa hilagaang Sweden, kung saan mahirap makakuha ng sariwang pagkain.
Ayon sa kuwento, sa ganitong paraan lumitaw ang pambansang putaheng ito. Mula noon ay gustung-gusto na ng mga Suweko ang kakaibang pamanang pagkain na ito. Hindi naman lahat ay naniniwala sa kuwentong ito. Sinasabi ng ilang iskolar na matagal nang ginagamit ang pagpapakasim upang ipreserba ang isda kapuwa sa Sweden at sa iba pang lugar sa Hilagaang Hemispero bago pa ang ika-16 na siglo.
Nakikilala sa Amoy Nito
Anuman ang pinagmulan ng surströmming, ang mabahong amoy nito ang lagi nang pinagkakakilanlan dito. May pang-uuyam na sumulat ang isang awtor ng isang aklat sa pagluluto noong magtatapos ang ika-19 na siglo: “Sa kanila [sa mahihilig], iyon ay itinuturing na isang uri ng napakasarap na pagkain; ngunit hindi ito kailanman ihahain sa mga handaan maliban nang gustong kumaing mag-isa ng punong abala o marahil pumili siya ng mga bisitang walang pang-amoy.” Ngayon ay napatunayang nagkamali siya. Sa kabila ng amoy nito, ang surströmming ay inihahain sa mga handaan at itinuturing na isang masarap na pagkain. Bihira na itong kainin ng mga tao nang palagian para sa hapunan o tanghalian. Isa nang handaan kapag inihain ang surströmming sa inanyayahang mga kaibigan. Lumaganap na ang popularidad nito sa buong Sweden, kahit na ang sentro para sa surströmming ay bahagi pa rin ng hilagang-silangang baybayin na tinatawag na High Coast.
Ang putaheng ito ay nananatiling natatangi sa Sweden. Iilang tao lamang sa labas ng Sweden ang nakabalita na o nakatikim na ng surströmming. Kaya hindi maiiwasang mabigla nang kahit man lamang sa dalawang ulit ang mga di-nababalaang banyaga na inanyayahan para sa “masarap na pagkaing” ito. Ang unang pagkabigla ay kapag binuksan ang lata at nagsimulang umalingasaw ang amoy. Siyempre, iisipin nila na ang pagkain ay sira na at na itatapon iyon ng kanilang punong abala at saka maghahain na lamang ng ibang pagkain. Susunod ang ikalawang pagkabigla—ang nag-anyaya at ang iba pang mga panauhin ay talagang kakain ng mabahong isda, at waring sarap na sarap dito! Natutuhang kainin ng ilang malakas-ang-loob na mga banyaga ang surströmming; ang iba naman ay hindi. Ganito ang komento ng bantog na kusinerong si Keith Floyd sa kaniyang una, at marahil panghuli, na tikim sa surströmming: “Hindi ko mailarawan ang aking pandidiri.” Si Floyd ay nakakain na ng mga bulati sa Aprika, ng mga sea cucumber sa Tsina, at ng mga kobra sa Vietnam, bukod sa iba pang bagay. Ngunit ang surströmming ang siyang hangganan. Sabi niya: “Madalas akong tanungin ng mga tao kung ano ang pinakanakapandidiring bagay na nakain ko. Alam ko na ngayon ang sagot.” Ang pagtatangkang ipakilala ang putaheng ito sa mga Amerikano noong mga taon ng 1930 ay napigil nang buksan ng mga opisyal sa adwana sa New York ang isang lata at inakala nilang sila’y nabiktima ng nakalalasong gas. Idineklara nila ang bagay na iyon bilang “di-angkop na kainin.”
Kahit ang mga Suweko ay nagkakasalungatan tungkol dito. Imposibleng walang panigan kung tungkol sa putaheng ito. Alinman sa magustuhan mo ito, o pandirihan mo ito. Isinulat ni Anders Sparman, isang manggagamot sa palasyo ni Reyna Christina noong kalagitnaan ng ika-17 siglo, na ang amoy ng surströmming ay gaya ng isang sariwang dumi ng tao. Sa kabilang banda naman, pinuri ito ng Swekong botaniko na si Carolus Linnaeus, at nagbigay pa nga ng ilang magagamit na resipe sa kaniyang mga isinulat. Madalas banggitin ng mga Swekong nasa ibang bansa na ang surströmming ay isa sa mga bagay na matinding pinananabikan nila.
Binabanggit naman ng aklat na Längs Höga Kusten (Along the High Coast) na naging matagumpay ang pag-aalis ng amoy ngunit hindi ito naging mabili. Inaakala ng mga eksperto na ang surströmming na walang amoy ay hindi tunay.
Paano Ito Inihahanda?
Marami ang paraan ng pagkain ng surströmming. Yaong talagang may gusto nito ay kinakain ito nang walang anumang halo, deretso mula sa lata. May mga tao pa ngang nakitang kumakain nito na sinasamahan ng mga lingonberry at gatas! Ngunit ang pinakakaraniwang paraan ng pagkain nito ay ang paglalagay nito sa tinapay na may mantikilya at tinadtad na sibuyas, kamatis, at patatas, lalo na kung may kasamang malamig na serbesa at schnapps. Dahil sa pagkain nito sa ganitong paraan, ang surströmming ay nagustuhan ng marami na dati’y ayaw kumain nito.
Ang tamban ay hinuhuli sa bandang Abril bago mangitlog ang mga babae. Inaalis ang ulo at ang mga bituka, ngunit ang itlog ay iniiwan para sa lasa. Iniiwan din ang apendiks, yamang mayroon itong mga enzyme na mahalaga sa proseso ng pagpapalambot. Sa loob ng ilang araw, ang tamban ay iniimbak sa mga bariles na may napakaalat na tubig, na siyang nag-aalis sa dugo at taba. Saka inilalagay ang isda sa mga bariles na hindi gaanong maalat ang tubig upang ito’y lumambot at kumasim sa loob ng mga dalawang buwan. Sa buwan ng Hulyo, ang isda ay inilalagay sa lata at ipinapasok sa repridyeretor. Ang kalidad ng kalalabasang produkto ay natitiyak sa pamamagitan ng dami ng asin sa tubig at ng temperatura sa pinag-imbakan ng mga bariles. Bawat manggagawa ay may sarili niyang pormula na buong-higpit na iniingatan.
Ang pagpapakasim ay nagpapatuloy kahit nasa lata na ang isda. Kaya naman, baka magulat ang isa kung bubuksan ang lata nang hindi nag-iingat. Ang presyon na naipon ay baka magpangyari na tumalsik ang katas. Upang maiwasan ito, ang lata ay dapat buksan sa labas ng bahay o buksan nang nakalubog sa tubig!
Sa loob ng matagal na panahon, may isang maharlikang dekreto na nagsasaad na ang unang surströmming ng taon ay hindi dapat na ipagbibili hangga’t hindi sumasapit ang ikatlong Huwebes ng Agosto. Gayunman, noong taglagas ng 1998, ang dekretong ito ay pinawalang-bisa at ngayon, ang surströmming ay maaari nang ipagbili sa buong taon. Gayunman, waring dahil sa hiling ng karamihan, ang ikatlong Huwebes ng Agosto ay patuloy na magiging isa sa pinakamasasayang araw ng taon para sa mga tao sa High Coast at sa iba pang mahilig sa surströmming.
[Larawan sa pahina 26]
Kapag inihain na may kasamang malapad na tinapay ng mga Suweko, patatas, sibuyas, at keso, maaakit ng “surströmming” kahit na ang pinakamahigpit na umaayaw na tumikim nito
[Picture Credit Line sa pahina 26]
Isda sa pahina 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.